O rețetă simplă și gustoasă de ouă poșate

Nu fac des ouă poșate, dar când fac, trei lucruri se întâmplă:

1. ies minunat.
2. simt nevoia să vă spun și vouă cum le-am făcut, ca să puteți prepara și voi cuiva un astfel de mic dejun surpriză.
3. spăl un număr incredibil de mare de vase doar din cauza unui ou.

Poșarea (poaching) înseamnă pregătirea alimentelor în apă caldă sau în alt lichid cald (precum vinul). Pui apă la fiert și pui alimentele în apă atunci când temperatura ei este între 70 și 100 de grade. Ouăle, în cazul de față, se pun direct în apă. Am văzut pe la televizor o emisiune în care Raymond Blanc a arătat cum poșează aproape orice, de exemplu somon, doar că pe acela îl punea întâi într-o pungă de plastic și apoi îl scufunda în apă, că altfel s-ar fi destrămat și umplut de apă, desigur.

Preparatele fiind tratate termic în apă, se evită folosirea uleiului, prăjirea, coacerea sau alte proceduri considerate mai toxice.

Pentru ouă teoria este simplă. Pui apă la fiert și, când e aproape de fierbere, faci un mic vârtej în oală cu lingura, apoi torni cu blândețe un ou. Vârtejul va face ca albușul să rămână în jurul gălbenușului, iar forma finală ideală este o sferă care la final are albușul făcut, dar interiorul moale. Cu ce-i mai special decât un ou-ochi? Nu știu, e vorba de tehnică, arată că-l poți face.

În practică, nu-i așa ușor. Trebuie să fie făcute într-un vas mai mărișor, ca să aibă loc să se așeze în apă. Temperatura trebuie să fie tocmai potrivită, atunci când apa e aproape de fierbere și se ridică bule fine, dar nu e acolo o vâltoare ca-n jacuzzi. Faci un mic vârtej cu paleta, dar nu amesteci acolo ca-n ceai. Toate aceste mici trucuri, cu tot cu imagini exemplificative, găsiți în acest articol. Mie mi s-a îmbunătățit mult tehnica după ce l-am citit.

Iată o rețetă simplă (glumesc) de ouă poșate cu care să faceți cuiva o surpriză plăcută dimineața. Aveți nevoie de două ouă, pâine, rucola, roșii cherry, un pic de ulei de măsline și, opțional, niște prosciutto crud, din acele subțire și care, odată prăjit, devine crocant și se rupe ușor.

Ouăle sunt importante. E important să fie proaspete, cu un albuș cât mai dens, că altfel se risipește în oală în toate direcțiile. Puteți identifica rapid situația atunci când spargeți oul într-un mic bol și vedeți cam ce fel de albuș are.

Noi cumpărăm doar ouă de la găini crescute pe pământ, nu în baterii din acelea dubioase în care stau cu miile și nu respiră niciodată aer curat. Nu pentru că ar fi mai proaspete sau mai bune, ci din respect pentru animale, e felul nostru de a încuraja acest gen de agricultură. Asta înseamnă să vă uitați în magazine după ouăle pe a căror cutie scrie cod 1 – găini crescute la sol, sau cod 0 – găini crescute ecologic, adică la sol și hrănite numai cu chestii naturale. Observați și că există o diferență între cod 2 – crescute la sol în hală și cod 1 – crescute la sol cu acces la aer liber. Eu am folosit acum unele cod 1 de la Familia Toneli, altădată unele ecologice marca Carrefour sau Delhaize, deși cele eco sunt mai scumpe.

Luați două mâini de rucola (eu am folosit o salată mixtă, că n-am găsit altceva – e bună și aceasta), cam cât două astfel de grămăjoare.

Acum doar potrivim cantitatea de salată, că nu vrem prea multă. Apoi le-am spălat, pus într-un bol, adăugat vreo 2-3 roșii cherry tăiate cuburi, stropit cu niște ulei de măsline și adăugat un pic de oregano, amestecând apoi totul. Asta e o combinație mișto și cu alte ocazii, nu doar la ouă poșate; e un fel de salată din bucățele mici, bună de mâncat direct cu furculița.

Puneți apa la fiert și, când încep să iasă bule mici, aproape de fierbere, micșorați focul pentru a păstra acea temperatură constantă. Spargeți un ou într-un mic bol. Faceți cu o paletă un mic vârtej în apă și apoi ușor, cu mare atenție și blândețe, coborâți oul din bol în apa fierbinte, aproape introducând și bolul în ea pentru a nu arunca de prea sus oul. Spargeți al doilea ou în bol, faceți din nou un mic vârtej în apă și coborâți și al doilea ou acolo. Se va duce undeva pe lângă primul, dar cu puțin noroc nu se vor deranja unul pe altul. Va ieși ceva spumă de la albuș, dați-o spre margine ca să vedeți ce se întâmplă în centrul oalei și asta e tot.

Pe un alt foc încălziți o tigaie sau un grătar.

După exact două minute, opriți focul la ouă, sunt deja făcute. Puneți o felie de pâine în tigaia încălzită în paralel și rumeniți-o ușor pe ambele părți. Opțional, prăjiți acum și prosciutto-ul despre care vorbeam până devine tare și crocant.

După alte 30 de secunde, scoateți ouăle poșate din apă folosind o paletă cu găurele și foarte, foarte multă atenție. Albușul o fi făcut, dar gălbenușul este încă moale și nu trebuie bruscat sau înțepat. Puneți pe rând ouăle pe o farfurie sau chiar pe un șervețel din hârtie mai tare, una care să nu se rupă imediat de la apa care se mai scurte de pe ou sau de la temperatura acestuia. Luați un alt șervețel și cu atingeri delicate ca-n reclamele la epilatoare de femei palpați apa de pe partea superioară a oului, că altfel vor arăta dizgrațios în farfurie.

Bun. Eu pâînea prăjită o tai pe lungime, ca niște sticksuri, dar ar merge apoi și pe lățime, ca niște cubulețe. Puneți peste ea salata făcută anterior și deasupra câte un ou poșat. Îl puteți orna și pe acesta cu un pic de creson sau fire de ceapă verde. Opțional, între pâine și salată puneți și prosciutto-ul prăjit.

Trebuie să vă grăbiți la “montarea” farfuriei, că altfel se întărește gălbenușul. Dacă asta devine o problemă, am văzut bucătari mari scoțând ouăle poșate nu direct pe o farfurie, ci întâi într-un vas cu apă rece pentru a le opri transformarea termică, dar mie-mi place să le mănânc calde (se pot reîncălzi apoi în apă fierbinte, dar trecem de la un mic dejun special la un mare chin gastronomic).

Ideal, oul este atât de moale încă la cea mai mică atingere gălbenușul se revarsă peste salată și peste pâinea ușor prăjită, dar albușul este bine făcut. Luați cu furculița câte un pic din toate, inclusiv din gălbenușul cremos, pentru că de asta ne-am chinuit cu acel aranjament.

Sunt, desigur, multe alte variante. Cu pâinea pusă separat, ca să o folosiți ca pe un fel de grisine pentru a întinde în ou. Ouă Benedict, cele mai celebre ouă poșate, dar sunt cu spanac și cu un sos pe care n-are nimeni, niciodată, chef să-l facă. Salată în care puteți arunca și 2-3 ouă poșate, doar pentru a avea acel gălbenuș revărsându-se în ea. Prosciutto-ul este opțional pentru că, până la urmă, e un mezel cancerigen prăjit în propria lui grăsime și pus lângă ingrediente naturale, așa că îl recomand doar cu jumătate de gură.

Mândria ca, atunci când pregătiți ouă, pregătiți cele mai complicate ouă ce pot exista: neprețuită, cum zice reclama. Că apoi, când faceți socoteala, veți observa că aveți de spălat o oală murdară de spumă de albuș, un bol, minim două farfurii, un tocător și un alt bol în care ați preparat salata și roșiile și vreo trei furculițe, toate pentru a obține două ouă.

Promovare fără rușine: rețeta mea de vită la grătar/tigaie este foarte apreciată. Faceți o astfel de friptură și puneți un ou poșat peste ea.