3 lucruri învățate la o degustare de cafea de specialitate

Am fost recent la o degustare de cafea, organizată la Cloud 98, o cafenea nouă pe Vasile Lascăr 98. Cafeaua a fost Dropshot, iar explicații despre cafea ne-a dat chiar Răzvan Burlacu, cel care a fondat prin 2018 acest brand.

Nu sunt multe de zis despre cafea în sine. Nu mă înțelegeți greșit, a fost foarte bună, în special cea Columbia Pink Bourbon Wilton Benitez, care provine dintr-o fermă numită La Macarena (cue music!). Pe de altă parte, vorbim de cafea care costă 120 de lei per 200 de grame, aproape dublu decât media cafelelor de specialitate, fiind cea mai bună din cele vândute de Dropshot și inclusă în categoria Rare Pearls.

De asemenea, degustarea s-a făcut cu cafea preparată la V60, nu la espressor. Am și eu filtru V60 acasă și din când în când ne facem câte o carafă, dar se întâmplă rar și n-am termenii de comparație “la mine”, ca să zic așa, precum aș fi avut la o degustare de espresso, care îmi clătește mult mai des papilele, de obicei de vreo 3 ori pe zi.

Am aflat însă trei informații noi pe care nu le știam despre cafea, așa că uitați o ediție de “3 lucruri învățate” despre cafea.

☕Cireșele de cafea nu se coc toate în același timp.

Asta înseamnă că, în același timp pe ramurile copăcelului de cafea, vei avea cireșe roșii foarte coapte și cireșe verzi care sunt încă foarte crude. Boaba de cafea, cea pe care o măcinăm și o bem, se află în interiorul acestei cireșe de cafea, este sâmburele ei, și evident că vrei ca recoltarea să se facă atunci când sunt perfect coapte pentru ca aroma să fie la complexitatea ei maximă.

Consecința este că recoltarea devine foarte complicată și trebuie făcută manual. O persoană se duce și ia cu mână cireșele coapte de pe fiecare ramură și le lasă pe cele verzi acolo. Iar cum cafeaua crește la altitudini de 1200-1900 de metri, de obicei pe dealuri și versanți, nu este deloc ușor.

Arborele de cafea nu coace cireșe pe tot parcursul anului. Chiar am întrebat asta și mi s-a spus că o face pe o perioadă de cam 3 luni. Asta înseamnă că probabil la fiecare 2 săptămâni, lucrătorii trebuie să treacă pe la fiecare copăcel și să recolteze cireșele care s-au mai copt.

În unele zone, este o problemă cu forța de muncă. Răzvan de la Dropshot chiar ne-a dat exemplul unei ferme din Costa Rica, de unde iau și ei cafea și pe care a vizitat-o, unde nu există suficientă forță de muncă locală. Angajații sunt aduși din Nicaragua pentru a recolta cafeaua. Se pare că aproape toată planeta are probleme cu forța de muncă.

☕Notele de degustare sunt mai degrabă menite să-ți trezească amintirile

Adică, atunci când pe o cafea scrie că are note de “ananas, iasomie, mușețel și miere”, nu trebuie să vă așteptați că veți simți fix aceste arome. Ar fi și culmea ca o boabă de cafea să poată incorpora atâtea arome pe care să le transmită, în funcție de cum o prăjești, macini și extragi la final, cafelei din cană.

În practică, cei care au prăjit cafeaua scriu pe cutie mai degrabă ce trăire ar trebui să-ți evoce acea cafea. De exemplu, este o cafea cu aciditate plăcută, care nu-ți aduce aminte de aciditatea puternică sau deranjantă a unei lămâi, ci de una mai redusă, ușor dulceagă, așa că au scris ananas acolo pentru că mai degrabă seamănă cu senzația pe care o ai mușcând din acel fruct.

La fel se întâmplă și cu celelalte note de degustare. Pe post-gust, cafeaua îți lăsa pe gât acea aromă plăcută pe care uneori chiar o simți după ce mănânci niște miere, dar nu una foarte dulceagă.

Ce vreau să zic este că nu trebuie luate ad-literam acele note de degustare, ci mai degrabă sunt niște indicații foarte generale.

Mie personal mi s-a părut mereu că asta înseamnă și că trebuie să ai multă experiență în mirosit și gustat diverse. Dacă n-ai mirosit sau gustat iasomie până acum, nu cred că o să-i afli gustul de la această cafea. Relația este unidirecțională, în opinia mea.

Eu am folosit mereu acele note de degustare mai degrabă ca pe un indicator mult mai general. Dacă văd acolo plante sau fructe dulci, înseamnă de obicei o cafea “florală”, cum îi zic unii, ceea ce mie îmi place. Dacă văd mai degrabă citrice, mă aștept la aciditate mai mare. Dacă văd ciocolată, nuci și altele, mă pot aștepta la o prăjire mai intensă și un gust mai amar, dar mai puțin acid.

☕Metodele de procesare a cafelei devin tot mai complicate.

Procesarea cafelei se referă la ce faci cu acele cireșe culese din copac pentru a scoate din ele boaba de cafea. Ideal este ca exteriorul cireșei și mucilagiul care învelește sâmburele să împrumute din aromele lor boabei de cafea din centru.

Și “pe vremea mea”, erau în principal două metode de procesare, cea naturală și cea prin spălare.

• Naturală: cireșele se întind pe suprafețe mari, pe paturi de uscare, și stau în soare până se usucă. Uneori sunt întinse pentru o uscare uniformă. Coaja și pulpa sunt îndepărtate după uscare și la iveală este boaba de cafea.
• Spălare: pulpa este îndepărtată folosind niște mașinării speciale (un fel de storcătoare, să zicem), apoi boabele acoperite de mucilagiu fermentează în apă și la final sunt spălate complet. Procesarea washed durează mai puțin și în general cafeaua rezultată este mai puțin acidă pentru că boabele petrec mai puțin timp în contact cu pulpa și mucilagiul de la care altfel trag aciditate, cum se întâmplă la uscarea naturală.

Pentru mine lucrurile s-au complicat când am început să cumpăr cafea procesată prin metoda white honey. M-am interesat ce înseamnă asta. Este o metodă hibridă între cele de mai sus. Cireșele de cafea sunt curățate de coajă și rămân înconjurate de acel mucilagiu care are culoarea mierii, de unde și numele. Apoi, în funcție de cât mucilagiu elimini prin spălare, există mai multe sub-categorii de procesare honey. Iată-le explicate aici:

Și apoi există și procesarea anaerobă, care are loc în absența oxigenului. Răzvan de la Dropshot despre aceasta ne-a arătat mai multe fotografii de la o fermă pe care a vizitat-o. Cireșele sunt închise în containere ermetice, care pot fi butoaie de plastic sau de inox, în care fermentează fără oxigen, ceea ce la rândul său împiedică niște oxidări și deci capătă alt gust. S-a zis și de utilizarea unor culturi de bacterii care asigură această fermentație, exact cum se face la iaurturi sau la vin atunci când nu te bazezi pe bacteriile prezente natural în lapte sau must, ci mai adaugi tu niște drojdie aleasă special pentru acest scop.

Care metodă este mai bună? Habar n-am. Și în general fermele produc cafea printr-una sau două metode. Tare mi-ar plăcea o degustare de aceeași cafea, din aceeași recoltă, dar procesată diferit, însă nu știu dacă este măcar posibil așa ceva.

Am fost cândva la o degustare de vin la o cramă din Dealu Mare. Ne-au dat trei pahare. Era aceeași recoltă de aceiași struguri, dar folosind trei tipuri diferite de drojdii și probabil și durate diferite, desigur. Diferențele erau mărișoare și ușor de simțit în pahar.