Cum se produc: prăjituri la cofetăriile Arkadia

Am vizitat laboratorul cofetăriilor Arkadia din București pentru seria mea de articole cu tururi de fabrici. Cofetăriile Arkadia au început acum 7 ani în Râmnicu Vâlcea și s-au extins apoi în Craiova, Pitești și Slatina pentru un total de 10 locații și 3 laboratoare de producție, iar recent au intrat și în București cu două cofetării (Calea Moșilor 298, aproape de Obor, și Ștefan cel Mare 31) și un laborator.

Eu la acest laborator de producție am fost, undeva în cartierul Pantelimon într-o zonă de hale. Spațiul lor este mare, gândit de acum pentru extindere, planurile lor incluzând 15 cofetării în cartierele și mallurile bucureștene.

Se pare că prăjiturile nu includ cine știe ce operațiuni complicate în procesul de realizare, mai ales dacă le faci după metodele tradiționale și nu folosind cine știe ce mașinării avansate, așa că iată mai degrabă un walkthrough prin diversele zone ale laboratorului.

Materia primă este păstrată la răcoare într-o cameră specială. Arkadia este o cofetărie de inspirație grecească, cu rețete făcute de cofetari greci, iar o mare parte din ingrediente sunt importate tot din Grecia. Am văzut ciocolată grecească, făină de migdale grecească, cacao olandeză, făină 555, smântână 35% pentru frișcă șamd. Diverse fructe confiate pentru decor sunt o marcă românească, iar siropul în care vin livrate era și el utilizat pentru prăjituri.

Ca mașinării, cea mai avansată pe care am văzut-o era una de spălat ouă. 360 de ouă încap acolo și sunt spălate pentru ca, în momentul spargerii, să nu intre mizerie de pe ele în prăjituri. Asta m-a surprins un pic deoarece aveam impresia că toate cofetăriile folosesc albuș sau gălbenuș separat la “fabrica de ouă” și îmbuteliat la sticlă. Aparent aici la Arkadia cineva stă și sparge sute de ouă pe zi pentru prăjituri și creme.

În alt colț era un mixer de aluat, de dimensiuni mari, iar în altă parte un cuptor de patiserie în care vreo 10 tăvi tocmai se roteau înăuntru pentru o coacere uniformă. În altă parte am văzut o mașinărie ce felia blaturile de tort. Cam atât este partea de tehnologie acolo, ceea ce bănuiesc că nu este un lucru rău.

Ca flux de producție, oamenii sunt împărțiți pe sarcini. Cei de la Arkadia își fac ei cremele și jeleurile de fructe, așa că doi oameni învârteau în niște oale mari unde se făcea o cremă de lămâie (sau poate din aceea galbenă pentru tarte) și un jeleu sau o cremă de fructe de pădure pentru ornat torturile. În altă parte, cineva tocmai făcuse un bol uriaș de frișcă în care cu greu m-am abținut să nu bag degetul ca-n reclamele TV.

Prăjiturile de la Arkadia sunt de fapt felii de tort tăiate și vândute cu 8 lei/bucata, așa că iau naștere ca torturi. Blaturile sunt coapte în forme rotunde (pentru a micșora pierderile – unele cofetării le fac în tăvi de copt dreptunghiulare și apoi le taie cu forme rotunde, pierzând lateralele decupate) și apoi feliate cu acele lame automate.

Câteva doamne le asamblau straturile și apoi le acopereau cu câte o cremă, după rețetă, folosind clasica metodă de “pune un boț deasupra și apoi nivelează-l cu spatula”. Torturile intră la frigider pentru o zi, într-o cameră frigorifică mărișoară, astfel încât cremele se întăresc. A doua zi se taie în felii, se ambalează fiecare felie în hârtie și se ornează manual cu fulgi de ciocolată, alune, dulceață și ce include fiecare rețetă, înainte de a fi trimise în cofetării.

La altă masă de lucru, o domnișoară orna un tort special, cu două niveluri mari, după ce-l îmbrăcase în glazură din aceea albă de zahăr sau din ce este ea făcută. Tocmai muncise trei ore la un tron făcut din săbii, ca cel din Game of Thrones, ce urma probabil să fie așezat deasupra. Sper că era pentru o zi de naștere, nu pentru o nuntă; nunțile din Game of Thrones de obicei nu sfârșesc așa bine.

Pentru mini-tarte se coc separat cochiliile în forme metalice, apoi se umplu cu cremă și fructe sau alte ingrediente. Mini-eclerele nu știu cum se fac, în schimb am mâncat câteva sărățele proaspăt scoase din cuptor și sunt foarte bune așa calde. Toate acestea se fac în cursul dimineții și se livrează proaspete în cofetării.

Am oprit în drum spre casă și la cofetăria Arkadia de pe Calea Moșilor 298. Arată ca mai jos. Treceți pe acolo sau pe la cea din Ștefan cel Mare 31 ca să-i încercați. Mie mi-a plăcut că au un flux de producție tradițional, fără premixuri și cu accent pe calitatea ingredientelor, iar ce-am gustat pe acolo este bun.