Povestea berii Pilsner Urquell, primul pils auriu din lume (p)

Știați că berile pils sau pilsner sunt numite după orașul Plzeň din Cehia, acolo unde au fost produse pentru prima oară? Pe 5 octombrie 1842, Josef Groll producea pentru prima oară berea ce ulterior se va numi Pilsner Urquell, iar caracteristicile acestei beri (limpede, culoare aurie, gust echilibrat, alcool pe la 4,4%) au făcut-o foarte populară în întreaga lume, numele pilsner devenind astfel ascociat cu acest tip de bere.

În caz că vă întrebați ce înseamnă Urquell, răspunsul este “sursă originală”, poate “izvor original”. Practic, Pilsner Urquell înseamnă sursa originală de pilsner și este în continuare produsă doar în berăria din Plzeň și doar cu orz din Moravia, o regiune din sud-estul Cehiei, folosind metoda tradițională a lui Groll.

Un pic de istorie simplificată privind berea în general. Există două tipuri de bere: ale și lager, pilsner fiind un tip de lager. Diferența principală este dată de felul drojdiei care fermentează mustul de cerealele, adică drojdie de fermentație înaltă pentru berea ale (durează 4-6 zile la o temperatură de 18-25 grade Celsius) și drojdie de fermentație joasă pentru berea lager (7-10 zile la o temperatură de 10-14 grade).

În funcție de cerealele utilizate și de felul de a le usca după germinație, plus restul procesului de producție, ale și lager se diversifică în multe alte categorii precum pale ale, IPA, stout, porter, bock, dunkel, albă, neagră șamd.

Mi se pare fascinant cum, deși berea era produsă încă din antichitate, omenirea a fost captivă condițiilor naturale de mediu pentru a o produce. Berile tip ale au fost singurele produse până prin secolul 16 deoarece lipseau tehnologiile necesare pentru a răci sau, în fine, pentru a controla precis fermentația și apoi uscarea cerealelor.

În anii 1.500, berarii din Bavaria au produs beri lager pentru că au utilizat peșterile din munți pentru a fermenta pe o perioadă lungă la temperatură joasă, o procedură foarte dificilă în alte condiții. Nu temperatura de afară era potrivnică, că totuși Europa are o climă foarte variată. Fermentația în sine este un fenomen ce produce căldură, iar această căldură ducea la dezvoltarea intensă a bacteriilor de fermentație, scăpând de sub control procesul de producție și stricând berea.

Peșterile din Bavaria au permis menținerea temperaturii la un nivel scăzut chiar și în timpul acestui proces. Mi se pare uimitor câte secole au fost necesare pentru a descoperi așa ceva și cum luăm de bună în zilele noastre o tehnologie banală precum frigiderul sau controlul temperaturii și răcirea camerelor prin diverse metode disponibile după revoluția industrială.

OK, deci în secolul 16 a fost inventată berea lager. Ce s-a întâmplat însă în 1842 în orașul Plzeň din Cehia, de berea pilsner a devenit cea mai populară categorie a berilor lager?

Au fost mai mulți factori la mijloc. Berile produse până atunci era destul de tulburi, uneori de culoare maronie, cu diverse impurități în ele, cu gust ce varia destul de mult în funcție de calitatea recoltei de cereale din acel an și de procesul de uscare al cerealelor, care era greu de controlat. Se producea bere de mulți ani în orașul Plzeň din Cehia, într-o berărie construită de producătorii regionali, dar în 1838 a avut loc chiar și o mică revoltă acolo, fiind vărsate 36 de butoaie de bere în fața primăriei pentru a protesta în legătură cu calitatea slabă a berii din acel moment.

Primăria l-a angajat ulterior pe Josef Groll, un bavarez, să producă bere în berăria din Plzeň. Acesta a luat cel mai bun orz din Moravia, o zonă din Cehia unde orzul are condiții aproape perfecte pentru dezvoltare, având în el cantitatea perfectă de zaharuri, azot și tot ce mai are nevoie pentru a fermenta într-o materie primă de calitate pentru bere. Ca o paranteză, minunată cereală orzul, nu? Adică nu doar că cehii (și mulți alții) fac berea din orz, dar și scoțienii produc whisky-urile tot integral din această materie primă; ar trebui să i se facă o statuie pe undeva.

Înapoi la Groll, acesta a folosit hamei din zona Saaz, a beneficiat și de apa din zona Plzeň, care-i moale (adică are puține săruri minerale) și dă un gust plăcut berii, dar probabil principalul atu în invenția berii Pilsner Urquell a fost o metodă de control a uscării orzului inventată de britanicul Daniel Wheeler cam în aceeași perioadă, ceea ce a contribuit decisiv la culoarea aurie a berii Urquell.

Orzul, care este lăsat să germineze pe suprafețe mari unde este ușor rotit de-a lungul câtorva zile (astăzi Urquell folosește peste 16.000 de metri pătrați pentru asta), trebuie apoi uscat în momentul în care a dezvoltat maximul de substanțe potrivite pentru producția de bere. Metoda tradițională era uscarea la foc, ceea ce afuma ușor orzul, dându-i o culoare mai închisă și o aromă mai afumată.

Foto: Omul acesta este plătit ca să miroasă orz încolțit toată ziua și să deguste bere Pilsner Urquell.

Wheeler a inventat un proces de uscare în care orzul nu este supus direct acțiunii focului, ci indirect unui flux de aer cald. Poate părea banal în zilele de astăzi să sufli cu aer cald peste ceva, dar în 1842 astfel de tehnologii pe scară largă abia erau inventate, odată cu revoluția industrială din Europa. Cei de la Urquell folosesc aer cald pentru scurt timp și la o temperatură de 82-84 de grade pentru a usca orzul, așa că acesta nu se închide la culoare, ci rămâne un auriu care astăzi este clasic berilor blonde pils.

Rezultatul final a fost o bere limpede, de culoare aurie, foarte plăcută, cu un gust foarte echilibrat, diferit de lagerul nemțesc ce folosea apă mai bogată în sulf și un proces de uscare ce producea beri mai puțin arătoase. Berea produsă astfel pentru prima oară pe 5 octombrie 1842 a fost băută la un festival pe 11 noiembrie 1842, fiind foarte apreciată, producția continuând cu succes mai departe. În 1871, renumele Pilsner Urquell face ca berea să fie importată inclusiv în America.

Legenda spune că și alți factori au făcut ca berea să devină foarte populară. De-a lungul secolelor trecute, berea era băută din halbe de lut sau de metal, unele acoperite cu capac pentru a nu intra muștele în băutură. Apropo, gustările spaniole tapas vin de la cuvântul tapar, a acoperi, tocmai pentru că berile erau acoperite cu o felie de pâine și câteva ingrediente pentru a servi drept capac. Orașele nu erau locuri foarte plăcute, canalizarea lipsea, animalele erau peste tot – berea nu era savurată, ci uneori băută pentru că era mai sănătoasă decât apa potabilă.

Astfel de lucruri s-au schimbat însă în secolul 19. Orașele au devenit mai curate, iar în paralel sticla a devenit suficient de ieftin de produs încât a înlocuit vasele din lut sau metal din taverne (din nou, câte tehnologii luăm astăzi de bune…). Dintr-o dată, oamenii au văzut în halbe de sticlă cum arăta berea lor: tulbure, culoare neatrăgătoare, impurități. Apoi s-au uitat, prin comparație, la Pilsner Urquell, care era aurie și avea un gust bine echilibrat, și le-a plăcut ce au văzut și băut.

The rest is history, cum se zice. Stilul pilsner s-a impus rapid în lume, fiind cel mai popular tip de lager în zilele noastre. Aceasta este povestea berii Pilsner Urquell, pe care o găsiți în diverse pub-uri din București și restul țării, cam în toate hipermarketurile de la noi și chiar și prin Mega Image-urile mai mari.

Eu sunt #fandemic Pilsner Urquell. Văd că prima mențiune a berii pe acest blog a fost în august 2009, iar în altul din 2010 spuneam că “aș bea non-stop”. Prima oară, însă, cred că am băut acum vreo 20 de ani, când a ajuns inițial în România, și tocmai povestea ei m-a făcut să o încerc și atunci. Acum poate vă face și pe voi.

Ca un element inedit, acum berea Pilsner Urquell se produce în vase de inox, cum sunt regulile alimentare și pentru că sunt ușor de controlat, dar folosind tot orz de Moravia, atent selecționat. Pentru a se asigura că rezultă aceeași bere ca și prin metoda tradițională a lui Groll din 1842, cei de la Urquell produc în Plzeň și bere în tunelurile și peșterile de sub oraș; o țin doar pentru ei, folosind-o pentru comparație cu produsul oficial, ca să se asigure că iese același lucru.

În documentarea pentru acest articol am înțeles și deosebirile între stout, porter, bock, IPA, PA și alte tipuri de beri, nu doar ale și lager. Este cineva interesat de ele, ca să fac un articol despre așa ceva într-un format SEO-friendly?