La fabrica de chifle Titan

O altă fabrică vizitată recent a fost cea a companiei Titan, unde se fabrică chifle pentru McDonald’s și câteva branduri gen 365 sau Lidl. Ca de obicei, vă prezint fluxul de producție de la cap la coadă.

Fabrica de chifle se află tot undeva pe centura Bucureștiului, în spatele fabricii mult mai mari de pâine, de unde zilnic pleacă pâinea spre diverse magazine de vânzare, inclusiv spre lanțul lor propriu, Belforno. Titan este o companie mărișoară în România, face cam 90 de milioane de euro pe an (majoritatea din morărit) și aparține companiei GoodMills, care la nivel european este cea mai mare companiei de morărit, are afaceri de miliarde și aparține, din ce-am înțeles, lui Raiffeisen Bank.

Fabrica de chifle a fost deschisă în iunie 2010 și acum aprovizionează cu chifle restaurantele McDonald’s din România, Bulgaria, Ungaria și Grecia. Are o capacitate de 36.000 de chifle/oră (sau buns, cum le zic ei), ceea ce înseamnă aproximativ 250 de milioane de chifle pe an, la nevoie (nu funcționează la capacitatea maximă). Cu așa o viteză, vă veți bucura să aflați că procesul de producere a chiflelor este nu doar foarte natural, dar practic identic cu metode de a face pâine acasă. Fabrica Titan doar face asta în cantități mai mari.

Primul pas este obținerea maielei, adică un amestec de făină, apă, sare, zahăr, ceva ameliorator și ulei de floarea soarelui. Am fost în depozit, am văzut paleții cu materie primă. Făina este albă, adusă din Germania, Cehia și România, sarea de mare era cumpărată de la o firmă din Oradea, zahărul tot de la una românească. Susanul este adus din America Centrală, pe sacul văzut de mine scria Mexic. Nu sunt puși conservanți, ceea ce face ca o chiflă McDonald’s să aibă o valabilitate de 48 de ore.

Maiaua se obține din combinarea ingredientelor în niște tancuri mari, iar de acolo în jur de 300 de kilograme trec în mixer. Mixerul o frământă până când se obține aluatul de consistența necesară, iar apoi acesta este vărsat pe o bandă de producție.

Banda aceea duce aluatul printr-un sistem care-l taie în bucăți mici, pe care le rotunjește sub formă de bile ce vor deveni ulterior chifle. Aceste bile trec printr-o etapă de pre-dospire (practic, se plimbă vreo 60 de secunde pe o bandă fără alt scop decât pentru a trece timpul), apoi sunt aplatizate (trec printr-o succesiune de fante ceva mai înguste) pentru a căpăta forma de chiflă.

Aluatul cu această formă cade de pe banda de producție în tăvi metalice, asemănătoare cu cele de brioșă pe care le folosiți pe acasă, dar având desigur forma unor chifle. Tăvile duc aluatul la dospire, care durează 48 de minute și are loc într-un dospitor electric, un fel de cameră foarte înaltă, în care temperatura este în jur de 45-48 de grade și unde tăvile se plimbă încetișor pe un traseu alambicat, ca să petreacă 48 de minute acolo.

După dospire chiflele se îndreaptă spre cuptor. Dacă se produc chifle cu susan, banda trece tăvile respective pe sub un dozator de susan, care lasă semințele să cadă pe chifle.

Cuptorul folosește gaz și are vreo trei zone de temperaturi diferite, chiflele fiind expuse progresiv căldurii. Cu totul, coacerea durează 7 minute. La ieșire, chiflele sunt cele aurii pe care le știți din restaurante și comerț.

Un robot scoate chiflele din tăvile respective și le pune pe o altă bandă de producție. Tăvile merg de aici la spălare, chiflele continuă spre răcire. Răcirea este necesară pentru a fi tăiate și ambalate. Răcirea se face prin plimbarea chiflelor timp de 27-30 de minute într-o altă cameră, unde temperatura le scade treptat.

Odată răcite, ajung la o echipă de oameni ce ochesc chiflele cu defect (zone arse, două chifle suprapuse în tavă, alte urme de lovituri sau imperfecțiuni) și le elimină de pe banda de producție. Cele care continuă sunt tăiate automat cu un ferăstrău electric. Este practic o bandă circulară prin care trec chiflele și sunt tăiate fix pe centru. Pentru chiflele de Big Mac se mai montează o altă pânză de ferăstrău, la înălțimea adecvată.

După tăiere, chiflele ajung în zona de împachetare. O fantă le grupează mai aproape, un robot le ambalează în pungi de câte 12 bucăți, pe care le videază și le taie. Un angajat analizează și aceste pungi și le elimină pe cele din care lipsește câte o chiflă. Periodic câte o pungă este luată și după la laboratorul de testare, unde alți angajați le prăjesc exact ca-n restaurantele McDonald’s, le analizează consistența, miezul, își fac un sandvis… din astea.

După ambalare, chiflele sunt grupate în lăzi și congelate. De la fabrica Titan pleacă congelate spre un hub logistic, iar de acolo sunt împărțite în țară. După decongelare, sunt valabile 48 de ore.

În întreaga fabrică am văzut o atenție deosebită pentru igienă. Totul sclipea de curățenie, toți angajații purtau uniforme protectoare, nu era permis accesul cu bijuterii sau alte obiecte ce-ar putea cădea în chifle, iar noi ne-am spălat de 3 ore pe mâini și ne-am echipat cum trebuie. Zonele erau bine delimitate, se urmărește o eliminare a contaminării cu făină, că nu vrei să muncești într-un aer cu particule de făină sau ca aceasta să ajungă în pungile cu produsul final.

Se lucrează în 3 ture, în total fiind 70 de angajați care în principal supraveghează diverse puncte cheie (să nu cadă două chifle în același loc din tavă, să le testeze, să le ducă în depozit șamd). În particular pentru McDonald’s, se produc patru tipuri de chifle:

• chifla de 4 inchi și 52 de grame, care se folosește la hamburger, cheeseburger șamd
• chifla de 4 inchi și 60 de grame, cu susan, pentru McChicken și Royal Deluxe
• chifla de 4 inchi și 74 de grame, cu susan, pentru Big Mac
• chifla de 5 inchi pentru Big Tasty

Mașinăriile sunt suficient de automatizate încât schimbarea de rețetă să se facă din câteva apăsări de butoane. Se schimbă automat dimensiunea la care se taie aluatul în chifle, timpul de coacere, dacă se aruncă și cu susan pe ele sau nu, poziția ferăstrăului, pungile în care sunt ambalate, etichetele care se aplică pe ele șamd. Probabil doar tăvile folosite se schimbă manual, că se pun altele pe bandă. Pentru sandvișurile ocazionale (Bacon Clubhouse, 1955 șamd) se fac alte rețete și se modifică linia de producție până când ies ca la carte.

Nu tot ce se produce este pentru McDonald’s, după cum spuneam la început, dar ceilalți clienți au alte rețete pentru chiflele lor, unele incluzând conservanți, ceea ce le face să reziste la raft, la temperatură normală, mult mai multe zile. Alte mărci sunt ambalate în pungi cu atmosferă controlată pentru a împiedica oxidarea lor, mărind din nou timpul la raft.

Aia e tot. Am făcut pâine și eu pe acasă, am recunoscut aceiași pași de amestecare, dospire dublă, coacere șamd, doar că aici se face la o scară mult mai mare.