Cum se produce Glenlivet, unul dintre cele mai celebre whisky-uri single malt din lume

Țin în mână whisky Glenlivet de vreo 2.000 de lire sterline.

Observați data trecută pe flacon: 20 octombrie 1962. Whisky-ul acela a fost pus în butoi când Kennedy încă era în viață, de fapt fix în timpul crizei rachetelor din Cuba. Oamenii erau la 7 ani distanță de a ajunge pe Lună, ba chiar 1962 era anul în care John Glenn, primul american în spațiu, făcea celebrul său zbor pe orbita planetei. Tot în 1962 apăreau albumele de debut ale The Beatles și Bob Dylan. Primul film cu James Bond intra în cinematografe cu 15 zile înainte de producerea acestui whisky. Europa era la câțiva ani distanță de primele transmisiuni TV color.

Spun acestea ca să înțelegeți mai bine de cât timp stă acel whisky în butoi și cum arăta lumea atunci când a fost pus acolo. Este un fel de “istorie lichidă”.

O sticlă de The Glenlivet de 50 de ani, din care s-au îmbuteliat recent doar 100 de bucăți, s-a vândut cu aproximativ 18.000 de lire, iar în licitații ulterioare a ajuns chiar și la dublu. Așa că micuța sticlă pe care o țineam în mână, de 54 de ani vechime, valorează măcar 2.000 de lire, estimez eu. Aș vrea să spun că am băut din ea, dar n-am făcut-o, era o mostră scoasă pentru master blender, care va vedea apoi cum o va integra poate în ediția de anul viitor a unui Glenlivet de 50 de ani. Eu doar am profitat de faptul că angajații distileriei puneau la loc butoiul respectiv și am fotografiat-o sub privirile lor atente.

Peste 10 milioane de litri de whisky sunt produși anual la distileria Glenlivet din Scoția, al cărei nume înseamnă “valea verde”. The Glenlivet este cel mai bine vândut single malt în SUA și primul sau al doilea cel mai bine vândut single malt din lume, în funcție de anul când se face calculul, deoarece e la mare concurență cu un alt whisky scoțian. Îl găsiți și pe piața noastră, desigur.

Am mai scris despre whisky-uri și ce înseamnă termenii. Trecem rapid prin ei: Scotch = whisky făcut în Scoția, după niște legi stricte. Single Malt Whisky = whisky produs din orz și într-o singură distilerie; master blender-ul este omul care ia whisky-uri din diversele butoaie din pivniță și face amestecul ce va ajunge în sticlă. Whisky de vârstă X ani = cel mai tânăr whisky din amestecul respectiv avea X ani. Blended Whisky = whisky făcut dintr-un amestec de whisky-uri din orz și din alte cereale, produse în mai multe distilerii, amestecate în proporții ce sunt secretul lor comercial.

Beau whisky de multă vreme și, odată pe an, îmi fac cadou o sticlă scumpă, poate ceva de 21 de ani sau ce-o fi pe gustul meu. Cu toate acestea, abia acum vizitând distileria The Glenlivet (și altele, vă zic în alt articol) am conștientizat cât de fascinant este întreg procesul de fabricare când îl privești din următoarea perspectivă: o băutură fină, cu atâtea inflexiuni în arome încât sunt scrise, la propriu, volume întregi de teorie despre asta, este produsă doar din orz, drojdie și apă de izvor, plus ceva timp petrecut în butoaie de unde trage culoare și alte arome.

Asta e tot: o cereală, apă, drojdie pentru a porni fermentarea. Mi s-a părut incredibil când vezi ce industrie de miliarde a fost creată pornind de la acestea.

Istoria The Glenlivet începe în 1824, când George Smith a început să producă whisky, fiind prima distilerie oficial înregistrată în zonă. Whisky-ul a ajuns atât de celebru încât la un moment dat un rege l-a cerut după nume, trecând prin zonă, iar în 1950 Glenlivet reprezenta jumătate din toate vânzările de scotch din SUA. Cândva în istoria sa, distileria a obținut permisiunea de a-și spune The Glenlivet pentru a-i accentua unicitatea.

Am făcut un tur de distilerie, unde am văzut un alt contrast: whisky-ul se fabrică după aceleași rețete tradiționale, ca acum aproape 200 de ani, dar procesul în sine este unul modern, în sensul că acum calculatoarele controlează temperatura, transferă malțul dintr-un vas în altul și au grijă de întreg procesul.

MALTING – MALȚIFICAREA

Iată cum arată orzul bun pentru whisky (stânga) față de cel folosit ca hrană pentru animale (dreapta). Este mai mare, are bobul mai voluminos, ceea ce înseamnă că are mai multe zaharuri ce vor fermenta pentru a obține tăria necesară. Orzul pentru whisky este adus din diverse zone ale Scoției, fiind cultivat special pentru distilare.

În mână țin “peat”, adică turbă, cărbunele prin a cărui ardere se afumă orzul pentru a produce whisky-uri afumate. Glenlivet produce un astfel de whisky, se numește Nadurra Peated, o variantă îmbuteliată la o tărie de aproape 60%, cum iese din butoi. E foarte bun, este doar ușor afumat și vi-l recomand, are nas și aromă superbă.

MILLING – MĂCINAREA

Orzul este introdus în apă pentru a porni procesul de transformare a amidonului din interior în zaharuri, moment în care începe să i se spună malț, apoi este măcinat. Pe vremuri se folosea “râșnița” Porteus din imaginea de mai jos, acum îmi închipui că sunt mașinării mai mari și mai rapide, dar procesul este același: malțul trece prin două etape de măcinare, una mai grosieră ce doar eliberează bobul, alta care îl transformă în ceea ce vedeți mai jos, numit grist, termen care în română s-ar traduce prin șrot sau măciniș.

MASHING

Nu știu cum să-i zic în română, poate ar merge “înmuierea”. Grist-ul este acum pus în apă și încălzit treptat spre temperaturi mari, un proces ce dezvoltă toate zaharurile din acesta pentru a le pregăti de fermentare.

Etapa aceasta se numește “mash tun” și are loc într-un vas mare cât toate zilele, înalt cât două etaje, probabil cu o capacitate de peste 150 de tone. Grist-ul stă acolo vreo 3,5 ore (timpul diferă la fiecare distilerie, este un aspect al “rețetei”), timp în care este încălzit în apă de izvor. Glenlivet ia apă de la un izvor numit Josie’s Well, dar acum produce atât de mult whisky încât trage apă de la mai multe izvoare din zonă.

După 3,5 ore, lichidul rezultat se numește “wort” (borhot?), este filtrat și apoi transferat în vasele de fermentare.

FERMENTAREA

Vasele respective se numesc “washbacks”, iar aici wort-ul este amestecat cu drojdie pentru a începe fermentarea. Glenlivet are 16 vase de 100 de tone fiecare, făcute din lemn de pin de Oregon. În jur de 60 de tone de lichid intră aici, dar în timpul fermentării (ce durează 52 de ore) volumul crește și din acest motiv vasele sunt de o capacitate mai mare.

Am deschis un astfel de butoi și am încercat să miros în interiorul său. Experiența este incredibilă, sinusurile sunt șocate de vaporii din vas și se blochează, simți o durere în frunte și faci ochii mari. Nici cea mai tare cafea n-ar avea așa un efect de trezire asupra corpului uman.

După 52 de ore, wort-ul devine ceva numit wash, cu o tărie de vreo 9%, și merge la distilare.

DUBLA DISTILAREA

Distilarea se face în vase mari de cupru, material folosit deoarece se încălzește uniform și reține sulful din băutură, care altfel ar altera gustul whisky-ului.

Vasele de la The Glenlivet au o formă de felinar gândită de George Smith în 1824, cu un gât lung și o formă gândită pentru a maximiza contactul wash-ului cu metalul. Alcoolul se evaporă la o temperatură mai mică decât apa, așa că prin încălzirea distilatorului vaporii ce se ridică primii sunt cei de alcool.

Vaporii se condensează apoi în formă lichidă și se ajunge la o tărie de aproximativ 20%. O a doua distilare a acestui lichid obținut ridică tăria la 70%, moment când se obține, în sfârșit, whisky-ul.

Lichidul care iese din distilatoare curge printr-un aparat numit “the safe”, seiful, care tradițional este încuiat pentru a evita furtul de alcool pentru consum propriu sau evitarea taxelor. Pe vremuri, seiful din fiecare distilerie era păzit de un ofițer al autorităților de taxare.

Whisky-ul acesta este incolor, culoarea urmând să o ia de la butoi. Nu se folosește tot ce iese din distilator, ci doar vreo 20% din cantitate, numită “inima”, capul și coada fiind aruncate, prima parte pentru că are un conținut de metanol toxic, ultima parte pentru că nu este foarte bună .

Am băut whisky ieșit din seif și n-are nici o legătură cu produsul pe care-l avem în sticlă, o demonstrație pentru cât de important este butoiul de maturare în întreg procesul. Whisky-ul proaspăt distilat miroase și are gust de malț încălzit, ca o supă de cereale. Nu mi s-a părut ceva ce aș bea cu plăcere. Este și foarte tare, am simțit cum mi se strânge gâtul, iar pentru a-i simți aromele trebuie să-l îndoi cu apă, că altfel papilele sunt arse de alcool.

Mi-am dat seama cât de important este butoiul, cu această ocazie, și m-am întrebat și de ce în România producerea țuicii s-a oprit, de obicei, după distilare, fără o perioadă lungă de maturare în butoi. Cine știe ce gust o avea după 12 ani într-un lemn de calitate.

MATURAREA

Whisky-ul incolor din seif se pune în butoaie și trece în pivnițe la o maturare ce-ar putea dura oricât între 3 ani (minimul cerut de lege) și mulți, mulți ani, precum v-am arătat sus cu acel whisky de 56 de ani.

Pentru butoaie scoțienii folosesc unele ce-au ținut deja whisky american de tip bourbon, lemnul fiind impregnat cu ceva arome de acolo. În funcție de ediție, unele whisky-uri sunt transferate pentru câțiva ani și în butoaie de sherry spaniol. Sunt hale întregi, răcoroase, cu zeci de mii de butoaie în interiorul lor.

Whisky-ul din sticlă rareori se îmbuteliază dintr-un singur butoi, ci dintr-un amestec. Vârsta trecută pe sticlă (dacă se trece) este cea a celui mai tânăr whisky din combinație, iar combinațiile sunt secrete, gândite de master blender. Acesta decide și cât timp va fi păstrat un whisky în butoi, meseria sa cerându-i să facă previziuni pentru consumul de peste 18 ani sau 21 de ani și să păstreze butoaie pentru atunci.

Procesul în sine folosește cantități masive de ingrediente: în jur de 26.000 de tone de orz pe an și în jur de 300 de milioane de litri de apă pentru a obține 10 milioane de litri de whisky. Diferența nu se aruncă, ci se refolosește în alte scopuri: o mare parte din orzul ce nu intră la fermentare este trimis fermelor pentru a hrăni animale, apa încălzită este folosită pentru a încălzi alte instalații, căldura este păstrată, apa este filtrată și curățată înainte de a fi deversată. Volumul și mai ales frumusețea zonei în care se află Glenlivet, în zona delurită din Speyside, îi obligă să aibă grijă de natură.

Glenlivet produce mai multe tipuri de whisky-uri:

• Founder’s Reserve – acesta este sticla cea mai vândută, cea mai des găsită în magazine. Treptat înlocuiește Glenlivet 12 ani.
• Nadurra – whisky-ul este diluat până la o tărie de 40% înainte de a fi îmbuteliat, dar Nadurra (“natural”) este lăsat la tăria sa originală și nici nu este filtrat. Are vreo 56% tărie și este foarte bun, foarte aromat.
• Nadurra Peated – whisky tot la tăria butoiului, dar făcut din orz afumat. Este foarte bun și acesta, e din categoria ușor afumat, este corpolent și cu un aftertaste bine definit, dar tăria urcă la 61% și trebuie diluat măcar cu câteva picături de apă ca să-i simțiți mai bine aromele.
• 18 Years Old – cel mai tânăr whisky din amestecul din  sticlă a fost pus în butoi în 1998.
• XXV – o sticlă ce din păcate nu se distribuie oficial și la noi, dar unele magazine o importă din alte părți. Este un whisky deosebit, unul dintre cele mai bune pe care le-am băut.

Acum, să nu credeți că un whisky maturat mai multă vreme este automat mai bun. Papilele fiecăruia sunt diferite, așa că beți-l pe cel ce vă place cel mai mult, indiferent de vârsta sa. Prețul, evident, crește odată cu perioada de maturare pentru că altfel n-ar renta să ții butoaiele de whisky pe poziție câte 18 sau 25 de ani.

Așa se face The Glenlivet de aproape 200 de ani. Îl puteți găsi la noi pe worldofdrinks.ro, site-ul distribuitorului Pernod-Ricard, compania mamă, dar și în multe alte locuri precum eMAG. Pe World of Drinks prețurile sunt foarte bune, de exemplu un whisky Ballantines 30 de ani vândut de ei cu 965 de lei costa în Mega 1158 lei.