La NOUA, probabil cel mai bun restaurant românesc modern

Am fost de două ori la restaurantul Noua în decembrie și ianuarie, prima oară în două și apoi în șase persoane, așa că am avut ocazia să încerc întregul lor meniu și a doua oară câteva preparate preferate comandate separat. Mâncarea este excelentă. Noua este genul de restaurant care ar putea sta oricând într-un ghid cu stele.

Mâncarea este una românească modernizată (sau reinterpretată, cum este termenul folosit uzual), gătită cu ingrediente românești. Bucătăria este deschisă la etaj și poți vedea oamenii la treabă. Bucătar-șef este Alexandru Petricean, care a rămas cunoscut drept D’Artagnan după un sezon de Masterchef și care la un moment dat gătea la Maize, în Dorobanți, un alt restaurant excelent cu specific românesc. Maize a ieșit numărul 1 în ghidul Gault & Millau 2018, iar Petricean bucătarul anului. Nu știu care era combinația la Maize, dar la un moment dat o parte din echipă a plecat și a făcut Noua, din câte am înțeles din ziare și dintr-o discuție cu ospătarul nostru.

Meniul a la carte atunci când am fost eu era cel de mai jos. Există și opțiunea unor meniuri de degustare cu porții ceva mai mici. Un meniu de degustare le include pe toate, altul doar câteva. În timp le mai schimbă, după sezon și disponibilitatea ingredientelor. Poți opta și pentru wine pairing, adică să-ți aducă mai multe pahare de vin împreună cu meniul de mâncare.

Meniul mare este cel pe care vi-l prezint mai jos. Toate aceste imagini reprezintă de fapt primul preparat, “România în farfurie”.

 

Grila verde este un crocant de cartof umplut cu zacuscă și cu praf de ierburi. Bucata galbenă ca de sushi este de fapt mămăligă cu brânză în interior, bucățele de șuncă de Gilău și muguri de brad.

Undeva pe acolo este și o crustă din făină de secară, umplută cu smântână grasă și acoperită cu trufe albe și negre, apoi un borș de sfeclă cu carne de vită și pesmet din azimă; clătită cu icre de crap, midii, pudră de leuștean, afine și leurdă; ardei umplut cu orez și ceva carne de pește.

Toate ingredientele sunt gustoase și bine porționate, în caz că era vreun semn de întrebare. Sunt destul de sigur că am notat doar vreo jumătate dintre ele, de fapt.

Fiecare a venit servit pe o bucată de lemn. Toate bucățile formau, ca un puzzle, harta României și a Basarabiei. E o idee mișto, dar am văzut-o înainte și la Gaggan în Bangkok (unde formau harta Indiei).

A urmat preparatul meu preferat din întregul meniu și cel care m-a uimit. “O ceapă ce a visat să fie mai mult decât este” are forma unei flori făcute din vreo 3-4 metode de a prepara ceapă, de la piure și până la prăjită, și având la bază un mousse de cartofi.

Este preparatul care arată cel mai bine că gastronomia este o artă. N-aș fi putut ghici niciodată că se poate face un astfel de amestec bun și bine echilibrat folosind doar ceapă.

A urmat cel numit “Recolta”, care-i făcut practic doar din varză. Este un amestec de varză roșie, kale, piure de conopidă, trandafir din varză albă și pe deasupra turnat un sos de varză murată.

Din nou, uimitor! Acesta a fost preparatul preferat al Matildei. Când am fost a doua oară, eu mi-am luat Ceapa ca preparat a la carte, ea și-a luat Recolta, așa că le-am mâncat pe îndelete și de mai multe ori. Când am fost în șase persoane, 4 de la masă au preferat Recolta din tot ce s-a pus pe masă.

A venit apoi un preparat din trei pești. Calcan în crustă de fasole, șalău cu boabe de fasole cumva coapte și crocante și puse deasupra acestuia, plus păstrăv prăjit în mălai. Spuma de deasupra este făcută din usturoi, iar sub pește se află un piure de fasole. Fasolea și peștele par a merge mână în mână în acest preparat, nu?

“Vita domesticită la Botoșani, înnobilată la Iași și petrecută la București” n-a fost chiar vită la grătar, cum speram eu, ci un tartar de vită amestecat cu jumări de oaie, ascuns într-un ardei copt (galben sau roșu) și înconjurat de sos de gulaș (care chiar avea gustul clasic de gulaș).

“Piept de porumbel cu ananas românesc”, adică o felie de țelină tăiată ca o felie de ananas, iar pe ea sunt firicele de viță de vie și de sfeclă, cu un sos de castravete murat și ciuperci. Bun porumbelul. Am mai mâncat și altădată, în Franța, și este o pasăre foarte fragedă și de obicei gătită mediu. Sunt uimit că nu apare niciodată prin magazinele uzuale (la frigidere, nu zburând din greșeală…).

Aceasta mică este porția din meniul de degustare. Ca preparat separat primiți vreo jumătate de porumbel, cred.

Desertul este de asemenea extraordinar și inedit la Noua. Unul dintre ele este cel de turtă dulce cu dulceață de trandafiri și sos de leuștean.

Este foarte bun. Turta dulce este în interior, sub acea crustă albă și sub petalele de trandafir. În caz că vă întrebați cum este sosul de leuștean, e greu de descris. Aș spune că e delicat, nu foarte pregnant și echilibrează foarte bine dulceața trandafirilor.

Mie mi-a plăcut mai mult al doilea desert, care este cel cu gogoși și varză murată. Este unul dintre acele preparate, ca și Ceapa și Recolta de mai sus, care arată că gastronomia este legată de inventivitate, că este o artă și cei de la Noua sunt artiști.

Vedeți mai jos înghețată din varză roșie, gogoșele ca de profiterol făcute din varză albă și umplute cu piure de afine. Pe deasupra este și o foiță din varză crocantă.

Știu că înghețată din varză murată sună foarte ciudat și neatrăgător, dar este foarte bună deși mie nici măcar nu-mi place varza murată în general.

Pe lângă aceste preparate din meniul de degustare (și care pot fi comandate și a la carte, cu porții mai mari), mai sunt două interesante la Noua.

“Răvășitul oilor” este de fapt o friptură de oaie, gătită medium-rare, cu două scovergi cu brânză și o mămăligă servită în crustă de mămăligă.

Este bună. Nu știam că oaia se poate găti astfel și că, atunci când bucata de carne nu are grăsime care să se topească și să-i dea gustul specific de oaie, are o aromă asemănătoare cu a vitei.

“Burgerul românesc” este și el diferit de ceea ce mă așteptam. Carnea este de vită, dar amestecată cu diverse condimente și deci mai apropiată de o chiftea românească.

Nu există o chiflă propriu-zisă, ci carnea este complet învelită într-o foiță foarte subțire de aluat crocant, foarte interesant făcut în acest mod, și mai sunt niște ingrediente în interior acolo.

Pe deasupra se află cașcaval afumat și, ca verdeață, varză kale precum în Recolta. Per total a fost interesant burgerul, cu siguranță românesc în gust, dar nu vă așteptați la un burger propriu-zis.

Noua are și o listă imensă de vinuri, plus cocktailuri cu rețete proprii pe lângă cele clasice din domeniu. Vinurile sunt foarte bune, aici am băut Zzpelin de la Crama Urlați ca aperitiv, un vin pelin făcut acidulat, iar printre roșii am reținut Otarnița de la Petro Vaselo, care mi s-a părut excelent.

Prețurile sunt foarte mari. Meniul cu de toate costă 300 de lei, cel cu 3 preparate este 180 de lei (dacă mergeți în două persoane, puteți lua un meniu mare și unul mic și le-ați gustat pe toate pe săturate), iar pairingul cu vin am uitat cât costă. Este genul de restaurant unde te duci la ocazii speciale și ca să vezi cum pot fi transformate ingredientele clasice românești în ceva foarte special.

Mi-ar plăcea ca fiecare român să poată trece pe acolo și să vadă ce se poate face cu o ceapă sau o varză, dar știu că este imposibil. Eu am plecat, însă, uimit de experiență și parcă mai mândru de gastronomia românească.

NOUA se află pe strada Popa Nan 7, într-o vilă apropiată de Pache Protopopescu. Orarul este de miercuri până sâmbătă, 18-22. Au site oficial nouarestaurant.ro și găsiți acolo cum să faceți rezervări. Mergeți doar cu rezervare, mai ales în weekend.