Georgia, Homeland of Wine: de ce sunt vinurile georgiene diferite și speciale

Vinul din Georgia este special.

În primul rând, georgienii sunt cei mai vechi producători de vin din lume, cu dovezi arheologice ce arată că încă de acum 8.000 de ani se făcea vin pe teritoriul lor. Cum n-au fost găsite dovezi mai vechi în alte zone ale lumii, asta îi face pe georgieni să spună că sunt cei care au inventat vinul și inclusiv merg pe sintagma “Homeland of Wine” în prezentarea țării.

În al doilea rând, metoda lor de vinificație este diferită de cea europeană și poate unică în lume pentru că folosește amfore de lut, unse cu ceară de albine pe interior, în locul butoaielor de stejar din metoda europeană de vinificație. Aceste amfore sunt numite de ei qvevri (uneori scris kvevri, se pronunța “cvevri”, să zicem).

Întreg procesul este ușor diferit, nu-i vorba doar de recipientul folosit pentru fermentare și maturare. Strugurii sunt zdrobiți în băi de lemn, folosind picioarele dacă-i o podgorie mică, apoi mustul este introdus în aceste amfore/qvevri împreună cu cojile boabelor de strugure, cu semințele din interior și chiar și micile codițe de la ciorchine. Nu le pun pe toate împreună cu mustul, ci în diverse proporții, ceea ce contează în rezultatul final.

Qvevri-urile, care pot avea diverse capacități de până la sute de litri, sunt apoi sigilate și îngropate în pământ până la buză, până la capac dacă vreți, iar vinul stă așa vreo 6 luni, din octombrie și până în primăvară. Practic, obiceiul s-a format așa pentru că-l scoteau din pământ în perioada de Paști, când merge un vin bun la masă.

Vinul este extras din qvevri și îmbuteliat, exceptând situațiile în care cramele decid să-l lase mai mulți ani la maturare în aceste amfore sau, uneori, în butoaie de stejar aduse special pentru asta.

O deosebire față de metoda europeană de vinificație apare și la filtrarea vinului. La noi, vinul se filtrează mecanic, adică folosind site foarte fine (și unele foarte scumpe, după cum am aflat în drumul vinului la noi). Filtrarea reține tot felul de impurități din vin, dar elimină astfel și o mare parte din aroma sa, că tocmai acele particule mari sunt purtătoare de aromă. Un vin nefiltrat, deși nu arată limpede în pahar, este mai complex în arome (ceea ce nu este întotdeauna o calitate bună, dar aici vorbesc mai degrabă de procesul de vinificație; e treaba fiecărei crame cum își face vinul).

Eh, georgienii spun că, punând vinul în qvevri alături de coji și semințe, acesta se filtrează natural pentru că impuritățile se adună în jurul acestor materii zdrobite. Așa o fi. Am impresia, de fapt, că împing toate aceste materii spre fundul qvevriului, ținând acolo impuritățile atunci când scot vinul din qvevri.

Acum, dacă știți câteva detalii despre cum se face vinul, puteți vedea deja o consecință a introducerii cojilor, semințelor și codițelor alături de must în qvevri: cele enumerate conțin mulți tanini, așa că vinul alb georgian este mult mai taninos decât cel alb european, fiind asemănător cu cel roșu ca proprietăți.

Taninos = face gura pungă pentru că are acei compuși numiți tanini. De obicei vinul roșu se procesează pentru o perioadă alături de coji, ca să preia de la acestea culoare și arome, dar în metoda europeană sucul strugurilor albi se separă imediat de coji și semințe pentru a evita aromele regăsite deci în vinul georgian.

Asta nu înseamnă că-i un vin rău, ci doar diferit de cel european. De fapt, inclusiv georgienii aplică diverse procedee pentru vinificarea strugurilor albi. În regiunea Kakheti, se pun alături de mustul alb suficient de multe coji, semințe și codițe încât vinul rezultat este aproape portocaliu la culoare (pentru că a tras culoare de la acele resturi), și deci uneori numit amber wine. Așa este scris inclusiv pe sticle, amber wine, amber însemnând în engleză chihlimbar.

În alte regiuni, doar între 10% și 25% din coji, semințe și codițe se introduc în qvevri alături de sucul strugurilor, așa că aceste vinuri sunt mai puțin taninoase și nu la fel de portocalii în culoare.

Vinurile roșii se fac similar, dar rezultatul final este destul de asemănător cu vinurile europene clasice, așa că nu-i foarte ușor de recunoscut un vin roșu georgian la blind tasting.

Diverse crame georgiene produc vinuri și prin metoda tradițională europeană, că nu se tem de ea. Dacă vreți să știți ce cumpărați, uitați-vă pe eticheta sticle de vin după cuvinte cheie precum “traditional” sau “qvevri”.

Cu ce rămâne după ce fac vinul, adică restul de coji și semințe, georgienii produc chacha, care-i fix o țuică precum în România. Dar serios, chiar de țuică. Puteți să cereți un shot prin restaurante ca să vă convingeți de asta.

Georgienii au avut peste 500 de soiuri de struguri aici, dar sovieticii le-au distrus aproape pe toate, ajungând în cele din urmă să mai cultive doar vreo 16 soiuri, cele care dădeau cele mai mari volume pentru a “alimenta”, alături de Moldova, întregul URSS. După căderea URSS și declararea independenței, Georgia a cunoscut o dezvoltare a cramelor asemănătoare celei din România, sute de mici podgorii fiind acum în piață, reînviind diverse soiuri de struguri și axându-se din nou pe calitate, nu pe volum.

În vinurile roșii, am băut Saperavi de câte ori a fost posibil, care-i unul dintre soiurile mele preferate de când l-am descoperit la moldoveni. Și cel din Georgia este foarte bun, culoare vișinie intensă, parfum și arome complexe, tot ce-i trebuie.

La albe și portocalii, m-am înțeles cel mai bine cu un soi numit Rkatsiteli (“ratsiteli”, să zicem), care-i și el foarte popular. Majoritatea localurile servesc vin la pahar și este simplu să încercați astfel diverse soiuri.

Apropo, în Georgia se fac vinuri seci și demi-dulci. Am avut impresia că default se bea demi-dulce, că asta era uneori prima recomandare într-un local sau prima întrebare într-un magazin de vinuri. Nu știu de ce; poate, ca și în România, prea mulți ani de vinuri de masă în comunism au creat impresia că vinul bun este dulce pentru că înseamnă că vine din struguri dulci, bine copți, deși cele două idei nu sunt conectate. Eu am băut întotdeauna vinuri seci.

Problema este că, în ciuda mândriei georgienilor în privința vinurilor proprii, nu sunt extraordinare, ci doar bune. Eu și Matilda bem mult vin românesc și moldovenesc, încercăm diverse tipuri, facem comparații, notăm ce ne-a plăcut și ce nu șamd. Altfel spus, nu sunt chiar amatori în domeniu.

Ei bine, în Georgia mi-au plăcut doar câteva vinuri din cele băute. De exemplu, am vizitat o cramă și, din cinci vinuri gustate acolo, unul era bun, dar nu remarcabil. Am băut și prin restaurante și a fost cam 50-50 rata de succes, cu mențiunea că am rămas cu impresia că, pentru să zicem 35-40 de lei, găsesc în România sau Moldova o mulțime de vinuri la fel de bune sau chiar mai bune decât ce-am băut în Georgia pentru același preț.

(Meniul este de la Cafe Littera. Aici, poate nu surprinzător, am băut toate vinurile, dar surprinzător mi-au și plăcut toate.)

Nu zic că-s rele. Georgienii fac vinuri bune, doar că le laudă atât de mult încât te aștepți să fie extraordinare, curcubeu pe cerul gurii în fiecare pahar, orice pahar, și nu este așa. Practic, mergând la pomul lăudat m-am convins din nou că și noi aici în România facem vinuri foarte bune, motiv pentru care poate n-am fost așa de impresionat. Când mergeți în Georgia, însă, ignorați berea sau alte băuturi alcoolice și beți vin până deveniți un qvevri uman.