Cum am gătit un mușchiuleț întreg de vită

Cea mai moale bucată de carne de vită este mușchiulețul (care aparent este diferit de “mușchi”). Îl găsiți uneori în comerț deja tăiat sub forma unor bucăți mici, cilindrice, uneori numite tournedos.

Iată o fotografie cu unele vândute la un Mega Image Concept Store la 237 lei/kg, destul de mult chiar și pentru carne din Argentina.

Unele mai ieftine pot fi găsite în Cora, în gama Tentații Cora, făcute din vită românească, dar o rasă crescută pentru carnea ei, nu pentru lapte. Sunt moi și gustoase și un punct bun de început. Iată cum arată acolo:

Vin învelite și șorici și legate cu sfoară. Gătiți-le așa, iar înainte de a le mânca eliminați sfoara și șoriciul.

Gătitul lor este simplu: dați-le cu sare si piper și poate un pic de ulei de măsline care să țină condimentele pe carne, lăsați-le 15 minute la temperatura camerei, încălziți bine o tigaie și puneți-le 3 minute pe fiecare parte în tigaie. 3 minute, pe ceas, ar trebui să le scoată făcute mediu. Pentru mai multe instrucțiuni și sfaturi, citiți ghidul meu pentru gătit friptură de vită.

Recent am găsit un întreg mușchiuleț de vită, o bucată de 775 de grame. Era în Lidl, imediat după Revelion, și mă îndoiesc că vor mai aduce prea curând, produsele din gama Deluxe fiind destul de limitate. Avea prețul redus de două ori, așa că l-am luat.

Carnea s-a dovedit a fi din Brazilia, unde în general crește o vită decentă. Era bine ambalată și cu toate etichetele necesare. Este o bucată mai groasă decât fripturile deja porționate din comerț și asta o face mai greu de gătit pe grătar sau în tigaie (trebuie ținută multe minute și generează mult fum, plus că-i mai greu de controlat), așa că am folosit și cuptorul.

Am dat-o cu sare și piper și un pic de ulei, am încălzit bine tigaia mea de fontă și am pus vita pe aragaz pentru 2 minute pe fiecare parte, cât să prindă un pic de crustă și culoare frumoasă (se numește searing). În timp ce stătea în tigaie în acele 2+2 minute am pus peste ea și ceva mai mult unt, care s-a topit în tigaie, o crengută de rozmarin și o căpățână de usturoi tăiată transversal, prin mijlocul tuturor “cățeilor”. Dacă puneți usturoiul în unt, nu se va face amar, ci chiar dulce și cu mult mai puțin din aroma sa specifică.

Din când în când puteți să înclinați ușor tigaia pe foc, ca să se strângă untul topit în partea de jos, și să-l luați cu o lingură și să stropiți carnea cu el.

După cele 2+2 minute, am înfipt termometrul de gătit în mijlocul cărnii și am pus-o în cuptorul preîncălzit la 200 de grade. Da, am uitat să vă spun de încălzirea cuptorului; porniți cu el încălzit. Atenție: nu puneți niciodată în cuptor o tigaie care nu are coada integral din metal, că se topește! Tigăile cu mâner de plastic, lemn sau alte materiale nu se folosesc în cuptor.

La cuptor a stat cam 8 minute, zic eu. Avantajul cuptorului este că o gătește simultan din toate părțile, așa că nu contează cât de groasă este bucata de carne și nici nu trebuie întoarsă.

N-am cronometrat timpul, acesta este avantajul termometrului, te ghidezi după el și nu mai contează exact cât de tare este focul în cuptor sau câte minute stă carnea acolo. Când termometrul a arătat 55 de grade în mijloc, a însemnat că este gătită mediu, așa că am scos-o din cuptor și am lăsat-o să stea un pic, ca să se omogenizeze interiorul, timp în care temperatura ei internă mai crește cu 2-3 grade. Recomandarea specialiștilor este să stea la “resting” tot atât timp cât a stat și pe foc, adică vreo 10 minute în acest caz, dar eu am ținut-o doar 5, că mi-era poftă.

Vedeți mai jos câtă zeamă a ieșit din carne în perioada de resting? Procesul poate fi rafinat punând-o pe un mic grătar care stă într-o farfurie, astfel încât partea de jos a fripturii să nu stea în sucul ei propriu. Eu am folosit o simplă farfurie pusă pe ochiul stins de aragaz unde folosisem tigaia, ca să o încălzească ușor, și am acoperit-o cu un bol. Data viitoare voi aplica metoda grilajului metalic.

Carnea este atât de moale încât este dificil de tăiat. Am folosit o furculiță de friptură (un fel de țepușă lungă) pentru a o ține și un cuțit ascuțit pentru a o tăia cu răbdare, că dacă apeși prea tare doar storci carnea de sucurile ei. A ieșit ca mai jos, mediu ca la carte:

Carnea este incredibil de moale, o poți tăia cu furculița. Când o mănânci îți dai seama că este de două ori mai moale decât orice altă bucată de vită, iar dacă ești obișnuit cu bucățile uzuale de vită, mai ales din cea românească, ce este tare și trebuie gătită mult, vei înțelege imediat de ce este așa o diferență de preț. Am dat vreo 65 de lei pe mușchiulețul de vită la Lidl (e drept, era la reducere de preț) și mănâncă 4 persoane din el, așa că la vreo 17 lei porția este un preț foarte bun.

Ca gust, există și bucăți mai gustoase. Mușchiulețul este foarte moale și bun, pe când bucăți precum rib-eye sau t-bone sau porterhouse sunt un pic mai tari, dar mai gustoase pentru că includ grăsime și la vită grăsimea dă gust, pe când mușchiulețul nu are deloc.

Iată cum arată o bucată de vită cu grăsime printre fibrele de carne (se numește “marbling”) și nici măcar nu-i una prea arătoasă. Astea sunt altă discuție.

Indiferent ce bucată de vită gătiți, gândiți-vă și la o garnitură pe măsura ei și la un vin bun, de preferință roșu. Vă recomand un Purcari Cabernet Sauvignon din 2012, maturat în butoi, sau un La Cetate Fetească Neagră cât mai vechi (2013, de exemplu) sau un Crepuscul by Liliac sau un SERVE Cuvee Charlotte.

Încercați și mușchiulețul de porc, acesta se găsește cam la orice măcelărie de cartier și costă vreo 15 lei bucata pentru 3 porții. Se face fix la fel, un pic în tigaie pentru culoare, apoi la cuptor până cântă termometrul că e gata (porcul e gata pe la 73 de grade C în mijloc). Este foarte fraged și gustos.

Revin cu mai multe detalii despre cum gătesc cu termometrul de carne, că-i cel mai bun lucru cumpărat pentru bucătărie în ultimul an.