La Tim Raue, restaurantul cu 2 stele Michelin de pe locul 37 din lume

Restaurantul Tim Raue din Berlin este pe locul 37 din lume, ceea ce, dacă analizez un pic topul, îl face și cel mai bun din Germania și îi dă locul 18 în Europa; are două stele Michelin. L-ați văzut poate și în Chef’s Table pe Netflix, episodul S3E5. Când am vizitat Berlin acum două luni, am fost și aici cu Matilda. Restaurantul este chiar după colț de Checkpoint Charlie, în centrul orașului, iar o rezervare făcută din timp este de obicei necesară.

Ca să-i scutesc pe cei ce vor doar să știe prețul de un lung scroll până la final, nota de plată a fost de 487,5 euro, iar asta nu include bacșișul. În continuare puteți citi ce-am mâncat și băut de banii aceștia, ce ne-a plăcut și ce nu.

Sunt mai multe meniuri de degustare disponibile. Noi am luat două diferite, unul numit Signature (poate fi de 4 sau de 6 feluri–138 și respectiv 168 euro–, ba chiar poți adăuga și o reinterpretare de rață Peking pentru încă 24 de euro) și unul numit “meniul de 8 preparate”, care costă 198 de euro.

Ca stil, Tim Raue face o fuziune între preparate asiatice, în special din Japonia și Thailanda, cu bucătăria europeană. Restaurantul dispune probabil și de una dintre cele mai mari crame din lume, sunt sute de tipuri de vin în meniul de băuturi, cu prețuri începând de la 200 de euro și urcând mult în sus. Dintr-o discuție cu ospătarul, am înțeles că au zeci de mii de sticle în stoc, în valoare totală de milioane de euro. Din fericire, au și o selecție largă de vinuri foarte bune servite la pahar, cu prețuri între 6 și 16 euro.

Un amuse-bouche arată ca mai jos, cu mai multe mici preparate. Unele sunt picante, altele acre, per total își fac treaba de a îți face poftă de mâncare.

Un prim preparat din meniu a fost “Caviar“, cel de mai jos, care include castravete murat în oțet de orez, jeleu de limetă, tartar de macrou marinat, mousse de șprot și pastă wasabi. Gustat separat, doar din “turnuleț”, preparatul pare dezamăgitor, prea acru, prea intens gustul de pește. Luat și împreună cu sosul din jurul său, gustul se schimbă total într-unul mult mai bun. Per total, însă, nu m-a impresionat.

Cel de mai jos se numește Pomelo și este o combinație de pomelo, ceapă, papaya, apa de cocos, oțet, cremă de coriandru, jeleu de limete, ardei iute thailandez, spumă de salată și altele, unele lichide, unele solide. Este destul de acru și oamenii care genetic nu suportă coriandrul nu vor fi foarte fericiți cu acest preparat.

Șalăul de mai jos, gătit la abur, a fost primul preparat extraordinar al serii. Ușor condimentat cu ghimbir și praz, mi l-au adus la masă într-un vas ce simula aburul în care a fost gătit, iar peste el au turnat sos de soia maturat 10 ani în butoi. Sosul de soia a fost uimitor, foarte aromat și aproape deloc sărat, iar fiecare gură de pește luată cu acest sos este magică. Nu știu cât costă astfel de soia sau dacă se găsește în România, dar aș lua o sticlă.

În celălalt meniu, Matilda a primit un somon japonez foarte fin ca textură, gătit în ulei până la un mediu perfect, aromat cu sos de tomate (acelea nu sunt roșii cherry, ci un sos dens turnat în formă de roșie), anason și oțet de orez marca Marukan, care-i o companie japoneză ce produce astfel de oțet încă din 1649. Nu zic asta prin articol, dar desigur că restaurantul își alege cu grijă proveniența fiecărui ingredient și cea mai potrivită specie a acestuia pentru fiecare preparat, indiferent că vorbim despre ghimbir, pește sau oțet.

În meniul Signature a urmat preparatul care este considerat cel mai bun la Tim Raue: langustină pane, preparată în wok, apoi acoperită cu maioneză cu wasabi și orez verde prăjit, pusă pe un mic sos făcut din fish sauce, mango și morcov. Este, într-adevăr, extraordinară. Langustina este mult mai mare decât un crevete, așa că aroma ei este mult mai puternică de fiecare dată când muști din ea, iar textura cărnii se potrivește perfect cu textura ușor crocantă a fulgilor de orez ce o acoperă, totul complementat cu acea subtilă cremă de wasabi și sosul de dedesubt.

Un crevete mare de Mazara del Vallo, o localitate din Sicilia de unde se aduc creveți de foarte bună calitate. Tot ce vedeți pe lângă este făcut din zmeură, wasabi, ridiche, sfeclă și altele.

Meniul de 8 vine, pe la jumătatea sa, cu un preparat numit Lettuce (salată), care este o frunză de salată asezonată cu dressing japonez de pătrunjel, ulei de chives (cepșoară?), coajă și jeleu de lămâi yuzu și niște fructe micuțe, ceea ce-l face foarte, foarte acru. Înțeleg rolul său, te pregătește pentru următoarele preparate și-ți activează și mai tare digestia, dar mie mi s-a părut că rupt un ritm bun și a stricat amintirea plăcută a preparatelor anterioare cu unul foarte acru.

Următorul preparat a fost, de asemenea, magic și cred că este cel pe care am cele mai multe șanse să-l fac și pe acasă. Este ciolan de porc, dar făcut din purceluș de lapte, așa că este mai mic, carnea este mult mai fragedă, iar șoriciul este în continuare crocant, dar un pic mai moale și cu un strat mult mai subțire de grăsime sub el. Dacă știți de unde aș putea lua ciolan de purceluș de lapte prin București, să-mi spuneți.

Purcelușul este exemplu perfect de fuziune asiatică. În jurul său am primit cremă de muștar japonez (care a fost minunat), ghimbir murat și jeleu de dashi, care-i o bază de supă foarte populară în bucătăriile asiatice.

Iată puiul sate, cu sos de alune și unt, lângă el cu mango, castravete și ceapă verde făcute sos, ca să fie mai ușor de mâncat.

Ficat de rață, transformat în terină, cu jeleu din consomme de supă de rață, pastă și crocant miso, jeleu de caine, kumquat marinat și chiar și cremă de brânză. Bun la gust și interesant ca prezentare cu acea pălărie mare ce ascundea ingredientul principal, dar destul de greu pentru stomac de mâncat în întregime, mai ales după atâtea feluri.

Vițelul a fost dezamăgitor pentru mine în sensul că era făcut lent la cuptor, ceea ce-l face foarte moale, dar mi-ar fi plăcut mai mult aroma de grătar. Pe lângă el se află piure de mazăre, quinoa prăjită, sos de soia kamebishi și un soi de salată făcută din 5 ingrediente și pusă în altă formă.

Aceeași problemă am avut și cu vita Wagyu. Tot braised, ceea ce mi s-a părut risipă de vită bună. A venit condimentată cu sos ușor picant, anason, quinoa, papaya și kumquat, plus piure de cicoare roșie.

Rața cerută suplimentar a venit în trei forme. Pieptul a venit condimentat cu 5-spices, măr și praz, plus un sos făcut tot din grăsime de rață; terina de ficat de rață a sosit arături de castravete murat, cremă de ghimbir și pudră de piele de rață; supă de rață, făcută cu organe și ciupercuțe.

Înainte de desert a venit un sorbet de mango cu bezea albă și yuzu, acoperit de un biscuite cu șofran. Acrișor și acesta, cu rol de a curăța papilele gustative.

Deserturile adevărate, două la număr, nu ne-au plăcut. Parcă nu se potriveau cu restul meniului și cumva mi-a confirmat faptul că nemții nu au talent la desert. Peștele acela dintr-o ciocolată specială era umplut cu mousse de cheesecake, iar pe lângă acea sos de caramel sărat, sorbet de yuzu, gem de lămâi coreene și frunzulițe de limete.

Mai jos este un sorbet din calamansi, o citrică originară din Filipine, moșmon, ganache de ciocolată, praf de alune și alte combinații de kumquat, liquorice, lapte praf prăjit și alte drăcovenii. Cum spuneam, combinații interesante pe hârtie, dar în practică n-au fost ceva remarcabil pentru noi.

Am băut diverse vinuri la pahar, în funcție de preparat, dintre care cel mai bun mi s-a părut un Chateau de Tours Vacqueyras din 2011, un vin roșu excelent, plus câte un pahar de șampanie și multă apă. Am stat 3 ore acolo, poate chiar mai mult. Serviciul la masă a fost excelent, cu mai mulți ospătari ce-și făceau semne discrete despre când să ridice farfuriile și să vină cu noile preparate.

Interiorul restaurantului este decorat într-un stil destul de clasic în sala principală, masa privată de jos fiind ceva mai inedită ca decorațiuni. Afară, la intrare, lângă toate semnele ce anunță premii și sponsorizări de la Krug, se află inclusiv o bucată din zidul Berlinului.

În concluzie, la Tim Raue am mâncat câteva preparate extraordinare (șalăul cu sos soia de 10 ani, somonul, langustina, ciolanul), câteva bune, dar nu remarcabile, și câteva care n-au fost pe placul nostru, adică cele prea acre și deserturile, plus vita și vițelul care speram să vină altfel gătite. Per total, ne-a plăcut mult mai mult experiența de la Locavore din Bali, care a fost și la jumătate de preț (deși nu are rost comparația prețurilor din Indonezia cu cele din centrul Berlinului).