Ce este un smash burger și unde puteți mânca unul prin București

Au apărut de ceva vreme și la noi prin localuri burgerii numiți de străini smash-burgers, burgeri presați sau zdrobiți cum s-ar spune la noi. Mă bucur că au ajuns și aici pentru că sunt gustoși și, deși acasă prepar foarte rar burgeri, de multe ori și eu îi fac tot smash.

Smash burger înseamnă că, în loc de o chiftea groasă și suculentă de carne de vită în burger, prezezi cu putere acea carne pe plită până devine mult mai subțire, cam 8-10 mm. Asta face burgerul mai puțin suculent, pentru că îl cam scurgi de orice sucuri și se va găti well-done, dar vine la schimb cu un alt avantaj: suprafața de contact cu plita este mult mai mare și deci mai multă carne prinde acea crustă maronie foarte bună la gust, care este o urmare a reacției Maillard.

Asta face carnea gustoasă, cu o aromă intensă. Mie mi-au plăcut de la prima încercare.

Cum fac eu acasă: dacă iau o carne tocată deja în formă de burger și este o chiftea mare, de obicei o împart chiar în două și o aplatizez din nou de mână. Încing bine de tot tigaia de fontă. Trebuie să fie încinsă pentru a forma acea crustă. Pun câteva picături de ulei în locul unde urmează să așez carnea. Uleiul încins transferă bine căldura în suprafața denivelată a cărnii.

Apoi pun boțul de carne în tigaie și o presez de o ia mama naibii. Restaurantele folosesc o presă pentru asta, o bucată grea de fontă sau inox. Eu nu am așa ceva și nici nu vreau încă un accesoriu în casă pentru doar câteva utilizări pe an. În schimb, improvizez punând peste carne o spatulă de metal pe care apoi o apăs cu un obiect mai greu. Într-o vreme o apăsam cu coada cuțitului, apoi cu o altă cratiță de dimensiuni foarte mici, iar mai nou folosesc tamperul de la cafea pentru asta, că arată ca o ștampilă grea.

Ideea este să aplatizezi bine de tot carnea în tigaie, iar carnea probabil își va dubla suprafața cu această ocazie. Uneori devine atât de subțire încât se fac goluri în ea. Este ok, pe măsură ce se coace se va lega bine și va rezista ca după un timp să o întoarceți pe partea cealaltă.

Carnea trebuie presată imediat după ce ați pus-o în tigaie și apoi nu mai umblați la ea decât ca să o întoarceți. Pe partea crudă pun condimente. După ce întorc burgerul cu partea deja coaptă în sus, poate pun acolo pe el ceapă sau o felie de brânză. Ca să o topesc ușor, de obicei pun și capacul peste tigaie, poate un strop de apă într-un colț ca să se facă abur sub capac, ceea ce moleșește imediat cam orice tip de brânză.

(Unii presează carnea înainte de a o pune pe foc. De multe ori este mai simplu așa. Se presează pe hârtie de copt și poți pune altă hârtie deasupra și să presezi carnea folosind o tigaie sau un sucitor sau o sticlă de vin sau altceva la îndemână. Am pus jos trei rețete care arată diverse metode.)

De multe ori un smash-burger conține două chiftele de carne, ca să nu simți că este sărac la acest capitol. La americani se fac de zeci de ani astfel de burgeri, probabil de la inventarea lor. La noi, poți spune că fast-food-ul a mers mereu pe ideea de smash-burger, chiftelele de la McDonald’s sau Burger King fiind de obicei subțirele. După venirea curentului de burger gourmet în România, acum vreo 10 ani, “paradigma burgerilor” includea de obicei o chiftea groasă, suculentă, iar dacă aveai noroc chiar făcută medium-rare. Oricum, un burger “făcut pe bogăție” trebuia să fie gros.

De la o vreme văd însă tot mai multe localuri care fac smash-burgers. Chiar zilele trecute am mâncat din nou unul excelent la Mario’s Osteria+Ironic Taproom, cu gustul acela bun de grătar prezent în carne. Au acolo și poate cei mai buni cartofi prăjiți din București. Sunt proaspăt tăiați, gătiți fix cum trebuie și îi presară ei și cu niște grana padano de ies minunați.

Am mai mâncat un smash burger excelent la Le Bab în Piața Charles de Gaulle, de unde de fapt mi-a venit și ideea acestui articol. Vă recomand acel burger; nu arată foarte fotogenic, dar a fost excelent. Dacă mergeți acolo luați și aperitivul de ardei mici copți. Mai sunt și alte localuri. Recent mi-a apărut pe Insta o reclamă la Smash Baby, care-i undeva în Dorobanți și are în meniu doar smash burgers. Mă rog, doar trei la număr, dar este un început bun. N-am fost niciodată acolo, dar probabil voi merge cândva. Undeva pe Mihai Eminescu funcționează Smashed Burgers, care tot astfel de burgeri face. Mai sunt și alții.

Câteva rețete: