La un restaurant cu două stele Michelin

În Colmar este un restaurant ce are o stea Michelin și am vrut să mergem acolo, dar era închis pentru vacanță. Ce restaurant ia vacantă exact în perioada de vârf a verii? Aparent acesta. Dezamăgiți, ne-am dus la alt restaurant ce are două stele Michelin.

Alsacia are o bucătărie tradițională destul de simplă și nu pe gustul meu, dar la gastronomia de mare artă stă bine. Am numărat 7 restaurante cu între una și trei stele Michelin pe o distanță de 20 de kilometri în jurul Colmarului și probabil sunt și mai multe în rest. Luați asta în considerare când planificați un concediu pe acolo, nu sunt de văzut doar sate idilice. O astfel de experiență culinară merită încercată.

Noi am fost la restaurantul JY’S din zona Mica Veneție a Colmarului, numit astfel după bucătarul și proprietarul său Jean-Yves Schillinger, un om care arată ca fratele geamăn al lui Gordon Ramsey. Nu plănuiam să mergem acolo. Restaurantul se află într-o casă ce nu iese în evidență prin ceva anume (dincolo de terasa exterioară frumoasă, pe malul apei), dar o mică siglă sub meniul afișat în stradă anunța cele două stele primite din partea ghidului. Am făcut rezervare pentru seara următoare și mâncați am fost.

Meniul include posibilitatea de a comanda ce vrei tu a la carte, desigur, dar am și un meniu de degustare cu 4 feluri (74 euro) și unul cu 7 feluri (107 euro). L-am luat pe cel cu 7 feluri, desigur, că era la un preț chiar decent, de obicei la acești bani mănânci o degustare de 3-5 feluri la un restaurant cu stele. Am mâncat vreo două ore și jumătate acolo, că de fapt au venit mai multe la masă.

Ceva de pus pe masă: ne-au adus o plantă în ghiveci în care erau agățate câteva măsline ce aveau o pastă înăuntru. Au mai adus și două “chifle” făcute în stilul sufleu, nu aluat clasic, unt, sare Maldon și ulei de măsline extra virgin. Uleiul a fost foarte bun, genul care se poate mânca împreună cu o bucată de pâine.

Amuses bouche: au venit trei vase cu lichid în ele. Cum în meniu nu scria ce sunt, părerea noastră este că cel verde era un fel de suc de castravete și spanac verde, cel din stânga un fel de piure cu bucățele de carne prăjită presărată deasupra (ca niște așchii de jumări), iar cel din dreapta o spumă de grapefruit și ghimbir.

Roșie cu mozzarella în stil “iluzie optică”: roșia este cea pasată, de culoare roșie (doh), folosită ca blat. Ce vedeți cu verde era făcut dintr-un soi de gel neidentificat, probabil lapte colorat, iar mozzarella era în interior, o cremă bună.

Macroul: un file de pește, curățat de piele “din 2 în 2” și marinat în vin, dar altfel complet negătit termic, împreună cu mangold (sau, cum i se mai spune, sfecla elvețiană) confiat și câteva fructe, plus un sos “diablo” care era picant. Scheletul de pește din farfurie era de fapt modelul acesteia, nu ceva real.

A fost bună combinația. Veți vedea și în viitoarele preparate că meniul te poartă prin diverse tipuri de arome, începând cu brânza și trecând acum la pește. Până acum nu cred că mai mâncasem decât somon și ton crud, în sushi sau tartar, dar macroul a fost o surpriză plăcută. Pus alături de acele legume sau de fructele roșii, plus sosul ușor picant, nu pare deloc greu sau deranjant ca gust.

Broasca: ce vedeți acolo, o singură bucată pe o farfurie în formă de frunză, este o pulpă de broască făcută pane, iar în interiorul crustei pane se găsea și o cremă de pătrunjel cu usturoi dulce. Foarte bună la gust, deloc grețoasă cum mi s-a părut cu altă ocazie broasca.

Nu sunt sigur cum trebuia mâncată folosind acea lingură de pește adusă la masă. Ce-i drept, am folosit-o cu succes la preparatul următor.

Scoica St-Jacques: o scoică mare, ușor prăjită, acoperită cu ceva verde, bucățele crocante de limbă de vițel și pusă pe un pat de piure de țelină. Separat au adus sos satay (care de obicei e pe bază de alune) pe care l-au turnat în bol. Acesta a fost preparatul cel mai bun din tot ce-am mâncat acolo, o combinație foarte bună de arome, texturi, chiar și culori. Aș mai fi mâncat încă trei!

Crab: avem acolo diverse legume tailandeze (eu am recunoscut doar un bok-choi mic) și o bucată de crab, cu sos de lămâie pe lângă el.

Porumbel: piept de porumbel gătit în sirop de cimbru și melisă (sau roiniță, un soi de mentă) și apoi făcut medium-rare, cu tot cu piele, un dumpling în stil japonez cu varză, mazăre proaspătă, cartof dulce, morcov ușor copt.

Carnea a fost foarte bună. E prima oară când mănânc porumbel și a fost mult mai fraged decât mă așteptam, inclusiv așa medium-rare. Câteva boabe aproape crude de mazăre (cred că erau foarte puțin blanșate) am mers foarte bine, probabil în viitor voi cumpăra și eu câte 4 păstăi din piață ca să le pregătesc la fel (dacă scap nebătut de vânzător, desigur).

Asta a fost mâncarea. După toate aceste feluri ne-au adus două ouă, ca să ne clătim gura. Ouăle erau decupate și interiorul lor arăta exact ca un ou crud, dar în practică era un fel de limonadă în mijlocul căreia fusese injectat un suc de fructul pasiunii, încât pe total ca aspect și consistență arăta exact ca un ou crud.

Pre-desertul: o cremă rece din ceva fruct și un biscuite subțire și crocant.

Desertul: pulpă de citrice diverse cu un sorbet de yuzu și ghimbir peste care era o foiță făcută din lapte și o spumă probabil tot de citrice. În farfurie erau și trei fursecuri sub care se afla o ciocolată cu lapte.

În paralel cu acestea ne-au adus și fursecuri pe un platou, desigur toate făcute la mare artă, ca de la o cofetărie foarte bună.

Și când credeam că s-a terminat totul, ne-au mai adus și două biluțe de ciocolată umplute cu înghețată, de mi-au dat un mare brain freeze.

Vinul a fost mai ieftin decât mă așteptam. Un pahar de șampanie a fost 8 euro, la fel și paharul de Riesling și de Pinot Noir, toate ediții Grand Cru cu câțiva ani vechime.

Servirea a fost excelentă. Două domnișoare ne aduceau simultan platourile, încă vreo două persoane erau implicate în adus vinul și debarasat masa. Tacâmurile s-au schimbat după fiecare fel, desigur. Vinul, chiar și la carafa de 24 cl cerută de noi, a sosit împreună cu frapieră (în toate celelalte restaurante ne-au pus carafa pe masă și aia era), iar vinul ne era prezentat în sticlă și turnat în carafă sau pahar la masă.

Totul a durat două ore și ceva. Porțiile pot părea mici, dar am mâncat atât de mult încât ne-am fi putut rostogoli până acasă. Cu toate acestea, toate au fost bine echilibrate, fără să pice ceva greu la stomac sau ficat.

Meniul de 4 feluri era altul, desigur. Iar dacă vă uitați aici sau aici, vedeți chiar alte preparate. Poate că se schimbă anual.

După ce-am mâncat toate acestea, pot spune că sunt câteva restaurante în București, precum Joseph al lui Joseph Hadad, care merită stele Michelin. Cei cu ghidul nu vin însă pe aici, că nu avem drumuri și nici turiști cărora să le pese de astfel de lucruri.