Să ai un restaurant este o luptă continuă pentru supraviețuire. Profitul uriaș nu-i așa ușor de obținut

Am vorbit zilele trecute cu cineva cu mare experiență în domeniul restaurantelor, proprietar și manager de câteva localuri prin București.

Mi-a conturat mai clar imaginea despre cât de greu este să reziști în acest business. Majoritatea ideilor le știam deja, că citesc știri sau analize din domeniu, dar este altceva când le vezi puse cap la cap chiar aici în oraș.

De exemplu, în pandemie vânzarea în malluri s-a dus la pământ. Cozile de altădată de la food-court au dispărut când a început lockdownul, apoi traficul a rămas mic pentru ca se putea întra doar cu certificat verde. Localurile din malluri au fost goale până de curând. Ca factor agravant la acest subcapitol, mallurile cer chirie mare pe spațiul comercial respectiv, plus procent din vânzările efective ale restaurantului tău. Așa că, dacă nu ai trafic mare și costuri optimizate, poți să ieși ușor pe pierdere într-un mall.

Alte zone cu vânzări mari au fost cele cu multe clădiri de birouri. Piața Victoriei, Grozăvești, Aurel Vlaicu și altele semănătoare descărcau mii de oameni către restaurantele sau fast-food-urile din zonă, la ora prânzului. Și asta a încetat la începerea pandemiei, iar de atunci majoritatea oamenilor sunt acasă, în work from home. Acum vânzările își revin timid, pe măsură ce oamenii încep sa revină câte 2-3 zile la birou.

Calculul este însă simplu: dacă oamenii revin doar 3 zile din 5 la birou, atunci poți spera la maxim 60% din vânzările anterioare. Maxim 60%. Depinde și de cum ai tu localul organizat sau cum este zona în sine, că mulți evită în continuare cozile și preferă  să comande din birou. Se adună aici și ceva citit într-un articol de duminică despre cum pandemia și alte lucruri au shiftat (ok, schimbat) comportamentul oamenilor, care încep să mănânce mai sănătos (zice Andrew Zimmern). Așa că un local cu friptură și cartofi ar putea avea acum mai puțini clienți decât unul cu salate. Mulți își aduc de acasă ceva mai healthy sau măcar nu mai preferă clasicul meniul zilei cu ciorbă și fel principal și o chiflă atașată.

Dar nu-i nimic, au înflorit serviciile de livrare! Uneori am senzația că jumătate din traficul rutier este format din livratori Glovo, Bolt, Tazz și altele. Voi nu?

Da, problema aici este că sunt comisioane foarte mari. Glovo, liderul de piață, ia comision standard vreo 35% din vânzări. Ceilalți tot pe acolo sau aproape de această valoare. Vrei să faci promoție în aplicație? Suporți tu reducerea. Ești într-o categorie cu 114 alte restaurante și vrei să fii printre primele în listă? Plătești și pentru asta. Mult!

Bonus points: dacă faci livrări dintr-un punct de lucru aflat în mall, pierzi de două ori. Odată îți ia 35% serviciul de livrare, apoi îți mai ia câteva procente din vânzare și mallul, deși vânzarea ai făcut-o către un client care n-a călcat pragul centrului comercial și poate nici nu știe de unde îi vine mâncarea.

Aici se mai adaugă un artificiu cam urât. Glovo & co iau comision la valoarea cu TVA, cea de pe bon. Restaurantele facturează mâncarea cu TVA 9%. Glovo le emite apoi factură cu TVA de 19%, că ei prestează servicii de promovare sau ce-o fi oficial. Pe undeva în treaba asta se mai pierd niște bani pe la deduceri TVA.

Am mai vorbit cu diverși manageri de restaurante, de obicei unele populare, și părerea generală este că la livrare faci profit mic spre deloc, dar nu exista altă metodă de a vinde în pandemie, iar acum lumea s-a obișnuit cu aplicațiile de telefon. În plus, este foarte greu să ai propria ta flotă auto pentru livrare. Îți trebuie șoferi full-time, iar dacă într-o zi îți vin doar jumătate la muncă, deja pierzi o mulțime de comenzi. Mentenanța costă, la fel și asigurările și benzina.

Cam aceasta este tripleta de probleme mari. Multe localuri se bazau pe traficul de mall sau zonă business și l-au pierdut, iar livrarea îi rupe la costuri.

La acestea se mai adaugă o serie de probleme mici. Unii furnizori de materie primă vor acum banii în avans, nu la 30 de zile. Le plătești puiul înainte de livrare sau îl trimit în altă parte. Serviciile de livrare, pe de altă parte, îți dau partea ta din bani după 35 de zile. Cum comenzile pe delivery sunt vreo 50% sau chiar mai mult din business-ul multor localuri, asta creează niște probleme de rulaj.

Apoi sunt probleme cu personalul. Am vorbit recent cu proprietarul unui restaurant foarte bun din București. Localul este în top prin Gault & Millau, iar omul este în juriu pe la Masterchef sau o emisiune din asta similară, adică are un restaurant mereu plin. Și totuși, nu găsește personal. Majoritatea personalului era format din străini aduși prin agenție de forță de muncă. Ai fi zis că măcar la un restaurant cu prețuri mari (și deci tips mare) se înghesuie să lucreze ospătari sau barmani români, dar nu. Majoritatea s-au dus pe Glovo, să nu stea “la patron” sau “la program” sau au emigrat.

Acum, poate veți spune “mai dă-i în mă-sa pe ăștia cu restaurante, că au prețuri tot mai mari și sunt mârlani”. Da, au prețuri tot mai mari, mulți au fost nevoiți să scumpească totul din meniu pentru că și materia primă și costurile lor au crescut similar. Scumpirile de orice se simt și pentru ei, nu doar pentru consumatorul final. Și unii sunt și mârlani, desigur. De asta este important să cheltui acei bani, dacă tot o faci, acolo unde chiar merită fiecare leu pentru care ai muncit și tu.

Problema este că domeniul restaurantelor în România (sau măcar în București) începe să arate ca unul în care fie vinzi scump, ca să-ți poți acoperi costurile și să ai și un pic de profit, fie faci manevre pe unde poți (la fiscalizare, la calitatea ingredientelor, la ghost kitchens fără nici o aprobare legală șamd).

În concluzie, viitorul nu arată prea bine pentru industria restaurantelor. Bucureștiul nu-i vreun mare oraș turistic, ca să fie pline restaurantele după review-uri în Tripadvisor. Românii nu sunt mari fani ai ieșitului la restaurant, ca-n Spania sau Italia unde orice bodegă de cartier este plină până în noapte. Așa că momentan lupta este pentru supraviețuire. Multe dintre restaurantele deschise astăzi se vor închide. Unele sunt proaste, dar unele sunt bune și totuși nu fac față situației chiar și cu clienți la ușă și renume bun. Pur și simplu acestea nu sunt condiții suficiente pentru break even, chiar și cu clienți la ușă, dacă tu ieși pe profit abia la vânzări de două ori mai mari pentru că atunci ai costurile mai eficient grupate. Oarecum similar, citiți acest articol despre Prune, un restaurant foarte celebru din New York, care de fapt se chinuia de ani de zile să stea la suprafață în ciuda eforturilor proprietarului și review-urile foarte bune.

Ce puteți face? Puteți cumpăra direct de la comerciant, de exemplu. Dacă are și livrare prin curier propriu, comandați telefonic la restaurantul respectiv, chiar dacă poate că v-ar fi mai simplu printr-o aplicație de telefon generalistă. Sau dacă este un local de prin cartier, mergeți până acolo și cumpărați mâncarea de la fața locului (eventual sunați înainte ca să v-o pregătească, majoritatea nu refuză să facă așa ceva), ca să-i rămână lui toți banii, chiar dacă printr-o aplicație ar fi oricum livrarea gratuită.

În rest, însă, lupta mie mi se pare că se dă la un alt nivel. Succesul multor localuri depinde de fapt de decizii ale autorităților. Calea Victoriei pietonală face minuni pentru localurile din zonă, iar politica aceasta ar putea fi repetată și în alte zone, că deja pe acolo este chiar prea aglomerat în weekend. O politică mai relaxată privind amplasarea teraselor ar putea ajuta. Renovarea clădirilor, reducerea poluării, creșterea spațiului verde și alte asemenea măsuri cresc indirect numărul oamenilor care ies în oraș. Mai mulți turiști ar fi mereu de ajutor, la fel și mai multe evenimente sportive sau conferințe internaționale, plus transport în comun mai rapid. Dar trebuie să ai și cu cine. Bucureștiul momentan se luptă să aibă apă caldă.