Tur de fabrică: cum se produc oțeturile naturale de fructe sau vin

Sunt două metode de a face oțet:

• din struguri sau mere prin a căror fermentare se obține acid acetic, urmat de maturare în butoaie de stejar și infuzie de fructe pentru a dezvolta arome suplimentare, ceea ce reprezintă metoda naturală de a face oțeturi de calitate.
• cu acid acetic artificial, care-i obținut din metanol prin diverse procese chimice ce includ presiune de peste 30 de atmosfere, temperaturi înalte și catalizatori pe bază de iridiu sau rodiu.

Nu glumesc, iridiu.

Am vizitat o fabrică ce produce oțet în mod natural, iar procesul este atât de simplu încât este cunoscut și utilizat încă din Egiptul antic. Proprietățile benefice ale oțetului (ține colesterolul sub control, ajută în dietă, protejează de boli) sunt cunoscute de mult, fiind inclusiv consumat ca băutură răcoritoare când este îndoit cu multă apă, iar de-a lungul istoriei a fost crucial în diverse momente, de exemplu ajutând armate mari să se protejeze de boli în campanii de durată.

Fabrica vizitată de mine se numește Borecet Muvek și se află în nordul Ungariei, în regiunea viticolă Tokaj (se pronunță “tocai”), oțetul fiind produs într-o manieră foarte similară cu vinul și complet natural, fără conservanți sau alte substanțe inutile adăugate.

Fabrica maghiară este una de producție mai mică, în jur de 10.000 de sticle pe an sub brand propriu, asta și pentru că o mare parte din producția lor este împachetată la pliculeț ca dressing de oțet pentru salată marca Eisberg, din care puteți găsi prin supermarketurile și hipermarketurile noastre și din Europa.

Practic, acestea sunt singurele produse Borecet Muvek ce se găsesc în România. Arată ca mai jos, au arome de zmeură, gutuie, măr, afine și altele și costă vreo 3 lei și ceva plicul, care-i bun cam pentru 2-4 porții de salată.

Iată cum se fabrică acolo oțetul. Totul începe de la struguri sau mere.

Dacă-i vorba de struguri, fabrica maghiară folosește soiuri din regiunea Tokaj, în special furmint și muscat. Strugurii sunt zdrobiți pentru a obține must, iar mustul este lăsat la fermentat pentru ca zaharurile să se transforme în alcool, exact ca la producția de vin.

Dacă-i vorba de mere, au propria livadă cu pomi fructiferi, iar procesul este aproximativ același, obținându-se un cidru de mere.

Fermentația are loc în vase mari de inox, cam ca la orice cramă vizitată de mine până acum. Până aici, chiar nici o diferență față de producția de vin.

Acum intervine transformarea în oțet. Pentru asta, se introduce în vin sau cidru bacteria acetobacter, care transformă alcoolul în acid acetic. Bacteriile se dezvoltă mai bine la căldură de peste 35 de grade, dar o temperatură prea mare ar distruge gustul plăcut al vinului de la care se pornește, așa că transformarea are loc în vase de inox unde temperatura este controlată la în jur de 30 de grade.

După ce bacteria își face treaba și vinul sau cidrul au fost transformate în oțet, acesta este filtrat și mutat în butoaie de stejar, folosite anterior tot pentru vin de Tokaj, și ținut în pivnița fabricii de la 6 luni în sus, perioadă în care gustul lor devine mai fin și împrumută arome de la lemnul respectiv, ca la producția de băuturi alcoolice.

După această perioadă de maturare, oțetul este gata, poate fi îmbuteliat după încă un proces de filtrare.

Pentru a obține oțeturile cu arome de fructe, cei de la Borecet Muvek folosesc fructe din livezile proprii (zmeură, căpșuni, gutui, afine șamd) pe care le strivesc, făcând ceea ce mie mi s-a părut un piure de fructe. Oțetul este turnat în vasele cu acest piure de fructe și ținut acolo câteva săptămâni, după caz. De exemplu, oțetul preia mai rapid arome de la căpșuni decât de la gutui, așa că timpul respectiv diferă.

Încă o filtrare și oțetul de fructe e gata. Îmbutelierea se face tot la fabrică, unde există două linii separate, în funcție de tipul de recipient dorit. Turnarea se face automat, etichetarea mi s-a părut că se realizează manual, cel puțin pentru anumite produse.

Asta e tot. Mi s-a părut un proces simplu, eficient și foarte natural.

Oțetul astfel obținut este gustos și aromele diferite sunt ușor de identificat. Am făcut o degustare acolo, câteva picături pe o linguriță, și desigur că este acrișor, dar nu cât să-ți facă gura pungă, nici măcar cât să fie nevoie să o clătești ulterior. Unele oțeturi (de exemplu cel de gutui de la pliculețele Eisberg de dressing) au chiar un aftertaste dulce, fiind parcă întruchiparea perfectă a termenului “dulce-acrișor”, deși nu li se adaugă nimic în plus.

Mai jos este o băutură răcoritoare pe care am băut-o acolo, produsă tot de ei. Nu are conservanți, nu are adaosuri de zahăr, mi s-a părut un suc bun, fructat, dar fără a fi dulce ca cele din comerț. Am fost foarte uimit să aflu că-i făcut din oțet diluat cu apă, fiind un experiment al fabricii de a vedea dacă pot vinde și așa ceva.

Am aflat, cu această ocazie, și ce este cu celebrul oțet de Modena. Practic, doar acel oțet poate fi numit balsamic, iar în mare parte procesul de fabricare este același, dar cu câteva reguli stricte impuse de italieni: se folosește un anumit soi de struguri din regiunea respectivă, transformarea în oțet pleacă de la stadiu de must, nu de vin, ceea ce o face foarte lentă, oțetul petrecând mulți ani în butoaie. Există reguli stricte privind maturarea, îmbutelierea și etichetarea sa.

În practică, italienii folosesc un litru de must pentru a obține 70 de mililitri de oțet balsamic tradițional de Modena, fiind un lichid gros ca un balsam și cu un preț de câteva zeci de euro suta de mililitri. O formă mult mai ieftină este “aceto balsamico de Modena”, care sare multe etape, având la bază must din struguri amestecat cu oțet din diverse surse, eventual colorat și îngroșat cu caramel și zahăr.

Cum ar fi, de acum știu să citesc ceva mai bine eticheta sticlelor de oțet.

Străinii consumă mai mult oțet decât noi. Unii pun câteva picături într-un pahar de apă și-l beau pentru a-i ajuta să slăbească, dar pentru salate este un dressing foarte folosit și cu probabil mai puține calorii decât alte variante. La un restaurant, însă, am primit inclusiv carnea stropită cu un pic de oțet, ceea ce a făcut-o foarte bună și am zis că voi încerca și eu acasă asta.