Chimie, partea gustoasă: reacția Maillard

Sunt două domenii pentru care am căpătat o pasiune și am tot citit și studiat modalități de a mă îmbunătăți: prepararea cafelei și prepararea fripturilor. Ghidul meu de făcut friptură este deja demodat, am tot descoperit mici șiretlicuri pentru a obține rezultate și mai bune, de exemplu să stropești constant carnea cu unt topit și zeamă de lămâie pentru un gust mai bun.

Recent am citit un articol mișto despre reacția Maillard (se citește maiard, că era francez, iar dacă vrei să pari fițos pronunță d-ul doar parțial), adică reacția chimică dintre aminoacizi și carbohidrați, care produce acea crustă maronie foarte gustoasă și foarte plăcută la vedere pe o friptură bună. Aceeași reacție face și pielea crocantă pe pui, pe șoriciul de la un ciolan, colorează cartofii și legumele la grătar, oul ochi șamd.

Vorbim de ceva diferit de “arsură”, care înseamnă arderea până aproape de stadiul de cenușă, și de caramelizare, care afectează doar zahărul.

Vrei să aibă loc cât reacție Maillard pe o suprafață cât mai mare din friptură. Din acest motiv unul dintre sfaturile de bază este să presezi friptura pe grătar/tigaie, nu doar să o așezi acolo. Dacă citiți cu atenție acel articol, veți găsi și vreo două alte sfaturi utile:

1. să uscați foarte bine carnea. Nu înțelegeam de ce se recomandă asta, în sensul că trebuie ștearsă cu atenție carnea cu prosoape de hârtie, nu doar să ai grijă să nu o pui fleașcă pe grătar sau în cuptor
2. să lăsați un pic la uscat legumele de pus pe grătar, eventual tăiate.

Mai sunt și altele acolo, citiți voi.