Cum se face o cafea V60: explicația inginerească

V60 este o metodă de a face cafea ce a devenit tot mai populară și prin cafenelele noastre de specialitate. Dacă vizitați astfel de locuri, sigur ați văzut-o în funcțiune, utilizând o cană găurită în centru prin care cafeaua se scurge în carafa de sticlă de sub ea.

Ca și la espresso, vreau să vă prezint cum funcționează totul.

V60 a fost inventată de firma japoneză Hario prin anii 2000 și, odată ce veți înțelege cum se obține cafeaua și ce factori subtili îi influențează aroma finală, veți înțelege mai bine și cât de sensibilă la influențe chimice și fizice este această băutură.

Principiul este simplu: în acea cană găurită se introduce un filtru de hârtie, iar în filtru se pune cafeaua măcinată. Se toarnă apă peste cafea, apa trage din aceasta cofeină și alte substanțe ce dau aroma și culoarea băuturii finale, este filtrată de micile particule și cade prin gaura cănii în carafa de sub ea, de unde poate fi servită. Aceasta este explicația simplă, acum să trecem la cea inginerească.

CANA DE V60

Numele ei oficial este dripper. Nu-i putem spune cană, având în vedere că este găurită, plus că are acel stativ pentru a fi așezată deasupra unei carafe. În caz că vă întrebați de unde a apărut numele de V60, este de la forma conică a acestui dripper, con ce are un unghi de 60 de grade.

Observați că pereții dripperului au niște striații ușor spiralate. Acestea au rolul de a asigura un spațiu între filtrul de hârtie și pereții dripperului, astfel încât apa, după ce intră în contact cu cafeaua, se scurge și prin pereții filtrului printre acele striații, nu doar prin partea inferioară. Gaura din capăt are dimensiunea gândită pentru a asigura un debit tocmai potrivit din filtru direct în jos, calculat și în funcție de peretele conic. După cum spuneam, e ceva fizică la mijloc, iar partea de chimie apare mai jos.

Dripperul de V60 se produce în mai multe dimensiuni, numerotate 01, 02 șamd. Cel 02 se potrivește bine cu carafele de același tip.

CARAFA DE V60

Numele ei oficial este server, că din ea se servește cafeaua. Serverele sunt de mai multe dimensiuni, în funcție de câtă cafea vrei să faci deodată. Cele produse chiar de Hario sunt numerotate tot cu 01, 02 șamd, ca mai sus.

Noi, de exemplu, am luat un întreg kit V60 acum câteva luni și am ales un server V60 tip 02, de maxim 600 ml. În practică, facem cam 300-400 ml de cafea, dar mai ales acum vara punem în server și cuburi de gheață și diverse fructe, așa că e bine să fie mai încăpător. Vă recomand tot 02-ul pentru domiciliu.

Serverul vine și cu un dop etanș și, cel puțin cel Hario, este produs dintr-o sticlă cu proprietăți termoizolante ceva mai bune, că acesta este business-ul tradițional al firmei.

FILTRELE DE V60

Sunt filtre de hârtie, conice, în opinia mea mult mai fine decât cele de la o cafetieră clasică “filtru” de găsiți prin birouri. Nu contează prea mult asta, ci e de reținut că o cafea V60 folosește filtrele ei (costă 25 de lei un pachet de 40 de filtre) și că acestea trebuie alese după dimensiunea dripperului, folosind același sistem de notare cu 01, 02 șamd.

IBRICUL DE V60

Și acesta are un nume oficial: kettle. Asta înseamnă tot ibric, în engleză, dar așa i se zice și la noi. “Încălzim apa în kettle” sau “ai dat 200 de lei pe un kettle?!”.

Lăsând la o parte că-i din inox și are pereți termoizolanți pentru a păstra temperatura apei din interior constantă în procesul de preparare a unui V60, important de remarcat sunt gâtul său lung și curbat și orificiul destul de mic de scurgere a apei.

Ambele elemente au un singur rol: de a asigura un debit mic și constant în procesul de turnare a apei peste cafea, iar forma aceasta ajută omul care prepară cafeaua să-l utilizeze cu precizie. Noi încă nu avem și kettle, a fost prea scump, și folosim un ceainic din acela de porțelan de la un serviciu vechi. Se cunoaște imediat problema, acolo fiind mult mai greu să-i generezi un debit mic și constant.

Există și astfel de kettle-uri electrice, ce încălzesc apa fără a fi nevoie să fie puse pe foc.

CÂNTAR

Orice cântar e bun, inclusiv unul de 30 de lei pentru bucătărie.

CUM SE PREPARĂ CAFEAUA LA V60

Nu-i ceva dificil, ba chiar în practică totul decurge fluent și rapid, chiar dacă pașii prezentați de mine pot părea complicați. Odată ce ai făcut de 1-2 ori, devine banal.

Cafeaua trebuie râșnită “ca pentru V60”. Nu există o formulă perfectă ca la espresso, însă. O cafea râșnită mai fin va transmite apei alte arome decât aceeași cafea râșnită mai grosier. Singurul lucru de care trebuie să vă feriți este să utilizați cafea prea fină, care blochează trecerea apei prin ea și prin filtru.

Ca și la espresso, diverși experți și barista din toată lumea au descoperit ecuația cea mai potrivită pentru a prepara un V60, cu eventuale mici variații lăsate la îndemâna preparatorului în funcție de preferințe sau cafeaua pe care o utilizează.

De exemplu, se recomandă folosirea apei de 85-90 de grade. Acasă puteți face asta luând-o de pe foc atunci când începe să fiarbă și așteptând câteva secunde; pentru precizie puteți folosi un termometru precum acest Fantast de la IKEA, care-i foarte bun și pentru fripturi. Dacă mergeți în cafenele de specialitate, de exemplu la Origo, veți descoperi un aparat special, o țeavă lungă de inox ce iese din blatul de lucru și prin care curge apă la o temperatură foarte precis controlată.

Pașii pentru un V60 sunt următorii:

1. Așezați dripperul peste server și puneți un filtru în interiorul dripperului. Folosind apa fierbinte din kettle, umeziți bine întreg filtrul de hârtie. Aruncați apa din server.

2. Așezați întreg ansamblul pe cântar și luați aminte la greutatea inițială.

3. Se pune cafeaua râșnită în centrul filtrului de hârtie. Câtă cafea? Depinde cât lichid vreți să obțineți la final. Experții recomandă 6 grame de cafea pentru fiecare 100 ml de băutură dorită. Pentru 300 ml de cafea, aveți nevoie deci de 18 grame de cafea puse în filtru. Alții precizează această cantitate inițială de cafea ca un raport 1:15.

4. Se toarnă 30-50 de ml de apă fix în centrul cafelei din filtru și apoi lăsați vreo 30 de secunde cafeaua în pace, astfel încât apa să o trezească la viață. Etapa se numește blooming și în timpul ei veți vedea cum cafeaua bolborosește în acea apă, probabil pentru că dioxidul de carbon din ea este eliberat.

Cum știți că ați turnat 30-50 de ml de apă? Păi vă uitați la cântar. De asta operațiunea se desfășoară pe un cântar.

5. După cele 30 de secunde, se toarnă lent, cu mișcări circulare ce dirijează jetul de apă în grămăjoara de cafea, cantitatea dorită de apă. Această apă intră în contact cu cafeaua din centru, trece încet prin ea, preia arome și cofeină și se scurge în server.

Cum totul se desfășoară pe cântar, opriți-vă din turnat atunci când ați pus toată apa dorită și așteptați ca aceasta să treacă în totalitate prin cafea și să ajungă în server. Cu o râșnire adecvată, întreaga operațiune de turnare a vreo 250-300 ml de apă și scurgerea ei în server n-ar trebui să dureze mai mult de 2-3 minute.

Asta e tot. Aruncați filtrul și cafeaua cu aspect de nămol ce rămâne în el și bucurați-vă de cafeaua lichidă din server, care are o culoare deschisă, similară cu caramelul, și este complet lipsită de impurități sau zaț. Pentru rețete de vară adăugați, după cum vă spuneam, gheață, bucăți de fructe roșii sau nectarină și ce mai vreți voi și lăsați-le vreo 10 minute înainte de a consuma cafeaua.

DE UNDE SE CUMPĂRĂ UN KIT PENTRU V60

Cam de oriunde. Ustensilele se găsesc la vânzare la magazinele de specialitate și cam în orice cafenea de specialitate mai mare, deși prețurile variază mult. Un dripper poate fi oricât între 50 și 100 de lei, în funcție de adaosul comercial.

Eu le-am cumpărat online de la kfea.ro, am prins niște reduceri de primăvară și am luat totul cu vreo 25% mai ieftin. Am luat un dripper V60 roșu, un server și filtre, toate mărimea 02. Kettle încă n-am luat, e prea scump, aștept să-l prind la vreo promoție.

Se găsesc și ustensile V60 mai ieftine, care nu-s făcute de Hario. Bănuiesc că sunt la fel de bune.

DE CE CAFEA LA V60?

Ați citit până aici (sau poate ați dat direct skip) și acum vă întrebați “ok, dar de ce să prepari cafea la V60 și nu la espresso sau filtru clasic sau aeropress sau syphon sau alte metode existente?”

Bună întrebare.

Aroma băuturii finale este dată de o serie de elemente: gradul de râșnire a cafelei, timpul petrecut în contact cu apa, temperatura acesteia, ce particule trec prin filtru și ce particule sunt reținute – toate aceste elemente duc la un rezultat. Variază unul dintre ele sau mai multe și veți ajunge la alt rezultat deși porniți de la aceeași cafea.  Așa de complexă este această substanță!

Am spus mai sus care sunt variabilele unui V60. Acel timp inițial de blooming scoate în evidență anumite arome ale cafelei. Filtrul fin pe altele. Temperatura apei determină anumite reacții chimice, în timp ce fluxul format de dripperul conic și gaura acestuia pune apa și cafeaua în contact într-un anumit mod.

Nu vă pot zice eu cum diferă aceeași cafea făcută la V60 față de cea făcută la espressor. Depinde de cafea și de papilele fiecăruia. Sistemul V60 asigură însă o trecere destul de rapidă a apei prin cafea, ceea ce duce la un rezultat cu aciditate mai mare și mai puține note amărui. În general, despre V60 se spune că scoate cel mai bine în evidență notele distinctive ale unei cafele, motiv pentru care a și devenit așa de popular.

În plus, are și alte avantaje: poate fi ușor transformat într-o băutură de vară folosind gheață și eventual câteva fructe, iar un server plin poate fi ușor împărțit de mai multe persoane sau băut pe o perioadă mai lungă de timp, aspectele sale estetice (design plăcut, cafea limpede) contribuind la experiență.