Cum să faci un minunat ciolan crocant de porc la cuptor

Duminica trecută, pe acel viscol ca-n poeziile lui Alecsandri, noi am stat în bucătărie și am pregătit un ciolan crocant de porc cu cartofi dulci, făcuți și ei tot la cuptor, mâncat împreună cu un cheesecake făcut tot de noi ca la carte și totul udat cu un vin roșu de calitate. Ce altceva să faci pe așa vreme?

Am pornit cu ideea să facem un ciolan precum cel mâncat în Viena la Schwaizerhaus în parcul Prater, care arăta ca mai jos:

Și am făcut. Nu-i deloc greu, iar preparatul poate fi o experiență inedită inclusiv la o masă mai mare, că e spectaculos ca aspect în special când te apuci să-l tai, plus că are un șorici crocant la suprafață și o carne moale în interior.

Am urmat în mare rețeta lui Jamie Oliver de roast pork shoulder, dar iată niște lucruri învățate din experiență.

În primul rând, în comerț bucata aceasta de porc se găsește sub numele de rasol și aveți nevoie de una de minim 1,3 kg. Eu am căutat-o sâmbătă la Cora Sun Plaza și la două Kaufland-uri, locuri unde de obicei se găsește, și până la urmă am găsit-o la ultimul. Ajută să mergeți dimineața la cumpărături. Costă cam 8 lei per kilogram.

Nu trebuie să folosiți exact condimentele indicate de Jamie Oliver, desigur. Noi am pus într-un mic bol sare, piper, curry și cimbru, le-am stropit cu ulei de măsline pentru a le da o formă de pastă.

Ciolanul trebuie șters foarte bine de apă înainte de a-l pune la cuptor; palpați-l cu niște prosoape de bucătărie. Am făcut niște crestături în șorici, în zig-zag, astfel încât la cuptor pe acolo să se mai topească din grăsimea de sub el; crestați șoriciul până la carne, dar nu și carnea. Am uns apoi ciolanul cu pasta de condimente, în special prin acele tăieturi.

După aceea l-am și împănat cu usturoi și crenguțe de rozmarin (se găsește și prin supermarketuri, deși e scump rău – vreo 5 lei caserola) și l-am pus la cuptor.

Cuptorul era preîncălzit la 250 gr C și Oliver zice să-l pui acolo vreo 35 de minute, până când șoriciul devine crocant. Din păcate lucrurile nu merg așa și aici este elementul cel mai important al rețetei. Dacă-l lași prea mult, șoriciul iese tare, greu de mestecat; dacă-l lași prea puțin, rămâne moale. Trebuie făcut la fix, ca să zic așa.

Prin urmare, metoda cea mai simplă este să aveți cuptorul preîncălzit la maxim și să supravegheați ciolanul cam după minutul 20 de gătire. Veți vedea când șoriciul începe să se facă pentru că-și schimbă culoarea într-un arămiu frumos și dezvoltă un fel de brobonele/bășici fine pe suprafața sa și un aspect de uscat. Cel mai simplu este să-l atingeți cu o furculiță pentru a vedea dacă mai este moale sau s-a întărit. Dacă e tare, este suficient de bine făcut.

Abia acum faceți cum zice Oliver și micșorați temperatura cuptorului la 170 gr C. Lăsați-l așa încă vreo 35 de minute pe kilogram de carne. Eu știu când este făcut pentru că înfig în el un termometru de gătit, în cea mai groasă și cărnoasă parte, și aștept să ajungă la 90 de grade. Puteți lua un termometru foarte ieftin de la IKEA, este foarte util pentru gătit la cuptor pentru că vă permite să aflați exact când carnea este gătită, dar încă suculentă. Dacă nu aveți termometru, învățați din experiență sau faceți o tăietură adâncă în porc pentru a “sonda” dacă este făcut sau nu. Dacă citiți alte rețete pe Internet, nu uitați că timpul de gătit depinde de gramajului rasolului.

După ce-l scoateți din cuptor mai lăsați-l vreo 5 minute să se așeze. Serviți-l pe un fund de lemn, este mai ușor de tăiat acolo și arată mai rustic. Tăiați diverse bucăți cu sau fără șorici crocant și lăsați-le pe platou. Un ciolan de 1,3 kg crud merge pentru 3-4 persoane. Dacă osul se scoate destul de ușor, trăgând de el fără mare efort, este făcut cum trebuie.

Noi l-am mâncat împreună cu cartofi dulci făcuți la cuptor cu un pic de rozmarin. Sosul scurs din porc peste ceapa din tavă, împreună cu această ceapă, poate fi băgat la blender pentru a obține un “gravy”, un sos de carne de culoare maro închis. Consistența acestuia (trebuie să fie mai gros) poate fi reglată punându-l apoi într-o mică tigaie, la foc, pentru a-l subția cu apă/vin/supă sau îngroșa cu un pic de făină. Nu-i obligatoriu, dar sucurile lăsate de carne sunt gustoase și ar trebui folosite.

Rasolul de porc este o mâncare foarte grea pentru stomac și apoi ficat. Vienezii nu degeaba îl mănâncă împreună cu varză acrișoară și vă recomand același lucru. În lipsa ei, apelați la murături, salată mixtă cu zeamă de lămâie, garnituri ușoare, evitați grăsimea moale de sub șorici și țineți vreun Hepatohelp sau altă pastilă aproape.

Vă spuneam că am făcut și un cheesecake în casă, dar de ce să scriu un articol dacă pot scrie două? Vă zic în altă zi despre el.

Alt ciolan, gătit cu altă ocazie: