Tur de fabrică: salate la Eisberg

Am vizitat zilele trecute fabrica Eisberg de salate, așa că iată o relatare pas cu pas a fluxului de producție. Nu-i cel mai potrivit cuvânt, e greu să zici că se produce o salată când au loc aceiași pași pe care îi facem și noi acasă, doar că la o scară mai mare. Am fost însă fericit să descopăr că totul este 100% natural – legumele sunt tratate doar cu apa ce le spală.

Eisberg este o companie elvețiană înființată în 1983 de niște fermieri ce au avut ideea de a vinde salata deja spălate și taiate către public și restaurante. Operează în Elveția, Austria, Ungaria și Polonia, iar în România au venit în 1995 ca furnizor de salate pentru McDonald’s, iar din 2004 au început să vândă și sub brand propriu (sau produc sub brandul hipermarketurilor) amestecuri de salate spălate și împachetate. Au o fabrică pe centura Bucureștiului.

Produc chestii precum acestea:

Ca să vă dați seama cât au evoluat, în 2004 vindeau 2.400 de pungi/săptămână, în 2008 urcaseră la 20.000 pungi/săptămână și acum sunt la 170.000 de pungi/săptămână. Asta nu-i mult, ungurii mănâncă mult mai multă salată, dar se schimbă și la noi lucrurile. În cifre, Eisberg produce:

• 30 de tone de salate săptămânal în diverse forme de împachetare pentru vânzarea în magazine.
• 12 tone de salate săptămânal pentru McDonald’s, ceea ce zice multe despre câte salate vinde McDonald’s în România.

Îmi place sistemul lor, vine cu avantajul că pot cumpăra o salată mixtă, de obicei o îmbinare de vreo 6-7 tipuri de legume/salate ce se complementează prin gusturi și culoare, într-o cantitate potrivită pentru o porție sau două. Dacă ar fi să le iau separat ar fi și mult mai dificil și în cantități mult prea mari pentru o masă. Acum că am văzut și cum le prepară, nu mai am nici o teamă.

Producția începe, desigur, cu aprovizionarea de diverse tipuri de salate, plus morcov, ceapă, varză, roșii, castraveți șamd. Unele legume vin din România, dar majoritatea din străinătate, că în țări aflate mai la sud de noi cresc în lunile noastre de iarnă. De asemenea, elvețienii cer niște standarde de calitate pe care puțini agricultori din România vor să le respecte, de la testarea periodică a pământului, a apei folosite la irigații și până la a avea toalete pe câmp, ca să nu-și facă nevoile în mijlocul recoltei. Nu-i ceva des întâlnit la noi și este motivul pentru care salatele preambalate sunt mai scumpe.

Legumele și fructele proaspete ajung la Eisberg în 1-4 zile după recoltare, inclusiv din țări precum Spania, Turcia, Egipt șamd. Sunt ținute într-o cameră cu temperatura joasă și apoi intră la producție.

Producția începe cu acțiunea umană. Mai mulți lucrători luau salatele, le tăiau în două, le tăiau cotorul și aruncau primele frunze, cele exterioare, apoi dădeau drumul salatelor pe o bandă ce le ducea spre tăiere.

Cum se face mixul din pungă? Păi îl făceau angajații care puneau diverse legume de bandă. Dacă mixul este de 50% salată iceberg, 25% romaine și 25% batavia, atunci doi oameni tăiau iceberg și câte unul din celelalte. Nu e un amestec calculat la precizie de gram, dar nici nu se poate face asta.

Banda duce legumele la un tocător automat, care le taie la dimensiunile pe care le vedeți în pungile din comerț sau în salatele McDonald’s.

Odată tocate, frunzele ajung într-un jgheab cu apă unde sunt spălate. Se folosește apă bine testată (ar fi bună de băut), iar jgheaburile fac un fel de vălurele care ajută la spălare. La capătul jgheabului salata cade într-un coș mare, ca de rufe, ce este apoi introdus într-un aparat care le zgâlțâie de zici că-i o mașină de spălat ce face o centrifugare, astfel fiind uscate.

Există o altă linie asemănătoare pentru frunze fragile (gen rucola), care nu trec printr-un tocător. Ele sunt spălate și uscate printr-o metodă mai puțin violentă, așa cum am face și noi la chiuvetă.

În ce privește legume precum morcovii sau varza albă și roșie, care se taie în fâșii lungi și înguste, acestea sunt tăiate și spălate separat, apoi sunt amestecate cu restul salatelor chiar acolo în jgheabul de spălare, le pune cineva cu un polonic mare.

După uscare au rezultat practic zeci sau sute de kilograme de salată gata amestecată pe rețeta fabricată în acel moment. Acestea se toarnă într-o mașinărie care le va doza în pungile de ambalare printr-un proces simplu, dar inedit. Bănuiesc că salata nu poate fi împinsă, forțată în recipiente, așa că este încetișor plasată în pâlnia mare a mașinăriei și de acolo cade natural în multe containere mici de pe lateralul ei, containere ce sunt de fapt cântare cu precizie bună.

În fiecare astfel de cântar ajunge o altă cantitate de salată, cât o cădea acolo. Mașinăria știe că trebuie să dea drumul mai departe la, să zicem, 450 de grame de salată (diferă în funcție de pungă și tip), așa că va deschide containerele în care detectează că se află 200 gr, 130 gr și 120 grame de salată. Se acceptă o mică variație în cantitate finală, așa că se găsesc întotdeauna combinații de containere din care să rezulte cantitatea necesară.

Totul funcționează foarte rapid, cred că o dată pe secundă cădea cantitate suficientă pentru o pungă.

Salata ajunge într-un robot de împachetare în pungi. În funcție de destinație, pungile erau fie frumos inscripționate cu marca Eisberg sau din cele cu brandul supermarketurilor. Pentru McDonald’s se foloseau pungi simple, pentru că în restaurant salatele sunt apoi turnate în bolurile de plastic în care sunt și vândute.

O salată din aceasta, de bună calitate la origine și atent prelucrată, rezistă cam 7 zile în pungă refrigerată. Sunt ambalate în atmosferă controlată, iar periodic câte o pungă era controlată cu o sondă (apoi aruncată; toate legumele controlate, cele respinse și tot ce cădea pe jos era adunat și vândut unora care le dau la animale prin diverse ferme).

O altă linie de prelucrare doar ambala legume fără a le mai spăla. Sunt mai ieftine pe piață.

Mai există o linie de prelucrare pentru legume și fructe mai ciudate. De exemplu merele erau tăiate cu un cuțit ce le făcea direct felii, apoi alți lucrători ambalau manual feliile respective în pungi – o mașinărie n-ar fi fost atât de delicată. Tot pentru McDonald’s de aici se aprovizionează merele, portocalele și roșiile, care sunt doar spălate și ambalate, iar în restaurante sunt tăiate felii și puse în sandvișuri.

Igiena este dusă la extrem. Pentru acces, am primit șoșoni, halat, capelină (chestia care se pune pe păr) și mască de gură. Înainte de intrare ne-am dezinfectat pe mâini, apoi ne-am spălat la o chiuvetă fără atingere, urmată de încă două etape de dezinfectare. În fabrică nu se intră cu inele, brățări, cercei și alte obiecte ce-ar putea cădea în salată, iar la ambalarea în pungi funcționa inclusiv un detector de metale pentru a descoperi obiecte străine.

Cam așa arată fabrica. Mie mi-a plăcut ce-am văzut, multă igienă și un proces foarte natural de prelucrare.