La Locavore, al 21-lea cel mai bun restaurant din Asia

În Bali se găsește Locavore, clasat al 21-lea cel mai bun restaurant din Asia, ceea ce este o clasare de excepție având în vedere numărul mare de restaurante foarte bine cotate din Tokyo, Singapore, Hong Kong și alte mari metropole asiatice. Am fost acolo cu Matilda și da, își merită din plin toate laudele.

Locavore folosește ingrediente locale și se poziționează ca un local ce reinterpretează bucătăria indoneziană în combinație cu cea europeană. Au două meniuri: vegetarian sau cu carne, ambele cu 7 preparate, cu sau fără cocktailuri asortate fiecărui preparat. L-am luat amândoi pe cel cu carne.

Tot ce vedeți mai jos au fost aperitive servite înainte de primul dintre cele 7 feluri oficiale din meniu, un fel de amuse-bouche ca să ai ce face până vine mâncarea. Arome diverse, aproape o întreagă călătorie culinară aici, făcută să te introducă în modul “mi-e foame” și “wow”. Observați și cât de diferite sunt formele de servire: unele au venit puse pe un prosop, altele în tot felul de boluri în culori contrastante cu mâncarea.

Ne-au spus ce sunt fiecare, dar am uitat. Știu doar că acea mică supiță cu un guguloi rozaliu în ea era un palate cleanser. Guguloiul este sorbet de roșii, dulce și bun la gust, iar lichidul ușor călduț era și ușor picant. A fost un prim semn că oamenii de aici se pricep la mâncare. În altă fotografie vedeți pepene roșu cu lemongrass, în altul crochete calde de porumb cu curry.

Primul fel a fost numit Hamachi, tot cu aspect de supiță foarte colorată ce conținea bangkuang (plantă locală)condimentat, mangosteen (tot un fruct local, se găsește și pe la noi prin hipermarketuri), gel de ghimbir și o smântână făcută tot cu bangkuang. Hamachi-ul din titlu este un pește oceanic popular mai ales în Japonia, integrat marinat crud în preparat. Mega-bun!

Cocktailul pereche a fost făcut cu gin, reducție de turmeric, sirop de tamarind și ghimbir, foarte gustos și el și făcut cât să-ți dea și mai mare poftă de mâncare. În toate preparatele din meniu s-a repetat obiceiul lor de a folosi farfurii cu texturi diferite pentru fiecare fel, ba chiar și pahare diferite pentru cocktailuri, iar inclusiv tacâmurile variau, uneori fiind folosite unele de lemn.

A urmat ceva numit Eat Your Heart Out, făcut din inimă de vită gătită în untură de rață, alături de sos și un fruct local. Preparatul părea foarte mic, dar inima era bine împăturită și am tot desfăcut la ea, dovedindu-se o porție normală. Ca orice mușchi de vită, a fost neașteptat de moale.

A urmat o măduvă de vită, adusă ca os la masă și extrasă pe loc, cu ceva supă turnată peste ea, și apoi Triple C, un preparat ce conține salată de crabi, porumb, cocos un pic ars, ulei de crab și altele. Numele vine de la crab-corn-coconut. Sub spuma din fotografia se aflau ingredientele respective.

Următorul preparat s-a numit Into The Sawah și este cel pentru care restaurantul este foarte cunoscut. Pe scurt, au luat tot ce se găsește pe o plantație de orez (sawah) și le-au pus în farfurie, iar aici chiar mă refer la tot ce se găsește, inclusiv carne de melc și de broască, orez din plantația Tegalalang din Bali (cea care se poate vizita), ou de prepeliță, ierburi și flori sălbatice.

Totul era tăiat mărunt, grupat ca un turnuleț și deasupra pus acel gălbenuș de ou perfect gătit, moale în interior. A fost legendar, printre cele mai bune mâncăruri gustate vreodată. Cocktailul pereche era cu rom, lemongrass, lămâie, cocos, sirop de tamarind și ceva frunze plasate deasupra.

A urmat o felie de ciolan de porc pe care erau puse conopidă, bacon crocant, genjer murat (o plantă acvatică originară din America de Sud, dar care acum crește și în Asia) și praf serundeng, care se face prăjind cocos ras în ulei de cocos până ce devine auriu, apoi se amestecă într-o pastă făcută din usturoi, ceapă, semințe de coriandru și alte condimente. Minunat și acest preparat, porcușorul balinez este gustos, iar ei îl gătiseră până ce era moale ca untul.

Ne-au adus un pre-desert, ceva acrișor ca să-ți ia gustul de porc, iar la final a fost desertul din meniu, o reinterpretare a clasicului mango sweet rice din Asia, aici cu orez și fructul pasiunii. Pare banal, dar e greu de descris în cuvinte cât de bun a fost. Practic, oamenii au gătit cea mai minunată cremă de fructul pasiunii, intensă la gust, dulce exact cât trebuie, cu un pic de orez crocant presărat pe deasupra și acel sorbet de cocos sau ce-o fi fost, la fel de bine echilibrat ca gust, iar sub toate un alt strat de orez făcut în altă modalitate, dar la fel de bun, moale, dulce încât să meargă bine cu restul. Pe scurt, un final excelent la o masă lungă.

Bine, nu s-a terminat aici, că ne-au mai adus un platou lung de fursecuri diverse. Am cerut o cafea și mi-au spus că nu fac espresso, ci cafea filtru. Am zis ok, mă sacrific și beau așa ceva, și s-a dovedit că de fapt prepară cafea V60, dar folosind ustensile un pic diferite. A venit cineva și mi-a preparat-o la masă, în vreo 3 minute de infuzie și turnat de apă.

Dincolo de cele 7 preparate și cele 7 cocktailuri, când am ajuns la restaurant am mai luat noi două cocktailuri din meniul de băuturi. Cei de la Locavore au inspirație și la băuturi, nu doar la mâncare, iar toate cocktailurile sunt tari, ca și la Room 4 Dessert (indonezienii nu par să se joace la alcool).

Cocktailul meu, numit Ashes, avea whiskey, vodcă, vin fortificat, sweet and sour. Servirea a fost și mai mișto: mi-au adus un con uscat de pin sau ce-o fi fost și i-au dat foc pentru a degaja un pic de fum aromat, iar pe pahar au pus două bucăți plate de zahăr caramelizat și o crenguță de lemn. I-au dat foc și acestei crenguțe, de fumega ușor la capăt, și mi-au spus să o folosesc pentru a apăsa zahărul caramelizat în pahar. Zahărul s-a ars un pic, iar împreună cu vârful crenguței au dat băuturii un ușor gust afumat. Șmecheră treaba, mi-ar plăcea să fie baruri cu astfel de idei de cocktailuri și la noi.

Meniul de 7 preparate cu tot cu taxe și bacșiș (se adaugă automat) costă 1.060.000 rupii (sau 1.060K, cum scriu ei de obicei), adică 60 de euro. Cu cocktailuri, 105 euro. Adăugați cele două cocktailuri suplimentare, cafeaua și ceva apă și am plătit în două persoane aproape 250 de euro, ceea ce este foarte puțin pentru calitatea mâncării și ideile culinare ce se regăsesc în ea. Îmi pare rău că ghidul Michelin nu merge prin Indonezia, că sigur ar fi apărut și acolo Locavore. Faceți rezervare din timp, dacă vreți acolo, că de obicei sunt date din timp mesele.

Locavore se găsește în Ubud, în zona pietonală a orașului, și au site oficial locavore.co.id unde se fac și rezervările. Meniul mâncat de mine era valabil în acel sezon, că m-am uitat acum pe site și câteva preparate deja s-au schimbat. Mergeți cu burta goală și rezervați-vă vreo 3 ore pentru întreaga masă.