Pulled pork este noul burger – unde să-l mâncați și cum să-l faceți acasă

Să urmăriți în 2017 de n-am dreptate: vor apărea mult mai multe sandvișuri cu pulled pork prin localuri, așa cum și fenomenul burgerilor a explodat acum doi ani.

Pulled pork = anumite bucăți de carne de porc, gătite la foc lent pentru mult timp, ce devin atât de fragede încât carnea poate fi separată, smulsă în fâșii, doar cu ajutorul unei furculițe. Și partea bună este că pulled pork-ul se poate face foarte ușor acasă, fiind perfect pentru o masă modernă cu familia sau o petrecere cu prietenii. Am făcut de câteva ori, iese excelent.

Să o luăm cu începutul:

UNDE SĂ MÂNCAȚI PULLED PORK BUN ÎN BUCUREȘTI

Încă nu-i ușor de găsit prin fast-food-uri și restaurante pentru că acest tip de carne se face dintr-o dată în cantități mai mari și clienții vor să o consume proaspătă, nu reîncălzită de ieri (deși e bună și așa). Iată trei locuri unde am mâncat bine, în ordinea preferințelor mele. Le puteți găsi de obicei pe la diversele festivaluri de mâncare sau bere și pe la marile concerte, iar în rest urmăriți paginile lor de Facebook pentru a vedea ce program au și unde.

MOLCOM

Cei de la Molcom au fost odată în grădina celor de la Ground Zero Beer, prin Bucureștii Noi. Sandvișul lor mi s-a părut cel mai bun pentru că, deși carnea era aproximativ la fel ca la ceilalți de mai jos, ei au știut să o combine cel mai bine cu restul ingredientelor și garniturii, iar, ca și la burgeri, felul în care combini totul este secretul unui sandviș reușit.

Chifla lor era moale și plată, exact cum trebuie să fie “mânerele” unui sandviș. Semințele de pe ea ajutau la gust, iar în plus conținea salată iceberg și ceva sos.

M’EAT

Am mâncat la Beer Craft Festival. Sandvișul lor include carne foarte bună și ingredientul care merge cel mai bine cu pulled pork: murături.

MEAT BUSTERS

Am mâncat de două ori de la Meat Busters. E bun, dar nu memorabil, și poate fi îmbunătățit. Dau vina pe castraveții murați, care aveau gust de borcan din acela ieftin din comerț, și pe chifla prea pufoasă.

Să nu înțelegeți că n-ar fi bun, ci doar că aș sta la coadă întâi la cei de mai sus.

SMOKIN’ PIG

Am mâncat la Craft Beer Festival și a fost foarte bun. Carnea e bine făcută, salata coleslaw (sau ceva așa) se potrivește bine, chifla e un mic cam prea moale și se destramă, dar este un dezavantaj minor. Voi mânca din nou cu plăcere.

Mențiuni speciale

Victoria 18 – localul aflat oarecum vizavi de Magazinul Victoria arată foarte bine și are tot felul de preparate interesate, cei mai atrăgători fiind hot-dogii gourmet, adică pe niște rețete mai complexe. Au însă și un sandviș cu pulled pork în ofertă și este bun.

Subway – au introdus recent un astfel de sandviș în ofertă, l-am mâncat, e chiar bun. Mai bun decât mă așteptam. Carnea e ok, făcută așa cum trebuie, iar posibilitatea de a pune în sandviș orice altceva din meniul lor este atrăgătoare.

Switch.eat – un local excelent cu burgeri, au un sandviș special numit Switch & Eat care include nu doar chifteaua de vită a burgerului, ci și pulled pork, pe lângă bacon, rucola, ceapă, emmentaler, jalapenos, maioneză cu ceapă și sos barbeque. Este un uriaș pentru cei cu poftă mare de mâncare.

UNDE SĂ MÂNCAȚI PULLED PORK BUN ÎN STRĂINĂTATE

Dacă ajungeți în Londra, mergeți în Borough Market, în zona galeriilor Tate, unde-i un spațiu mare de tot cu tot felul de localuri și pub-uri. Borough Market în particular este o piață în care zilnic puteți găsi vreo 50 de tarabe diferite ce vând mâncare gătită de toate felurile și toate națiile, plus o mulțime de dulciuri bune. Am fost de două ori pe acolo, am mâncat foarte multe preparate bune și am văzut și mai multe pe la diverse emisiuni culinare, cu tot felul de chefi din Londra recomandând anumite chioșcuri din piață.

Cam așa arată Borough Market:

 

Acolo, în mijlocul pieței între zona nouă și cea veche, este un local specializat pe pulled pork numit Hobbs. Au vreo trei feluri, în funcție de sosul cu care au amestecat fâșiile de carne după sfâșierea lor. Se servește la alegere la chiflă sau la baghetă, cu diverse garnituri. Îi recunoașteți ușor, e mereu o coadă de câteva persoane acolo.

CUM SĂ FACEȚI PULLED PORK ACASĂ

Experții recomandă spata de porc pentru asta (adică partea superioară a picioarelor din față). Eu am obținut rezultate mai bune cu rasolul și cu spata (adică partea inferioară și cea superioară a picioarelor din față). Unii recomandă folosirea pulpei pentru pulled pork, dar am încercat și n-a ieșit la fel de bine. Pulpa e o carne mai densă și nu se separă ușor. E gustoasă, dar nu potrivită pentru pulled pork.

Oricum ar fi, aveți nevoie de carne fără șorici și fără grăsimea de sub el pe ea. Tăiați-l voi cu un cuțit, dacă bucata cumpărată are așa ceva, mai ales dacă luați un rasol pentru ciolan. Pregătiți un mix din condimentele voastre preferate, de exemplu curry, boia, cimbru, sare și piper și turnați un pic de ulei de măsline în ele, ca să formeze o pastă ceva mai ușor de întins pe carne.

Carnea se pune la cuptor pe un grilaj (eu folosesc tava asta de la IKEA inclusiv pentru coaste și aripioare), cu un pic de apă turnată în ea pentru a prinde grăsimea ce se scurge. Folosiți o temperatură mică, de exemplu 120 de grade C, și lăsați-o la cuptor vreo 3-4 ore. Ca test, luați două furculițe și încercați să smulgeți o bucățică de carne pentru a vedea cât de ușor se separă.

Dacă se separă foarte ușor, scoateți carnea de la cuptor, puneți-o pe un tocător și separați-o în fâșii folosind două furculițe. Dă mai bine așa decât dacă o tăiați cu cuțitul.

Preparați încă puțin sos, ceva gen barbeque, de exemplu sos de roșii amestecat cu soia, o lingură de whisky sau coniac și condimente, folosit direct sau lăsat întâi să scadă la foc. Turnați sosul peste carne și amestecați-l pentru a o face ceva mai suculentă.

Iată o animație cu pulled pork făcut dintr-un rasol:

via GIPHY

Și acum una din spată:

via GIPHY

Variațiuni ale rețetei includ punerea cărnii la cuptor direct în tavă sau într-un ceaun sau o oală, cu vin roșu sau bere sau bere cu lămâie sau supă. Sucurile strânse pe lângă carne, în oală, pot fi integrate la final în fâșiile de pulled pork pentru un gust mai bun.

Serviți-l în chifle sau tortilla. Merge cel mai bine cu murături, dar l-am mâncat odată și cu legume proaspete (roșii, castraveți și ceapă tăiate mic și amestecate) sau cu salată. Puneți și ceva iute, că o viață aveți.