Cum se desfășoară un concurs de barista

Am trecut ieri pe la concursul de barista organizat de Barmaniada și mă bucur că am ocazia să vă arăt ce înseamnă o astfel de etapă pentru un concurent. Au fost în total 12 concurenți ce s-au luptat pentru titlu și premii, iar concursul n-a fost deloc ușor.

Două probe mari și late le-au testat îndemânarea:

• proba brew, unde fiecare a preferat cafea prin metoda V60 și Aeropress
• proba espresso, unde fiecare a avut de preparat 4 espresso și 4 cappuccino

Sună a ceva standard, e de preparat cafea, dar în realitate concursul este foarte dificil. Iată cele două fișe pe care juriul nota performanța fiecărui concurent, făcute pe același model ca în campionatul mondial de barista, fișă pentru tehnica de preparare și fișa pentru calitatea cafelei:

Un barista este evaluat la toate criteriile posibile, după cum vedeți acolo: cum își curăță locul de muncă, dacă scoate un pic de apă pentru a echilibra grupul din espressor, dacă își curăță bine portafiltrul, dacă dă cafea pe lângă la râșnire, câte secunde face extracția, igienă generală, cât lapte irosește șamd. Se cronometrează timpul de preparare și gramele de materie irosite. Nu-i un concurs contra-cronometru, nu contează cine face un espresso mai rapid, dar sunt anumiți timpi generali în care trebuie să se încadreze. Se evaluează preluarea espressorului, prepararea celor două tipuri de cafea și curățarea de la final.

Apoi vine partea senzorială. Contează cum se prezintă în fața juriului, cum își prezintă cafeaua, ce arome le cere să observe, cum își “vinde” produsul. Contează câtă cremă are cafeaua, ce arome are, ce diferențe sunt față de aromele despre care a vorbit concurentul. Desigur că aspectul vizual contează la cappuccino, cât de bine arată latte art-ul, cum se face servirea, cum se pregătește cu pahar de apă, linguriță (un espresso ar trebui amestecat de două ori, ca să se integreze crema în el, așa că se dă și o linguriță), pahar în care să pui lingurița murdară șamd. Atenția la detalii și accesorii, până și felul în care poartă șorțul, este evaluat.

Juriul dă note de la 0 la 6 și trebuie să le explice în detaliu, dacă li se cere asta. E un domeniu subiectiv, dar trebuie să ai o explicație pentru de ce ai dat nota 2 dacă toți ceilalți au dat 5.

Mai mult, juriul este destul de mare. Există 4 oameni ce primesc fiecare câte o cafea și o gustă și dau notele pe foaia lor. Există apoi un jurat-șef care gustă din toate cele patru cafele, pentru gustul de ansamblu, și alți jurați care roiesc în jurul candidatului și privesc cu atenție aspectele tehnice, precum câtă cafea irosește la râșnire sau cât lapte lasă nefolosit.

În tot acest timp barista vorbește cu jurații și întreține atmosfera, cum s-ar zice. Nu-i ceva neobișnuit, așa se servește o cafea de specialitate într-o cafenea care face treaba ca la carte, este o experiență personală.

După fiecare concurent, jurații se strâng și discută între ei, mai fac schimb de informații șamd. La final rezultă un punctaj total și acela stabilește clasamentul final.

Concursul de ieri a fost câștigat de Andrei Szabo, de la Bloom Coffee Shop din București (unde încă n-am fost în Turul Cafenelelor), recompensat cu 400 de euro și o vizită la fabrica Nuova Simonelli, un mare fabricant de espressoare ale căror mașini sunt foarte populare prin cafenelele noastre. Locurile 2 și 3 au revenit Lilianei Romenciu și lui Adrian Avasîlcăi, ambii de la Origo Coffee Shop din București.

Jurații au fost cei de mai jos:

• Jeremy Challander – campion la UK Brewer’s Cup 2016, co-fondator Prufrock;
• Michalis Dimitrakopoulos – campion la World Coffee in Good Spirits 2016;
• Vlad Buda – barista profesionist, cu o experienţă de peste 5 ani în domeniul cafelei de specialitate, partener Steam Coffee Shop;
• Dan Ursan – barista profesionist și partener Steam Coffee Shop;
• Alexandru Niculae – campion la World Coffee Roasting 2016;
• Lavinia Toma – campioană la Brewer’s Cup România 2015, head barista Origo Coffee Shop;
• Răzvan Ioan – barista profesionist, cu expertiză în prăjirea cafelei de specialitate, owner Pressco;
• Vlad Udrea – barista profesionist, cu experiență în domeniul cafelei de specialitate, partener Victor Fresh To Go.
• Marius Nica – desemnat in 2016 printre primii 10 cei mai buni degustători la World Cup Tasters;

S-a lucrat pe espressoare Victoria Arduino, un brand al lui Nuova Simonelli.