Restaurante: la The Artist, de mulți ani considerat cel mai bun din București

The Artist este de mulți ani considerat cel mai bun restaurant din București și, după ce-am fost acolo, cam așa pare să fie, da. Îmi pare rău că l-am descoperit așa târziu, dar mai bine mai târziu decât niciodată.

Restaurantul este în stilul “gastronomia ca artă” îmbinând preparate internaționale cu câte un twist românesc și vine cu prețuri pe măsură, dar pe lângă mâncarea excelentă primești și un mic show culinar la câteva preparate din meniu. Am fost acolo săptămâna trecută, în patru persoane, așa că am adunat multe fotografii.

ÎNAINTE DE MASĂ

Ne-au adus, din partea casei, o mini-chiflă caldă, făcută la ei, unt cu cenușă și o sare grunjoasă. Untul cu cenușă s-a dovedit foarte interesant ca gust, o combinație care merge bine.

Apoi a venit, tot din partea casei ca să-ți ocupi gura cu ceva până la mâncare, ceva spectaculos ca prezentare: chipsuri tip tortilla, probabil făcute tot de ei, și spumă de telemea cu quinoa și vânătă coaptă, de uns pe chips. Metoda de prezentare este inedită. Brânza este amplasată pe un fel de platou-vază în care se află gheață carbonică, iar ospătarul toarnă pe loc apă în vas, ceea ce face ca gheața carbonică să genereze un mic show de ceață.

via GIPHY

APERITIVE

Păstrăv somonat înconjurat de o salată orientală românească deconstruită și cremă mascarpone.

Brânza este cea albă din partea de sus, în aceeași zonă vedeți și o jumătate de ou de prepeliță, iar restul ingredientelor sunt destul de misterioase, fiind uneori transformate ca în bucătăria moleculară.

Biban de mare marinat, cu hrean, caviar sevruga, măr verde, castravete și apă tonică.

Peștele este greu de văzut, fiind pe fundul farfuriei ca o bandă continuă, albă la culoare. Acesta a fost aperitivul meu, așa că vă pot spune că a mers excelent în special cu mărul verde, care poate fi o garnitură bună pentru pește, și cu restul ingredientelor. A venit și cu o înghețată în vârf de băț, adusă separat, ca să-ți dregi gustul după pește.

Piftie din porc mangalița cu murături, bacon, usturoi și pătrunjel.

V-am spus că multe preparate au ceva românesc în ele (ceea ce este de apreciat având în vedere că chef-ul, Paul Oppenkamp, este olandez).

Spoon tasting – degustare din toate aperitivele, este disponibil în meniu și ți se aduce o lingură din toate, ceea ce poate fi o alegere foarte bună din secțiunea aperitive.

Pentru servire se aduce un platou de sticlă pe care se așază lingurile cu preparate. Una dintre ele, terina de foie gras dacă nu mă înșel, vine separat împreună cu un bol. Puteți vedea acolo cum arată și o bucată din porumbelul fript și din carpaccio de sfeclă roșie.

FELURI PRINCIPALE

Eu am luat mușchiuleț de vită preparat sous vide, servit alături de ceapă, fasole albă, smântână și ierburi.

Au venit două bucăți mărișoare de vită, moale și făcută medium-rare (ospătarul mi-a spus că așa o recomandă bucătarul și n-am avut o problemă cu asta), acoperită de unt cu ierburi, ca la unele steakhouse-uri. Sub ea se aflau restul ingredientelor, o combinație de ceapă, fasole, ciuperci și altele—toate în varianta mini—în sos de carne. Acele mici bobițe albe? Habar n-am ce erau, un fel de spumă-jeleu de… ceva.

Iepurele Wellington (adică învelit în aluat și copt la cuptor) arăta foarte bine, însoțit de păstârnac, ciuperci, merișoare și varză creață, zice meniul.

În practică, merișoarele sunt sub formă de spumă, păstârnacul este un piure foarte fin, fiind gândite pentru a lua ușor din toate împreună cu iepurele.

Caracatiță la grătar  cu mămăligă, curry, vinete și crochete.

Mămăliga arăta ca o spumă fină, gălbuie – mi-a plăcut reinterpretarea în această formă. Caracatița a fost suficient de moale. Am gustat din ea, parcă ar mai fi avut nevoie de niște condimente.

File de șalău cu praz, ciuperci, vin roșu și napi. Sosul pe care-l vedeți în farfurie vine pus într-un mic cilindru pe care ospătarul îl ridică în fața clientului și îl face să se întindă în farfurie.

Citiți și: ce am mâncat la un restaurant de două stele Michelin.

DESERT

Au patru deserturi, plus platou de brânzeturi, plus din nou spoon tasting, adică degustare din toate (mai puțin brânză). Am luat toți patru degustarea la lingură.

Sorbetul de castravete este extraordinar. Știu, pare ciudat, dar în practică este o înghețată foarte bună, cu o ușoară aromă de castravete verde care merge excelent după masă.

În plus, vine cu un show plăcut, motiv pentru care vă sfătuiesc să luați acest preparat separat sau ca degustare de linguri, că am impresia că este o porție cam la fel de pare.

Prin show, mă refer la următoarele: am primit la masă un mojar cu pistil. În mojar erau frunze de busuioc și mentă, petale de trandafiri și fire de coajă de portocale, toate uscate. Ni s-a spus să nu-l atingem până nu vine chef-ul.

După un minut a apărut chef-ul, Paul Oppenkamp însuși, care dintr-o carafă a turnat azot lichid în mojarul fiecăruia și ne-a spus să pisăm frunzele de acolo.

Azotul lichid făcea uzualele sale bule și ceață în bol (pentru că fierbe, chimic vorbind), ceea ce este spectaculos, iar frunzele respective au devenit instantaneu casante, fiind foarte ușor de mărunțit din câteva mișcări.

După câteva secunde, azotul se evaporă singur, iar chef-ul îți pune în bol o lingură mare de sorbet de castravete. Tu îl amesteci ușor cu bucățelele pe care tocmai le-ai mărunțit acolo, care vor deveni un fel de topping pentru această înghețată.

Cum spuneam, nu e doar show, e și foarte bună la gust. Aș mai mânca așa ceva cu plăcere.

Restul lingurilor de degustat, trei la număr, au fost servite tot pe un platou de sticlă.

Parfait-ul de vișinată are bezea moale, ușor colorată de vișine, deasupra, iar sub aceasta se află un fel de jeleu semi-lichid de vișine acoperit de ciocolată.

Plăcinta de cartofi dulci este însoțită de vanilie, susan negru, tapioca, caramel și turtă dulce, dar majoritatea acestor ingrediente sunt mai greu de simțit, cartoful dulce acoperindu-le ca aromă (cel puțin în această prezentare ca lingură, într-o porție normală nu știu care ar fi proporțiile).

Mousse-ul de cozonac sub formă de lingură este cea de mai jos. Meniul spune că include ciocolată albă, alune și “vin fiert”. Sincer să fiu, n-aș putea să le arăt cu degetul, toate fiind modificate ca formă și textură.

Servirea a fost atentă, silențioasă, cu două persoane ce aduceau prompt produsele și curățau masa de frimituri între feluri.

Mi-a plăcut că ne spuneau ce anume se găsește în farfurie atunci când ți-o puneau în față, așa cum e eticheta la restaurantele de fiță. Vinul n-a fost turnat cu eticheta spre persoana al cărei pahar îl umpli, dar nu mă plâng de acest aspect.

Patru persoane cu cele de mai sus, două ape mari, o sticlă de vin (Domeniul Bogdan Special Reserve – un vin roșu care mie mi s-a părut că are ușoare note de smochine și astringență medie) și un cocktail au costat 865 de lei. O apă de 75 cl costă 15 lei, vinurile între 100 și 160 de lei, restul le vedeți în meniul atașat sau mai bine direct pe site, că probabil se schimbă din când în când. Estimați deci cam 200 și un pic de lei de persoană pentru aperitiv, fel principal și desert. Înainte să ziceți că sunt porții mici, cu trei feluri pleci chiar sătul de acolo.

Ca aspect interior, îmbină aspectul clasic al vilei în care se află cu decorațiuni moderne. Mie mi-au plăcut scaunele confortabile, mesele de mari dimensiuni și spațiul dintre ele, de nu ți se uită vecinii în farfurie.

Ca o concluzie, îmi pare rău să văd că ghidul Michelin nu are interes să ajungă în zona aceasta a Europei, deoarece The Artist probabil ar fi candidat cu succes la o stea. În lipsa sa, se laudă cu “top choice” de la Lonely Planet și să vedem câte puncte ia în ghidul Gault & Millau când va apărea acesta, la vară. Dacă mergeți acolo, poate la o aniversare sau ocazie specială, vă recomand spoon tasting la aperitiv, ce vă atrage pe voi la felul principal și musai sorbetul de castravete la desert, fie luat ca porție de sine stătătoare sau ca parte din spoon tasting-ul de desert.

The Artist se află într-o vilă pe Calea Victoriei 147, foarte aproape de Piața Victoriei, lângă o clădire veche a Politehnicii. Site oficial theartist.ro, au și pagină de Facebook, telefon 0728.318.871. Orarul este M–D 12–16 și 17–24, luni închis. Cu parcarea e dificil în zonă, în weekend poate aveți noroc pe str Sevastopol, dar puteți ajunge ușor pe jos din Piața Victoriei.