Ce-am gătit sous vide la Anova Precision Cooker Nano

Atunci când am scris, în perioada Crăciunului, că aparatele de gătit sous vide Anova au reduceri mari pe site-ul oficial, mi-am luat și eu unul. Le mulțumesc pe această cale domnilor Florin Itu și Andrei Crivăț care, prin mesaje puse de-a lungul timpului pe o rețea socială, m-au convins să cumpăr unul.

Iată concluziile după aproape trei luni de utilizare.

CE ESTE UN ANOVA PRECISION COOKER

În termeni simpli, este un încălzitor de apă cu care gătești sous vide (pronunțat su vid). Se atașează unei oale și încălzește apa din ea la temperatura setată de tine. Are și un motoraș cu care circulă apa pentru a îi uniformiza temperatura în întreg volumul. Ingredientele se pun într-o pungă bine sigilată, punga în apa încălzită și astfel controlezi temperatura de gătire a alimentelor din pungă.

De ce să nu încălzești apa pe aragaz, de exemplu? Pentru că Anova (și alte mărci) include un senzor foarte precis de temperatură, controlând-o cu precizie de 0,5 grade Celsius (ei zic 0,1, dar tu poți regla din 0,5 în 0,5 grade C) pe orice durată de timp dorești, iar asta contează mult pentru că, de exemplu, diferența dintre o vită medium-rare și una rare este de vreo două grade.

Eu am luat Anova Precision Cooker Nano, care-i aparatul mai mic dintre cele două, dar suficient pentru gătit în până la 20 de litri de apă. Am dat 69 de euro atunci, plus 8 euro transportul, redus de la 99 de euro. A venit prin GLS în aproximativ o săptămână.

Aparatul este cilindric și negru, iar în partea de sus are un mic display în care arată temperatura actuală a apei, cea setată de tine (până în 99 grade) și timpul de gătit. Are butoane capacitive din care reglezi imediat asta, iar aparatul se atașează pe o oală sau alt recipient folosind un sistem tip menghină cu șurub. Încălzitorul are putere suficientă pentru a încălzi rapid apa până la temperatura dorită, în câteva minute o duce să zicem de la 20 la 75 grade și apoi o menține acolo, începând timpul de gătit.

Face niște bip-uri discrete, are și bluetooth și aplicație de telefon din care-l poți controla de la distanță, dar n-am instalat-o niciodată. Mi-a plăcut și că a venit cu un magnet de frigider pe care sunt scrise principalele tipuri de carne și temperatura și timpul la care să le gătești.

Sunt și alte circulatoare sous vide pe piață, nu doar Anova. Toate funcționează cam la fel și gătesc probabil la fel de bine.

CE ESTE GĂTITUL SOUS VIDE

Sous vide înseamnă în vid în franceză. Se referă la faptul că bagi alimentele într-o pungă din care scoți aerul înainte de a o sigila, apoi punga o pui în apă cu temperatura reglată de tine și căldura apei gătește alimentele.

În practică, nu-i nevoie de vid perfect. Știu că unii folosesc aparate de vidat pentru a scoate tot aerul din pungă, dar nu este nevoie; dacă scoți cât mai mult aer este suficient. Aerul din pungă ar împiedica transmiterea eficientă a căldurii către alimente, plus că ar face punga să se ridice la suprafață.

Majoritatea oamenilor scot aerul din pungă introducând-o treptat în apă. Apa presează din exterior punga, o face să se strângă pe alimente, aerul iese prin partea de sus și, când a ieșit suficient, se sigilează punga (zip lock sau cu o clemă) și asta e tot.

De ce să gătești așa și nu la cuptor? Pentru că, gătind la temperatură joasă și în pungă sigilată, se păstrează în alimente toate aromele, sucurile interne, rămân toate vitaminele și fibrele și ce-o mai fi în ele intact șamd, pe când la temperaturi mai mari și în spațiul liber din cuptor sau tigaie, astfel de substanțe se transformă sau se evaporă. Credeți-mă că diferența se cunoaște la gust.

CE SE POATE GĂTI SOUS VIDE

Foarte multe, dar în general carne. Dacă vă uitați pe site-ul Anova, găsiți sute de rețete sous vide organizate pe tipul animalului, dar și rețete de legume, ouă poșate, aluaturi, supe, sosuri și chiar și deserturi. Găsiți multe alte rețete pe YouTube și alte site-uri de specialitate. Avantajele mari sunt însă la carne și la legume, când nu se mai evaporă lichidele din interior și alimentele nu se usucă.

Eu am gătit doar carnea, până acum, și ouă poșate ca experiment. Pun carnea în pungă, arunc acolo și o crenguță de rozmarin și poate niște unt, după caz.

• Pungi: folosesc unele IKEA, care de fapt sunt pentru pus alimente în frigider, dar rezistă și la căldură de 60-70 de grade, și se închid cu zip lock (fermoar? cum se numește ăla?). Pentru temperaturi mai mari sau perioade mai lungi, folosesc niște pungi de gătit la cuptor pe care le sigilez cu cleme IKEA sau cu un fel de coliere ce erau incluse cu pungile. Am pungi de diverse dimensiuni, în funcție de cât de multe alimente pun la apă.
• Oala: folosesc una pe care o aveam acasă, are cam 30 cm înălțime și vreo 25 în diametru și momentan a fost suficientă și pentru patru piepturi de pui sau un rib-eye uriaș. Cei care gătesc mult sous vide folosesc oale mai mari sau cutii de plastic transparent (ca să vadă ușor ce se întâmplă înăuntru)poate chiar cu capac decupat.

Ce-i nasol: carnea nu iese foarte arătoasă de la gătit sous vide, arată ca fiartă, așa că are nevoie de obicei de 2-3 minute de searing într-o tigaie pentru a prinde culoare frumoasă. Nu m-a deranjat niciodată asta. Poți inclusiv să faci sous vide carnea și apoi să o pui la frigider, urmând să-i dai culoare în tigaie ziua următoare.

CE AM GĂTIT EU

Iată un mușchiuleț de vită (fillet mignon cum ar zice alții) făcut sous vide la 54,5 grade timp de o oră, apoi searing în tigaie. Observați că a ieșit de un roz uniform în întreaga sa masă, exact cum primești uneori la restaurante, deși bucata este foarte groasă. Sare Maldon pe deasupra, mâncat cu hrean.

Rib-eye mare, luat din Carrefour Băneasa, unde au vită Angus crescută în România și maturată de ei.

Pieptul de pui iese cel mai mișto. Culmea, fix cu acesta nu am fotografii, dar gustul este diferit de puiul făcut la cuptor sau la slow cooker sau la tigaie, este mai complex, mai aromat, iar carnea atât de moale încât parcă se topește în gură. Este perfect pentru mâncat cu o garnitură normală, dar și de pus în sandvișuri, că-i foarte moale.

Piept de rață, tras apoi în tigaie pentru a face pielea ușor crocantă. Observați rozul uniform.

Mușchiuleț de porc, același tratament. A ieșit foarte moale, l-am folosit ulterior în special în sandvișuri, de exemplu pâine ciabatta ușor prăjită, unsă cu muștar, apoi salată cu frunze moi, felii de mușchiuleț, brânză ușor topită peste acestea și la final murături, un fel de variantă proprie de sandviș cubano.

Piept de curcan: culmea, acesta nu m-a impresionat. A ieșit moale și suculent, dar mie îmi ieșea la fel și la cuptor, că-l găteam la temperatură joasă și cu termometrul înfipt pentru control maxim.

Somonul este foarte mișto, rămâne suculent, se face foarte moale, cum de obicei mâncam doar în restaurante. Avantajul este că îl gătești foarte uniform la sous vide. Eu înainte îl făcea în tigaie doar pe o parte, obțineam un gradient de la well-done la rare, este bun și așa, dar la sous vide, mai ales cu un file mult mai gros decât ce-am avut eu la dispoziție, iese spectaculos.

Ouăle poșate n-au ieșit chiar perfect. Gălbenușul se întărește înaintea albușului, așa că majoritatea rețetelor la sous vide doar întăresc ușor albușul și gălbenușul la vreo 65 de grade timp de aproape o oră, iar apoi necesită un minut în baie normală de apă, pe aragaz. Mie mi-a fost lene să mă complic, așa că am folosit altă rețetă: 13 minute la 75 de grade, a ieșit acceptabil, dar albușul nu era complet întărit. Depinde și de mărimea oului și dacă îl puneți în apă încă din perioada de încălzire sau când ajunge la 75 de grade și încep cele 13 minute. Un clip edificator găsiți aici.

Tentacule de calamar, cumpărate din Kaufland, făcute vreo 4-5 ore la sous vide și apoi trase în tigaie pentru culoare. Am pus în pungă ierburi și zeamă de lămâie. Au ieșit moi și bune, dar mai trebuie umblat la rețetă și trebuie să încerc cu caracatiță.

Promo cu această ocazie: cei de la Bunătăți de Topoloveni mi-au trimis vreo trei borcane cu produse de la ei. Dulceața de ceapă s-a dovedit excelentă, am devenit fan, merge bine lângă o carne, merge și în sandvișuri sau cu burgeri.

Canale YouTube: Sous Vide Everything și Helen Rennie vă arată tot felul de idei sau vă învață de unde să porniți.

Iată o rețetă de ouă crocante care pare foarte dificil de făcut pentru că probabil s-ar sparge la câțiva pași.