Cum se face un espresso: explicația inginerească

Am în plan o serie de articole despre cum se obține cafeaua la espressor, syphon, V60 și alte metode întâlnite uzual prin cafenele. Nu cum se prepară una bună, că nu am experiența pentru așa ceva, ci mai degrabă va fi o prezentare tehnică în care vă prezint procesul de obținere a acelei băuturi.

Astăzi, espresso-ul.

Orice cafea se obține din apă și cafea râșnită, dar procesul durează minim câteva minute, timp în care în apă trec cofeină și diverse alte substanțe ce-i dau aroma și gustul.

Câteva minute pot fi uneori un timp prea lung, așa că în Italia, începând cu 1884, diverși oameni inventează și perfecționează o tehnică de producere în timp mult mai scurt a cafelei. Ați văzut sau auzit de espressoare marca La Pavoni? Este firma creată în 1905 de Desiderio Pavoni, cel care a produs primele espressoare.

Cafeaua se numește espresso și are vreo 20-25 ml (am explicat aici de ce un espresso este mic și de ce nu este foarte tare); mașina la care este preparat se numește espressor. Asta e scrierea corectă, nu expresso sau expressor. Termenul provine, cel mai probabil, tocmai de la rapiditate cu care se obține o astfel de cafea în comparație cu una la ibric sau alte metode tip brew.

Cum se obține un espresso? Pentru a grăbi extracția substanțelor din cafea, apa este trecută cu presiune mare prin cafeaua râșnită. Pentru a împiedica apa să treacă prea repede prin cafea, aceasta este întâi compactată în suportul ei (numit portafiltru), bătătorită acolo pentru ca apa să se infiltreze și strecoare mai greu prin ea.

Când apa, deși are presiune mare, trebuie să dea din coate pentru a se trece prin straturile compactate de cafea râșnită, o scaldă mult mai bine pe aceasta și preia mai bine cofeină și alte substanțe ce-i vor da aroma plăcută, culoarea și crema de la suprafață. Așadar, de-a lungul secundelor, apa se infiltrează treptat prin cafea, preia acele arome și la final trece prin sita portafiltrului pentru a curge în cană; sita este suficient de fină pentru a reține particule de cafea, astfel încât nu simți deloc zaț în cană.

Asta e toată explicația despre cum se face un espresso, vorbind la modul cel mai simplu. Metoda de preparare este foarte sensibilă la mici variații ale elementelor principale, totul influențând rezultatul final.

RÂȘNIREA

O cafea râșnită prea grosier va avea particule mari, iar apa va trece ușor printre acestea chiar și după compactare. Dacă apa se strecoară imediat, nu extrage ceea ce trebuie din cafea și rezultă un lichid slab, lipsit de corpolență. “Apă chioară”, cum ar fi.

O cafea râșnită prea fin se va compacta atât de bine încât apa se va strecura prea lent sau chiar deloc prin ea. Asta va produce în cană doar câțiva mililitri de lichid, iar acesta va avea un gust nu tocmai plăcut. Mai mult, dacă particulele de cafea sunt prea fine, unele vor trece prin sita portafiltrului și vor ajunge în lichidul din cană, iar când îl bei le vei simți în gură ca pe un zaț clasic.

Cea mai simplă analogie este cu compactarea pământului. Pietrele nu pot fi bine compactate, iar apa se va strecura printre ele cu ușurință. Nisipul foarte fin, în schimb, se bătătorește atât de bine încât apa se infiltrează foarte greu prin el.

Cu alte cuvinte, gradul de râșnire este primul element deosebit de important în preparare. Ca idee, râșnița mea, un Macap M2M cumpărat folosind discount-ul de pe Espressoman.ro, permite vreo 80 de trepte de reglaj. Pentru espresso, de obicei treapta potrivită este undeva pe la 41. O singură treaptă în plus sau în minus se cunoaște enorm în sensul că nu mai iese espresso, că nu curge nimic sau, din contră, iese o apă chioară.

Contează și metoda prin care se râșnește cafeaua. Se recomandă o râșniță cu cuțite conice care “distrug” în mod similar fiecare boabă de cafea ce trece prin ele. Râșnițele clasice, alea ieftine în care un singur cuțit se rotește la întâmplare lovind boabele de cafea, nu sunt potrivite pentru espresso deoarece nu se poate regla gradul de râșnire.

O râșniță bună este crucială pentru un espresso bun și mai bine investiți întâi în așa ceva și apoi într-un espressor scump. M-am convins și de asta pe propria piele, că nu credeam. Nu doar că reglajul în multe trepte este cheia succesului pentru un espresso bun acasă, dar o cafea pierde o mare parte din aromă după vreo 15 minute de la râșnire, așa că este important să o râșniți chiar înainte de a o prepara. Credeți-mă, diferența este ușor de sesizat.

O râșniță manuală bună este vreo 200-300 de lei, dar dai zilnic la manivelă. Am avut un Porlex Tall care-și făcea bine treaba. O râșniță electrică bună începe pe la 1000 de lei.

TAMPAREA

Compactarea cafelei se face cu un tamper, care arată ca o ștampilă metalică (sau, în funcție de ce filme preferați, o jucărie erotică). Probabil ați văzut barista apăsându-l cu putere după ce a rășnit cafeaua în portafiltru.

Tamparea trebuie făcută uniform. Dacă nu este uniformă, apa va găsi un culoar prin care să se strecoare prin cafea și va trece pe acolo, infiltrându-se fără a extrage cum trebuie substanțele necesare.

Dacă tamparea nu-i făcută cu destulă putere, cafeaua nu este bine compactată și rezultatul este același.

Nu există o tampare prea puternică decât dacă vrei să fii mai catolic decât papa. Contează doar să fie făcută uniform și vertical în jos.

Un tamper ar trebui să fie ieftin, dar toate magazinele îl vând scump pentru că așa vor ele; preturile variază între 50 și 150 de lei uneori pentru același produs. Puteți cumpăra un tamper ieftin de pe ebay (câțiva dolari), de la chinezi, dar atenție să-l comandați de același diametru (sau maxim cu 1 mm mai mic) decât portafiltrul espressorului.

(Așa arată un portafiltru. Covorașul acela de cauciuc este obligatoriu, apropo, că doar nu o să tampați direct pe mobila de bucătărie și să o găuriți.)

EXTRACȚIA

Aici ajungem chiar la espressor, care este o mașinărie simplă: are în interior un boiler care încălzește apa și o pompă care o dă cu presiune afară. În practică, însă, calitatea acestor componente și felul în care știu să se regleze contează enorm.

Temperatura apei atunci când atinge cafeaua contează mult deoarece schimbă gustul băuturii finale. Este deci important ca un espressor să regleze cât mai precis temperatura și să o țină constantă. Poate ați observat că, înainte de a porni extracția, se dă drumul pentru vreo 2 secunde la apă în gol; este o metodă de a scăpa de apa din buza “dușului”, care poate n-are temperatura potrivită sau e un pic stătută acolo.

Espressoarele mai scumpe au metode avansate de auto-reglare a temperaturii, folosind un circuit de control și reglare numit PID. Acesta ajustează automat funcționarea boilerului, iar o mașină bună folosește și alte trucuri pentru a ține temperatura constantă, de exemplu componente din alamă ce au o inerție termică mai mare sau conductele interne de apă trase pe lângă boiler pentru ca apa să se încălzească indirect până ce ajunge în acesta.

Funny story: PID înseamnă proporțional-integral-derivativ și da, are legătură cu derivatele și integralele învățate la matematică în clasa a 11 și a 12-a și apoi la inginerie. Da, astfel de lucruri se folosesc inclusiv pentru a menține temperatura apei, iar schema generală a unui PID arată ca mai jos, fiind un mecanism ce folosește o buclă de reglare a ieșirii în funcție de intrare prin ajustări succesive.

By Arturo Urquizo – http://commons.wikimedia.org/wiki/File:PID.svg, CC BY-SA 3.0, Link

Presiunea este la fel de importantă. Experții au băut mii de cafele și au decis că cele mai bune se obțin când presiunea apei este de vreo 9 bari. Toate espressoarele din comerț, începând cu cele ieftine de 200 de lei și până la cele de 4000 de euro se laudă că scot minim 9 bari, așa că unde e problema?

Problema este că-i ușor să te lauzi cu asta, dar espressoarele ieftine oferă 9 bari pentru doar 1-2 secunde la începutul extracției, apoi presiunea scade pentru că pompa nu o poate ține constantă timp de 20-25 de secunde. Cu cât e mai bună pompa (și mai scump espressorul), presiunea este menținută constantă și la valoarea potrivită de la cap la coadă.

Espressoarele mai scumpe includ un manometru ce arată presiunea în fiecare moment. Manometrul acela este și o metodă bună de reglare a altor parametri, că dacă obții doar 8 bari poate însemna că nu ai râșnit bine cafeaua și apa trece prea ușor, de unde și presiunea scăzută.

Există espressoare ce merg până la 15 bari, presiune necesară utilizării capsulelor de cafea de diverse tipuri. Nu știu de ce capsulele au nevoie de 15 bari, dar nici nu țin musai să aflu. Apoi există espressoare ale căror portafiltre vin cu site presurizate, adică site cu mai puține găurele în ele, ceea ce crește artificial presiunea apei. O sită nepresurizată are găurele pe toată suprafața ei. Citiți aici de ce contează.

Espressoarele și mai scumpe includ componente de bună calitate și posibilitatea de a obține rapid abur (pentru a spuma laptele) după ce-ai extras cafeaua, că în interior trebuie făcute niște modificări pe la boiler șamd.

După un anumit nivel, prețul este determinat inclusiv de durata de viață, de rezistența în timp a garniturilor, de variația cât mai mică în timp a proceselor interne, de design (unele arată mai steampunk, altele mai SF-space age, altele au câte un ecran pe care indică temperatura sau cronometrează secundele) șamd.

Cele ieftine, de 200-300 de lei, sunt doar ca să vă învețe ce înseamnă espresso, dar nu veți obține niciodată o cafea adevărată acolo. Am avut un astfel de espressor vreo 2-3 ani, iar când l-am schimbat cu unul adevărat am văzut o diferență ca de la cer la pământ. Pur și simplu nu avea “motorul” necesar.

Dacă vreți un espressor capabil pentru acasă, gama entry-level este deschisă de Gaggia Classic și Lelit PL41E (din acesta am și eu) care costă între 1000 și 1500 de lei, respectiv. Personal visez la un Lelit PL62T “Mara” care costă vreo 5.500 de lei, se pare, dar are grup E61, PID și arhitectură internă bine gândită.

CAFEAUA

Evident că și aceasta contează foarte mult, iar după ce investești un pic în echipamente nu vei mai cumpăra decât cafea de specialitate, prăjită aici. Sunt destule prăjitorii în România ce fac cafea foarte bună. Eu iau de obicei de la Guido cu comandă online.

Cafeaua găsită uzual în comerț la raft este de calitate medie, cumpărată en-gros, amestecată, transportată la container, prăjită în loturi foarte mari, râșnită cine știe cum (nu pentru espresso, aia e clar) și cu cât timp în urmă, așa că cea din pungă nu va fi niciodată de aceeași calitate precum o cafea prăjită recent, din loturi mici și atent selecționate.

Cafeaua, ca și vinul, poate avea o variație extraordinară în miros, gust și ceea ce se numește after-taste, influențate de specia ei și locul în care este cultivată. Apoi contează foarte mult și cum este tratată după recoltare și cum este prăjită, așa că sunt o mulțime de variabile în joc.

Fiecare cafea are un profil de prăjire, iar descoperirea sa ține de experiența prăjitorului. Cafeaua se poate ataca în mod diferit, de exemplu cu un șoc termic inițial și apoi o scădere constantă a temperaturii în cuptorul de prăjire, pe când o altă cafea poate fi tratată exact invers.

Aroma din ceașcă este complet diferită dacă o cafea a fost prăjită mai puțin (light roast, ca la o friptură făcută rare) sau chiar exagerat (dark roast se numește). Cafeaua se consumă de obicei începând cu ziua 7 după prăjire, că ea mai lucrează în timp, și ar trebui măcinată pe loc, înainte de preparare, după cum vă spuneam.

Din păcate, cafelele diferă mult între ele și râșnița trebuie reglată pentru fiecare în parte. Pe mine asta mă omoară, că pierd vreo 2-3 cafele făcând acest reglaj, ceea ce se traduce în bani.

Mai mult, întrucât cafeaua își mai schimbă compoziția în timp chiar și în timp ce stă în pungă, uneori reglez din nou râșnița după vreo 2-3 zile. Dacă veți vorbi cu un barista pasionat de domeniu, vă va spune cum râșnirea (și implicit cafeaua din cană) este influențată inclusiv de umiditatea din aer, de cantitatea de boabe din hopper-ul râșniței, tocirea cuțitelor, încălzirea lor în timp șamd.

Apropo, cea mai bună metodă de depozitare a cafelei nu este borcanul închis ermetic, ci punga prevăzută cu găurele de respirație. Asta pentru că în timp cafeaua elimină dioxid de carbon (din câte țin minte), iar acesta iese prin acele găurele. După ce ați umblat la cafea, scoateți pe cât posibil aerul din restul pungii, presând-o de jos în sus, apoi închideți-o cu sistemul ei de sigilare, dacă are unul, sau folosind astfel de cleme.

Asta este explicația simplă privind espresso-ul. Sunt o mulțime de alte variabile ce influențează ecuația unui espresso bun. Vă spuneam de umiditatea din atmosferă sau cantitatea de boabe din rezervorul râșniței, iar alt exemplu poate fi timpul de preinfuzie, adică secundele în care apa intră în cafeaua compactată, dar încă nu curge din portafiltru în cană.

Uitați un slow-motion (25%) cu un espresso, urmăriți cum variază benzile de culoare și cât de vâscoasă pare cafeaua inițial: