Cum și de ce să vă faceți unt clarifiat pentru fripturi mult mai bune

Dacă vă plac fripturile, dar nu numai, acest unt clarifiat vi se va părea un dar divin trimis de zeul tigăilor.

Poate ați observat că untul normal se arde rapid într-o tigaie, mai ales la foc mediu sau iute, când fumegă, se face maroniu și dispare cu totul din tigaie, eventual distrugând și gustul mâncării. Untul clarifiat este un unt normal din care se scot acele substanțe ce ard, astfel încât rămâne lichid și la temperaturi mult mai mari.

Treaba asta e perfectă pentru fripturi, unde majoritatea bucătarilor recomandă stropirea cărnii (“basting” este termenul englezesc) cu unt lichid, eventual unul în care ai pus È™i niÈ™te rozmarin È™i alte condimente. PuneÈ›i untul în tigaie, lângă carne, aÈ™teptaÈ›i să se topească, È›ineÈ›i tigaia uÈ™or înclinată pentru a strânge untul în partea de jos È™i cu o lingură turnaÈ›i-l din nou peste carne, de multe ori, pentru a o È›ine astfel umedă È™i a o impregna cu condimente.

Diferența se va cunoaște imediat la gust, credeți-mă, iar eu cam așa le fac pe toate acum. Vreau să continui ghidul fripturilor de vită și alte animale cu niște sfaturi avansate, iar untul clarifiat este baza pe care trebuie construite.

Mai puteți folosi untul clarifiat și pentru legume sau ouă, în loc de ulei. Tăiați niște legume fâșii subțiri, ca la chinezi, aruncați în tigaie niște unt clarifiat și lăsați-l să devină lichid, puneți în el un usturoi zdrobit, ceva oregano și un pic de curry și apoi adăugați legume, care întâi vor trage toate acele arome când vor absorbi, lent, untul. Lăsați-le să capete ușoare urme de arsură pe ele și gata, aveți niște legume la grătar mult mai gustoase.

CE ESTE UNTUL CLARIFIAT

Este unt normal din care se scot anumite substanțe care la temperaturi de 60-70 de grade ar arde. Gustul și aspectul rămân neschimbate, beneficiile se văd doar în tigaie. Nu-i nimic chimic sau dubios la mijloc, substanțele respective oricum s-ar pierde din mâncare pentru că ar arde singure. Noi doar le eliminăm dinainte.

Google spune că de fapt eliminăm apa din unt și anumite grăsimi proteice, rămânând în urmă o grăsime pură de unt.

Numele vine de la faptul că, în stare topită, untul acesta este translucid față de cel clasic.

Uneori este numit și unt ghee, un termen indian. Ghee, spune din nou Google, este aproape același lucru, eventual un unt clarifiat cu ceva aromă suplimentară adăugată. Pe piață un borcan de 500 de grame de ghee costă vreo 50 de lei. Dacă-l faceți voi acasă, vă costă vreo 13 lei.

CUM SE FACE UNTUL CLARIFIAT

Luați un unt normal. Eu am folosit unul de 65% grăsime de la Covalact, că era ieftin.

Pe scurt, untul trebuie încălzit într-o cratiță mică până când începe să facă mici bule. Nu-l duceți la fierbere! Prin încălzire, se separă anumite substanțe din unt, astfel:

• la suprafață va apărea o spumă albă ce trebuie “spumărită” exact ca la ciorbă.
• pe fund, după ce opriÈ›i focul È™i aÈ™teptaÈ›i câteva minute ca să se aÈ™eze, se va depune un strat alb care È™i el trebuie eliminat.

Depunerea de la fundul vasului se elimină turnând untul clarifiat în alt vas, cu mare grijă pentru a nu deranja acea depunere, care se aruncă. Asta e tot. Lăsați untul clarifiat obținut să se răcească și apoi îl puteți păstra la frigider multă vreme, folosindu-l doar la gătit.

Cum netul e plin de tutoriale video care arată cum se face untul clarifiat, am făcut și eu unul, că doar n-am luat de pomană cameră și trepied.

Observați din clip că, în lipsa unei tigăi cu cioc pentru turnare, ar fi bine să o spălați și pe exterior înainte de a face untul, deoarece îl veți scurge ușor pe peretele ei.

Pentru mine este cea mai mișto descoperire recentă din domeniul alimentar. Ideea mi-a venit urmărind un documentar despre carnea de vită (Steak Revolution pe Netflix), unde am auzit acest termen și am aflat ce înseamnă. De atunci am pregătit fripturi cu acest unt și l-am folosit în tot felul de moduri pentru a da un gust mai bun mâncării.