De ce un espresso este mic și de ce conține puțină cofeină

Aud des treaba asta spusă despre cafeaua espresso: dar de ce-i așa puțină, nu puteau să o lase să curgă mai mult, să beau o cană întreagă? De ce să plătești bani pentru așa puțină cafea?

Răspunsul la a doua întrebare este simplu: pentru că-i bună la gust. Nu toată lumea vrea să bea un borcan de cafea; pentru unii un shot este suficient, eventual cu puțin lapte adăugat. Espresso-ul are un gust, o corpolență specifică, spre deosebire de alte metode de preparare a cafelei (filtru, v60, syphon, aeropress, ibric șamd), unde mie mi se pare că variația între ele este mai mică.

Și răspunsul la prima întrebare este simplu: dacă lași apa să curgă mai mult timp, chiar și câteva secunde în plus, espresso-ul devine amar și neplăcut la gust.

Explicația lungă are însă legătură cu metoda de producere a unui espresso. Pe scurt, în toate metodele de preparat cafeaua, apa intră în contact cu cafeaua și “extrage” din aceasta cofeină și alte substanțe. Pentru espresso, această extracție folosește niște reguli de genul “din 8 grame de cafea se obțin 25 ml de espresso în 25 de secunde de extracție” sau varianta dublă care este de genul “18 grame de cafea produc două espresso de câte 25 ml fiecare în 25 de secunde”. Cele trei variabile (gramaj cafea, volum lichid, timp de extracție) pot diferi, dar foarte puțin.

Un espresso bine extras este în mod natural dulce. Șoc! Cafeaua bine făcută este dulce, uneori atât de dulce încât pare îndulcită artificial, chiar dacă nu este cazul. Beți un espresso la una din cafenelele cu barista talentați și cafea de specialitate și veți vedea la ce mă refer (găsiți aici câteva, voi începe să completez lista cu încă vreo 10).

Cafeaua este o materie foarte complexă. Undeva pe la secunda 25-30 în timpul extracției unui espresso, anumite substanțe din cafea încep să-și schimbe proprietățile după ce-au fost expuse acest timp la apă de 80-90 de grade Celsius, pompată cu presiune prin cafea. După acest timp, încep să se extragă și substanțe care dau cafelei un gust neplăcut, amar. Aceasta este, vorbind la modul simplist, explicația pentru care un espresso are puțin lichid.

Espresso lung, de exemplu, așa se face, continuând extracția până spre un minut. Diferența de gust este sesizabilă. Dacă vreți mai multă cantitate de cafea în cană, mai bine:

• cereți espresso dublu, care se face tot în vreo 25 de secunde, dar cu o cantitate dublă de cafea și rezultând de obicei o cantitate dublă în cană.
• cereți americano, care este un espresso extras normal, dar apoi lungit prin adăugarea de apă caldă. Adică are gustul plăcut al cafelei ușor diluat, dar nu modificat în rău.

Mai există un motiv des întâlnit pentru care un espresso este amar, deși a fost corect extras: cafeaua este prea prăjită. Am luat recent un espresso la Starbucks și a fost amar ca naiba. M-am uitat la pungile de cafea utilizată și scria mare pe ele “dark roast”, adică prăjită ceva mai mult decât ar fi uzual. Dacă știam de la început, nici nu mai luam. În opinia mea, și cafeaua italiană este prea prăjită; așa le-o plăcea pe acolo.

Rețineți deci că, de câte ori beți cafea espresso, cu lapte sau fără, dacă este amar înseamnă că nu a fost bine preparat sau cafeaua a fost prea prăjită, ceea ce însă nu veți găsi în cafenelele de specialitate.

În ce privește cantitatea de cofeină dintr-un espresso, multă lume crede că acesta este foarte tare deoarece vede puțin lichid în ceașcă și presupune că este foarte concentrat. În realitate, lucrurile nu stau chiar așa.

Un espresso de 30 mililitri are în jur de 40-75 miligrame de cofeină în el. O cafea la ibric sau altă metodă brew are, în cana uzuală de 240 mililitri, în jur de 95-200 miligrame de cofeină. Cum ar fi, per 100 ml un espresso chiar este mai tare decât o cafea la ibric, dar comparația nu se face așa: oamenii care beau espresso beau doar 30 ml; oamenii care beau filtru sau ibric vor bea o cană mult mai mare și deci în organismul lor intră mai multă cofeină.

Dacă vreți și mai puțină cofeină, beți ristretto. Acesta este un espresso și mai scurt, cam la jumătate, extras deci într-un timp și mai scurt. Îl dai pe gât, simți aroma plăcută, îți iei doza de cafea, cum s-ar zice, dar adevărul este că probabil poți bea 6-7 ristretto pe zi și tot vei avea în corp mai puțină cofeină decât dacă ai bea o singură ceașcă de cafea filtru.