Am gătit un rib-eye au poivre mai bun decât în restaurante

Nu pot să nu mă laud: am gătit o friptură de vită perfectă și am făcut asta în tigaie, tradițional, nu simplificând operațiunea la sous vide, iar apoi i-am făcut și un sos de piper.

Am o tradiție de Black Friday: îmi cumpăr o friptură bună de vită și o mănânc în acel weekend. Anul acesta a mers bine, așa că am fost la Vacamuuu (au cel mai bun galantar pentru așa ceva, chiar dacă e scumpă carnea) și am cerut să-mi taie un ribeye Black Angus de vreo 3 cm grosime pentru că voiam să-l fac au poivre, adică în sos de piper.

Carnea am dat-o cu sare de mare Maldon și apoi cu mult piper, râșnit grosier. Foarte mult piper. Ideea este că rib-eye-ul este gros, iar la final tai felii din el și deci piperul și restul condimentelor vor fi doar pe lateralul unei felii cu suprafață mare, așa că trebuie exagerat cu condimentele.

Tigaie de fontă, încălzită inițial puternic, dar apoi am dat focul mic. Am pus în ea apoi un pic de ulei de arahide (are printre cele mai înalte temperaturi de ardere și asta îl face perfect pentru dat crustă la friptură – au băgat recent în Carrefour) și în ulei niște unt.

Am pus carnea în tigaie, iar lângă ea niște rozmarin și niște condimente speciale, un amestec de flori uscate și alte condimente de zici că ar merge și de ceai. Acestea au stat în amestecul de ulei și unt și i-au transferat diverse arome, iar eu periodic am luat acel lichid cu o lingură și l-am pus peste partea de sus a fripturii (ceea ce se numește basting).

Am întors friptura cam la fiecare două minute. Tigaia încinsă și condimentele i-au dat o crustă plăcută vizual, iar focul destul de mic au împiedicat arderea uleiului și apariția unui fum deranjant.

După vreo 8-10 minute, când am estimat că-i practic gata, am înfipt un termometru de bucătărie în mijlocul ei. Avea 48 de grade, adică un medium-rare, așa că am mai ținut-o pe foc până la 53 de grade, să fie făcută medium, și apoi am scos-o pe un tocător încălzit (l-am ținut cu mâna deasupra tigăii vreun minut) și am lăsat-o să se odihnească vreo 5 minute, cât timp am făcut sosul.

Sosul: în tigaie aveam multe condimente după ce am scos friptura, în special piper, și ceva ulei. Am strecurat totul, păstrând condimentele și aruncând uleiul, apoi am pus peste acele condimente niște smântână de gătit. Smântâna normală se separă rapid, aveți nevoie de smântână lichidă de gătit. Am mai pus în ea piper suplimentar și am ținut-o pe foc mic, uneori chiar în afara acestuia, pentru câteva minute, lăsând-o doar să bolborosească de la căldură, dar nu să depășească o astfel de stare pentru a nu se strica, până când lichidul s-a mai îngroșat.

La final am strecurat din nou totul, ca să iau de acolo doar sosul, nu și condimentele rupte care pluteau prin el, că erau prea multe. Acesta a fost sosul de piper, cremos, cu gust pronunțat de piper. L-am pus într-o sosieră, iar când am mâncat l-am turnat din când în când peste carne.

Friptura a ieșit gătită perfect. Am luat și una de calitate, așa că a fost gustoasă și foarte moale, cu un ușor crunch la crustă. Nu că vreau să mă laud, dar nici la Peter Luger în New York n-a fost atât de bună.

Am scris acum câțiva ani un articol pentru începători în ale steak-urilor de vită și este bine indexat în Google, vine mult trafic pe el. Nu că vreau să mă laud, dar de atunci am avansat foarte mult, m-am specializat nu doar în gătit la tigaie de fontă (sau inox, am și de aia), ci și în sous vide, reverse searing în combinație cu cuptorul, cut-uri, furnizori uzuali de carne șamd. Cred că voi scrie și un ghid mai avansat despre asta. E ca un hobby care-mi iese foarte, foarte bine. Poate vreți să citiți și despre ton, rață și miel, plus cum să vă faceți unt clarifiat pentru fripturi.