Cum se produc whisky-urile Chivas Regal și Ballantine’s

V-am arătat cum se produce whisky-ul Glenlivet, probabil primul din lume ca vânzări la categoria single malt, adică whisky produs într-o singură distilerie. Să vorbim acum despre Chivas Regal și Ballantine’s, care sunt al treilea și respectiv al doilea cele mai bine vândute whisky-uri blended din lume, cele făcute dintr-un amestec de whisky-uri din mai multe distilerii.

Istoria Chivas Regal începe în 1801, când frații Chivas deschid în Aberdeen un magazin de delicatese, pe vremea aceea asta însemnând tot felul de băuturi, cafele sau condimente importate din diverse colțuri ale lumii. Le merge atât de bine încât devin furnizori ai casei regale în timpul reginei Victoria, iar prin 1850 produc primul lor whisky blended, amestecat după propriile lor gusturi din mai multe surse.

Evoluția vânzărilor îi face să creeze și cel mai maturat whisky blended, pe care apoi îl exportă cu mare succes în SUA. Este vorba de Chivas Regal 25 de ani, adică fiecare whisky din amestec are minim 25 de ani de stat în butoi. L-am gustat, este excelent.

La un moment dat, compania Chivas Brothers a cumpărat distileria Strathisla (se pronunță străt-aila, să zicem), cea de la care luau principalul whisky din compoziția Chivas. Strathisla este cea mai veche distilerie încă funcțională din zona Highlands a Scoției și pe aceasta am vizitat-o eu.

DISTILERIA STRATHISLA

Emblematice pentru Strathisla sunt cele două coșuri în formă de pagodă, le veți vedea în foarte multe fotografii legate de whisky-ul Chivas. Distileria se află în orășelul Keith și a trecut prin diverse modificări de-a lungul istoriei, dar clădirea veche o face și acum să pară întortocheată și înghesuită față de aranjamentul elegant și spațios de la Glenlivet (și ulterior de la Glenburgie/Ballantine’s).

Procesul, însă, este același și presupune orz, drojdie și apă de izvor de la vreo două surse din zonă. Se începe cu orz bogat în amidon, care este măcinat în grist și apoi introdus în apă din ce în ce mai fierbinte pentru a-i elibera și mai bine zaharurile ce vor fermenta. Această încălzire se întâmplă în vasul numit mash tun și durează aici vreo 6 ore.

Lichidul obținut, numit wort, este filtrat și trecut în vasele de fermentare, numite washbacks, făcute tot din lemn. Se adaugă drojdie pentru fermentare, proces ce va dura aproape 3 zile, iar la final se obține wash-ul, lichidul ce prin distilare va deveni whisky.

Distilarea se face în două etape, o primă distilare crescând tăria lichidului spre 30%, a doua spre 70-80%, iar rezultatul curge prin seif, the safe, o cutie ținută tradițional sub cheie, de unde doar master distillerul gustă pentru a verifica ce calitate are producția. Din ce iese din distilatoare, cam 20-30% se păstrează, adică inima, restul producției (capul și coada) nefiind de calitatea necesară whisky-ului.

Whisky-ul astfel obținut se pune în butoaie și merge mulți ani la maturare. Cum producția este mai mică decât la Glenlivet, și distileria are mai puține vase washback, mai puține distilatoare șamd. Să nu credeți că cifrele sunt neimpresionante: în jur de 2,4 milioane de litri de whisky sunt produși în fiecare an, o cantitate mare (să nu uităm că Chivas este al treilea cel mai vândut whisky blended, chiar dacă nu doar Strathisla intră în compoziție).

Apoi a urmat degustarea. Whisky-ul Strathisla nu este doar principalul ce intră în amestecul Chivas, ci este și îmbuteliat separat, ca single malt, fiind un whisky foarte bun. Dacă vedeți pe undeva o astfel de sticlă, nu vă fie teamă de ea. Chivas Regal se găsește pe WorldofDrinks.ro în principal în următoarele modele:

• Chivas Regal 12 ani – cel mai ieftin din gamă, făcut din amestec de whisky-uri de minim 12 ani, în principal Strathisla
• Chivas Regal Extra – un whisky care a stat câțiva ani și în butoaie de sherry spaniol, căpătând o aromă mai complexă.
• Chivas Regal 18 ani Gold Signature – un whisky foarte bun, cu arome complexe și un aftertaste de durată, scos pe piață prima oară în 1997. Este bazat tot pe Strathisla.
• Chivas Regal 25 ani – tradiția acestui whisky a început în 1909, când Chivas a dorit să ofere pe piață cel mai “bătrân” whisky blended. Este excelent.

via GIPHY

Scoțianul care ne-a prezentat distileria ne-a dus și în pivniță și ne-a dat să gustăm whisky direct din butoi. Avea acolo un Chivas Regal de 25 de ani și un Strathisla de 26 de ani, ambele la tăria butoiului, cam 60 de grade, senzaționale ca nas și aromă. Acestea sunt pentru tururile de distilerie, nu vor fi îmbuteliate, dar au fost o ocazie bună pentru a vedea potențialul whisky-ului.

Dalta din imagine are un dublu rol, se înșurubează în dopul butoiului ca un tirbușon, iar apoi mânerul ei culisează un pic în sus și-n jos ca să poți trage dopul afară; practic folosești învelișul ei exterior pentru a împinge axul interior în sus. Ciocanul este folosit pentru a sigila la loc butoiul cu un nou dop, după o lovitură ce l-ar face mândru și pe Thor. Whisky-ul se extrage dinăuntru cu o pipetă uriașă de metal.

În cel mai pur spirit britanic, oamenii se plângeau că aceste butoaie, care cred că sunt fabricate de spanioli, au dopuri de diverse diametre, fără mari variațiuni, dar suficient cât să te facă să încerci vreo 3-5 dintr-un sac mare de acolo pentru a găsi unul potrivit butoiului destupat. “The casks done here, in Scotland, all have the same bung hole size. It’s just common sense…”

Am văzut în aeroport și un alt blend de Chivas, numit Chivas Ultis. Vânzătoarea mi-a spus că-i nou, îl au doar de 5 zile, o ediție specială cu un amestec din 5 whisky-uri.

BALLANTINE’S

Ballantine’s este numit după George Ballantine, un scoțian care a început prin a mixa ceaiuri și a trecut apoi la whisky-uri, în 1827, deschizând un magazin specializat în așa ceva, iar copiii săi i-au continuat afacerea cu succes. Ca să vedeți ce înseamnă tradiția în Ballantine’s și în lumea whisky-urilor scoțiene, actualul master blender, adică omul care face amestecurile și estimările pentru maturarea producției, este al cincilea din istoria de aproape 200 de ani a companiei.

Acesta este al doilea cel mai vândut whisky blended din lume (după Johnny Walker, în caz că sunteți curioși), cu peste 6 milioane de cutii a câte 9 sticle fiecare vândute anual, și a prins foarte bine în Europa, inclusiv pentru cocktailuri, pentru mixuri, cum le zic scoțienii. Principalul whisky din compoziție este cel produs la distileria Glenburgie, pe care am vizitat-o imediat după Strathisla.

DISTILERIA GLENBURGIE

Aflată în mijlocul unor dealuri idilice din zona Moray din regiunea cunoscută în lumea whisky-ului drept Speyside, Glenburgie produce principalul whisky din compoziția Ballantine’s. Distileria este mai asemănătoare cu Glenlivet decât cu Strathisla de mai sus, având un aspect modern și spații largi, majoritatea vaselor în care are loc magia whisky-ului fiind practic în aceeași cameră. Multiple clădiri din jur adăpostesc butoaiele cu whisky pentru minim 3 ani, dar Ballantine’s face și blenduri în care toate au minim 40 de ani, deși o astfel de sticlă este foarte scumpă.

Știți deja procedura, este cea de mai sus. Zaharurile din orzul măcinat și tratat cu apă fierbinte (malțificat) încep să fie scoase în evidentă în vasul de mash tuning, cel mai mare din distilerie.

După această etapă, lichidul trece spre fermentare în vasele washbacks, care aici sunt metalice, nu din lemn ca la celelalte două distilerii vizitate. Aici a fost faza despre care v-am spus, am băgat nasul într-un vas washback și am tras adânc în piept, alegându-mă cu un șoc serios asupra sinusurilor, ochi mari și un nivel nebănuit de alertă în creier, de nici dacă-ți injectezi cafea acolo nu cred că tresari așa. Acesta este efectul dioxidului de carbon amestecat cu vapori de alcool și de malț încălzit, mi-a spus ambasadorul Glenlivet care ne însoțea, Ian Logan, și care pe furiș râdea de figurile noastre șocate de experiență.

După fermentare urmează dubla distilare în vase de cupru. Le puteți vedea în fundal, șase la număr, cele mari pentru prima distilare, cele mici pentru a doua distilare, apoi lichidul incolor curge prin seif și de acolo va fi îmbuteliat pentru mai mulți ani, în funcție de deciziile master blenderului.

Butoaiele stau unul lângă altul în șiruri foarte lungi și numeroase, iar aceasta era o singură clădire din cele vizitate. La Glenburgie am văzut și un butoi desfăcut și puteți observa în imagine interiorul ars al lemnului, că butoaiele se ard și această zonă ușor carbonizată nu doar că va colora whisky-ul în ceea ce știm, dar dezvoltă și tot felul de substanțe în lemn ce dau băuturii, până la urmă, gustul său.

Sunt zeci, poate sute de procese chimice în întregul lanț de producție, inclusiv în aceste etape de maturare în butoi. Mi-a plăcut că ambasadorul nostru nu doar știa orice whisky de pe piață și deosebirile de la an la an, dar era expert și în astfel de detalii, că dacă-l întrebai ceva de acest gen mai că scotea și o hârtie pe care să-ți explice reacțiile chimice. De exemplu nu doar lemnul butoaielor, dar și modul în care acesta este ars contribuie enorm la rezultatul final, astfel încât producătorii de băuturi sunt și cei care impun producătorilor de butoaie cum să le ardă.

Despre partea îngerilor, the angel’s share, bănuiesc că știți. Este un fenomen natural de evaporare a aproximativ 2% din volumul whisky-ului dintr-un butoi în fiecare an. Cu alte cuvinte, dacă pui 200 de litri de whisky într-un butoi acum, vei pierde aproximativ 2 litri în fiecare an (nu știu dacă cei 2% sunt raportați la volumul butoiului sau la volumul lichidului rămas în el), ceea ce înseamnă că după 50 de ani vei avea doar jumătate de butoi. O parte din cei 2% sunt alcool, așa că și tăria băuturilor din butoi scade, în Scoția, așa că după 50 de ani nu vei mai avea nici tăria originală de 70% (să zicem), ci un pic peste 40%. Dacă a scăzut sub 40%, butoiul devine relativ inutil, că legea scoțiană nu permite îmbutelierea de whisky sub 40% alcool.

Și culmea, evaporarea depinde de tipul de butoi utilizat și de climatul zonei, că până la urmă este o funcție de echilibru termodinamic. În unele țări, în SUA așa am înțeles că ar fi, crește tăria băuturilor din butoi, că se evaporă apă, nu alcool. La scoțieni e invers.

De asta noi aveam o glumă, de câte ori ni se deschidea ușa unei astfel de pivnițe și intram acolo spuneam “trage rapid în piept, că-s vapori de whisky de calitate”.

Ballantine’s se îmbuteliază în mai multe forme. Îl găsiți cam peste tot în România, dar pe toate aduse oficial la noi le găsiți pe WorldofDrinks.ro, că-i site-ul oficial al firmei-mamă Pernod-Ricard:

• Ballantine’s Finest – este whisky-ul lor standard, sigur l-ați băut măcar o dată, bun singur, bun și în cocktailuri, făcut după minim 3 ani în butoi, cum prevede legea scoțiană.
• Ballantine’s 12 ani – ca la orice whisky, pe măsură ce înaintăm în vârstă aromele sunt mai complexe și aftertaste-ul mai lung.
• Ballantine’s 17 ani – acum intrăm în categoria whisky-urilor speciale, genul pe care le savurezi într-un moment aparte. Diferența este mare, parcă am vorbi de complet alt produs. Acest 17 ani lasă în urmă spiritul jucăuș al Ballantine’s-ului clasic, atmosfera sa de club, de whisky lejer, și trece în categoria superioară.
• Ballantine’s 21 de ani – aceeași idee, doar că un whisky și mai bun.
• Ballantine’s 30 de ani – cel care te face să exclami “mamă, cum e ăsta”. N-am gustat whisky-uri de mai mult de 20 de ani care să nu fie nu doar bune, ci extrem de bine dezvoltate prin multitudinea de arome pe care le simți când bei și după aceea. Ballantine’s 30 de ani este fix așa.

Am băut și două ediții speciale:

• Ballantine’s Brazil – coji de limete se pun în butoiul de whisky și iese o băutură cu o aromă de lămâie. Tăria sa, de 35 de grade, nu-i permite legal să fie numită whisky, așa că pe etichetă scrie spirit drink. În cuvintele ambasadorului, “promiteți-mi că o veți bea doar în cocktailuri, că pentru asta a fost gândită”. De exemplu o parte Ballantine’s Brazil, două părți ginger beer (una bună, gen Fevertree), o felie de lămâie pusă înăuntru.
• Ballantine’s Hard Fired – este un whisky ușor afumat, dar nu pentru că s-ar afuma orzul, ca la whisky-urile afumate clasice (think Lagavulin sau Talisker), ci pentru că este ținut în butoaie mai carbonizate decât de obicei. Whisky-ul capătă o aromă de cenușă.

 

SINGLE MALT SAU BLENDED?

L-am întrebat pe ambasador dacă există un fel de competiție între whisky-urile single malt (amestec de whisky-uri obținute într-o singură distilerie, din orz) și whisky-urile blended (amestec din whisky-uri din mai multe distilerii, din care unele sunt făcute din alte cereale, nu doar orz). Este vreunul considerat superior celuilalt?

Răspunsul imediat a fost “bea-l pe cel care-ți place cel mai mult”. Cui îi pasă dacă whisky-urile din care este alcătuit au venit dintr-o distilerie sau nu? Sigur, e un semn de distincție pentru o distilerie că scoate un produs bun doar din producție proprie, dar pentru clientul final ar trebui să conteze gustul, nu Și asta e valabil în multe alte situații. De exemplu, dacă-ți place mai mult whisky-ul de 12 ani decât cel de 18 ani, foarte bine, nu-i nimic în neregulă cu asta. Toate băuturile au, ca unic scop, satisfacerea băutorului, oferirea unei experiențe plăcute.

Whisky-urile blended se fac dintr-un amestec de whisky-uri din orz (malt whisky) și whisky-uri din alte cereale (grain whisky). Proporția este secretă, ține de rețeta fiecăruia, dar în principiu whisky-urile din orz sunt dominante. Unii spun că asta le-ar face inferioare whisky-urile single malt, care sunt distilate numai din orz, dar de ce ar fi așa? Nu-i ca și cum orzul n-ar fi tot o cereală.

Și poate că scoțienii au produs whisky din orz pentru că asta creșteau pe acolo, dar americanii fac whisky din multe tipuri de plante și cred că vă plac și acelea. De exemplu, bourbon-ul este whiskey făcut dintr-un amestec ce are minim 51% whiskey din porumb și restul whiskey din alte cereale; Jack Daniel’s și Jim Beam sunt reprezentanți celebri ai acestui tip de distilat. Whisky-urile grain pot include și whisky-uri din secară sau grâu sau altele, în diverse combinații.

Important este să fie bun la gust, zice scoțianul. Sunt de acord.