Cum se produc cartofii prăjiți (tur de fabrică)

Inginerul din mine se bucură când are ocazia să viziteze fabrici și v-am mai spus aici pe blog despre câteva și înainte. Acum am vizitat o fabrică ce produce cartofi prăjiți clasici pentru McDonald’s și cartofi de multe alte tipuri pentru diverse alte magazine și restaurante locale și internaționale.

Cei care cred în cine știe ce conspirații se vor găsi dezamăgiți: sunt doar cartofi. Cartofi crescuți de fermierii din acea zonă, vânduți fabricii, spălați, tăiați pai, semiprăjiți, congelați și trimiși mai departe către restaurante. Totul este mult, mult, mult eficientizat cu ajutorul tehnologiei moderne, iar ritmul de producție este unul impresionant: 8 tone de cartofi pai ies de pe banda de producție în fiecare oră, iar fabrica lucrează non-stop, în trei ture, întreg anul.

Fabrica aparține firmei LambWeston. Se pare că acum mulți ani domnul Lamb din orașul american Weston a inventat o metodă de a tăia rapid cartofii în forma clasică de “fries” folosind un “water gun knife”, adică îi trece, împinși de un jet foarte puternic de apă, printr-o sită foarte ascuțită; în partea cealaltă ies bucățele lungi, forma pe care o știm din fast-food-uri.

Nu lăsați cifra de 8 tone de cartofi pe oră să vă păcălească. Fabrica aceasta, aflată în Hollabrun lângă Viena, Austria, este cea mai mică din cele cinci fabrici LambWeston din Europa. Alte trei se află în Belgia sau Olanda, iar ultima în Marea Britanie; în total produc 700.000 de tone de cartofi prăjiți (sau, mai corect, de prăjit) pe an. Cea din Austria aprovizionează România, Ungaria, Austria și alte câteva țări din zonă, fiind parteneri McDonald’s încă din 1982.

RECOLTAREA CARTOFILOR

Eu voi începe în ordinea naturală a lucrurilor, deși recoltarea am văzut-o acolo după turul fabricii, când agronomul a dat câteva telefoane și a aflat că un fermier recoltează cartofi de pe un anumit câmp din zonă, așa că ne-am dus acolo să-l vedem.

Nu-i nimic special la recoltare, doar că pentru obținerea eficienței de care vă spuneam se folosesc utilaje mari. Cel din imagine a costat 150.000 de euro, iar tractorul încă atât, ne-a spus șoferul său, care de fapt era fiul proprietarului terenului. Tractorul avea GPS și pilot automat, aer condiționat, control electronic pentru mașina de recoltat pe care o tracta. Mașina de recoltat lua cu blândețe cartofii din pământ, pentru a nu-i lovi, deoarece loviturile le strică aspectul și nu vor putea intra în producție pentru McDonald’s.

Dacă vi s-a părut că e ceva ciudat cu cartofii serviți la McDonald’s pentru că arată prea bine, prea lungi și intacți și de aceeași culoare, ei bine, nu-i nimic ciudat la mijloc, ci doar sunt aleși cu mare atenție pentru a avea aceste calități. E ca și cum ai intra într-o localitate unde toți oamenii sunt extraordinar de frumoși și ți-ai spune “băi, aici ceva nu-i normal, n-au cum să se nască numai frumuseți aici!”, fără a ști că există o explicație simplă – au fost luați dintr-o mulțime mare, aleși pe sprânceană și puși acolo.

Chestia asta cu aspectul estetic al cartofilor intervine în multe locuri de-a lungul producției, de la faptul că în mașina de recoltat și prin fabrică sunt transportați pe benzi de cauciuc moale, nu cad niciodată de la înălțime prea mare și apoi un sistem optic îi alege automat pe cei frumoși și-i dă la o parte pe cei urâți, dar despre asta mai târziu.

Revenind la câmp, am aflat ce înseamnă agricultură făcută în forță, la nivel înalt. Cred că nimic din România nu se poate apropia de ce-am văzut la Hollabrun. Fabrica LambWeston aprovizionează cartofi de pe o zonă de 150 de kilometri din jurul ei (mai mult de atât devine prea scump transportul lor), de la 252 de fermieri cu care au contract, iar asta le asigură totuși necesarul de cartofi pentru a produce zeci de mii de tone de cartofi de toate felurile pe an în regim non-stop. Pentru a crește eficiența, folosesc peste 99% din tot ce intră în fabrică; inclusiv pământul cu care sunt murdari cartofii este recuperat și dus înapoi pe câmp, eliminând practic complet deșeurile.

Fermierii lor cresc diverse soiuri de cartofi (vreo 5 în total, din care pentru McDonald’s se folosesc doar două – Innovator  și Umatilla Russet -, care fac cartofi mai lungi) și le vând fabricii, fiind plătiți la cantitate și la calitate, în funcție de cât amidon este în respectivii cartofi și de aspectul lor (să nu fie prea loviți). Aparent sunt plătiți destul de bine, dacă cel cu care am vorbit noi băgase 300.000 de euro în utilaje.

INTRAREA ÎN FABRICĂ, SPĂLAREA ȘI CURĂȚAREA

Cartofii sunt aduși la fabrică direct de fermieri sau de către mașinile fabricii, după caz, și cântăriți la intrare, la poartă, cu cântare integrate în asfalt. Acum când am fost noi recoltarea cam luase sfârșit și venea câte o mașină la 20 de minute să descarce, dar în mijlocul sezonului ni s-a spus că se face ditamai coada de camionașe și tractoare la intrarea în fabrică.

Cartofii iau două destinații când intră în fabrică: la stocare, ca să aibă din ce lucra în restul anului, sau direct pe banda de producție. Decizia se ia și în funcție de soi și de concentrația de amidon din cartofi, că dacă-i prea mare se mai pun în depozit, ca să scadă în mod natural.

Cartofii erau depozitați în niște cutii cam de trei metri cubi fiecare, puse una peste alta. E și aici un calcul economic. Alte fabrici LambWeston depozitează cartofii într-o grămadă mare, înaltă până la tavan, dar astfel un anumit procent se tasează. Să-i pui în cutii costă, că e vorba de stivuitoare și benzi încărcătoare, dar crești eficiența fabricii. Fiind vecini cu nemții, aici erau cu eficiența în minte.

Odată puși pe bandă, cartofii sunt spălați într-un fel de centrifugă, unde pământul cade la fund și cartofii spălați sunt duși mai departe pe alte benzi transportoare.

Se face o primă sortare după mărime. Benzile transportoare au niște găuri pe ele și cartofii prea mici cad pe acolo, ieșind din linia de fabricație pentru McDonald’s și urmând să fie folosiți pe linia numită chopped & formed, unde se fac cartofi rosti (o specialitate de-a lor), cartofi feliați, crochete și alte tipuri ce le puteți vedea prin comerț.

TESTAREA CARTOFILOR

Din fiecare lot ce intră în fabrică se iau câțiva cartofi pentru testare. Se măsoară concentrația de amidon din ei printr-o metodă destul de simplă, sunt puși pe rând în diverse cuve de apă cu sare și, în funcție de cea în care plutesc în loc să se ducă la fund, se află cât amidon este în ei.

Cantitatea de amidon este importantă, această substanță dând cartofilor culoare și textură. Se acceptă pentru McDonald’s doar cartofii cu o anumită concentrație de amidon, ceva în jur de 15%. Prea puțin înseamnă că vor fi fazi, prea mult amidon înseamnă că se va transforma în zahăr la prăjire și vor fi prea dulci.

Tot aici se verifică interiorul cartofului. Se extrage, cu ajutorul unui tub băgat în cartof, un “cilindru”, o secțiune din acesta. Se urmărește să aibă o culoare uniformă în toată masa sa. În funcție de precipitații și inundații, cartofii pot acumula amidon în anumite zone, ceea ce i-ar face să aibă culori diferite în anumite zone.

Există acolo inclusiv friteuze exact ca-n restaurantele McDonald’s, unde oamenii din fabrică prăjesc cartofi ca să-și dea seama cum va fi produsul final. Altfel spus, pentru specificațiile impuse de McDonald’s se consumă ceva timp pe teste, dar cartofii ce arată perfect în tava clientului sunt deja un simbol pentru McDonald’s.

Dacă totul e bine, cartofii intră în fabrica propriu-zisă, că până aici a fost zona mai “murdară” a procesului. Fabrica este o înșiruire de benzi transportoare și mașinării din inox, zgomotoasă, călduroasă, curată, bine gestionată dpdv igienic, de n-ai voie să intri acolo nici cu ceas la mână.

CURĂȚARE, SORTARE, TĂIERE ȘI PRĂJIRE

Curățarea lor se face cu abur sub presiune. Cartofii sunt ținuți vreo 10 secunde sub un jet cu o presiune de 18 atmosfere, care practic rupe pielița de pe ei și-i lasă la fel de curați precum o facem noi în bucătărie, cu cuțitul.

Apoi intervine un alt pas de sortare. Un sistem optic analizează fiecare cartof ce trece pe banda transportare pe sub el și, dacă vede unul un mic găunos sau lovit, îl elimină cu un jet de aer direcționat perfect la țintă. Faptul că sistemul face asta deși banda se mișcă foarte rapid (v-am spus, ies 8 tone de cartofi gata de gătit pe oră) spune ceva despre tehnologia din spate și cât de importantă este ea în eficientizarea agriculturii.

Cartofii cu probleme nu sunt dați afară în rușine, ci alte sisteme automate taie zonele unde au fost loviți sau eventualele înfloriri. Dacă sunt în continuare buni pentru McDonald’s (lungimea contează, ca să fac o glumă proastă), reintră pe bandă, dacă au devenit prea mici se duc spre a fi făcuți crochete, spirale, rosti sau altceva.

Cartofii impecabili se duc la tăiere. Tăierea se face cu acel water gun knife inventat de LambWeston, adică un jet de apă îi accelerează și trec cu viteză foarte mare prin niște lame ce arată ca un gard de sârmă. Ca dintr-un shredder de hârtie, în partea cealaltă ies cartofi pai.

Știam de acest sistem și am fost mereu curios cât de des se tocesc aceste lame, pentru că eu estimam că foarte des chiar și cu cele mai rezistente materiale. Am întrebat, iar răspunsul este că lamele sunt făcute din oțel foarte dur. Eu mă gândeam că s-ar putea merge și pe titaniu sau tungsten, metale foarte dure, dar se pare că n-ar fi rentabil. Astfel de lame de oțel se schimbă la câteva ore sau chiar și la câteva minute, pentru că unii cartofi sunt ceva mai duri și tocesc mai repede cuțitele.

Înainte de tăiere cartofii sunt încălziți la vreo 50 de grade, ca să fie mai ușor de tăiat (acasă, când tăiați cartofi, poate veți dori să-i țineți întâi în apă caldă), apoi intră în două tuburi ce-i accelerează spre acele lame, iar pe partea cealaltă ies cartofi pai.

Acum apare a treia etapă mare de sortare. Evident că de pe marginile cartofilor se obțin bucăți mai mici, care cad prin niște găuri și ies de pe linia de fabricație McDonald’s, urmând a deveni cartofi prăjiți pentru alți clienți ce-i acceptă și așa.

Cartofii lungi nu încap prin acele găuri și continuă spre uscare și prăjire. Prăjirea este una de scurtă durată, se face cu ulei de floarea soarelui și nu are musai rolul de a scurta timpul de prăjire în restaurant, ci mai degrabă ajută pentru că oprește descompunerea amidonului și deci “fixează” cartofii la o anumită duritate, textură și culoare.

CONGELARE, AMBALARE ȘI ÎMPACHETARE

Imediat după prăjire cartofii sunt scurși, apoi intră la un proces de răcire treptată cu jet de aer rece și sunt în final congelați rapid la -18 grade Celsius.

Acum are loc ultimul pas de sortare optică pentru a înlătura cartofii loviți sau cu pete maronii. La primul pas, mai sus, se putea inspecta doar exteriorul cartofilor, dar acum aceștia sunt tăiați, prăjiți și răciți, deci se poate vedea și cum a fost cartoful în interior, iar un sistem optic știe să recunoască bucățile neconforme. Acestea sunt eliminate din producție.

Există aparate automate care ambalează cartofii în pungi de o anumită greutate, apoi acestea sunt introduse în cutii de carton care sunt etichetate, lipite, paletizate și pregătite de livrare către un depozit McDonald’s. Asta e tot.

După cum v-am mai spus, pe o altă linie de producție ajung cartofii mai mici, care trec prin procese asemănătoare de prelucrare și diverse mașinării îi transformă în spiralați, rosti, felii ca de chipsuri șamd, urmând a fi livrați către alți clienți LambWeston.

Există trasabilitate completă. Se știe despre cartofii dintr-o cutie când au intrat în producție și de la ce fermier și din ce lot au provenit. Pe lângă legile care cer asta, McDonald’s îi forțează să poată răspunde la o astfel de întrebare în maxim 3 ore după ce li se comunică un număr de serie de pe punga de cartofi, ca în caz de probleme să poată fi ușor scoase din restaurante cele aferente acelui lot. Fermierii sunt cu toții certificați de organizațiile austriece, iar fabrica are o listă mare de certificări de calitate.

EFICIENȚĂ

În total, fabrica LambWeston Austria produce 48.000 de tone de cartofi pai pentru McDonald’s pe an și alte 8000 de tone de cartofi pentru alți clienți. Face asta lucrând în trei ture tot timpul anului, cu excepția unei săptămâni de sărbătorile de Crăciun și a unei săptămâni în primăvară, când totul se oprește pentru mentenanță și upgrade-uri.

Eficiența lor este impresionantă, mai mult de 99% din ce intră pe poarta fabricii este utilizat, fabrica producând deșeuri în cantități minime. Repet, peste 99%.

V-am spus deja prin ce trec cartofii, cei mari și frumoși rămân pentru McDonald’s, cei mici sau bucățile rezultate din tăiere sunt utilizați pentru alte tipuri de cartofi, precum crochete sau felii.

Dincolo de asta, ce rămâne din cartofi se duce într-o centrală electrică pe bază de biogaz, construită chiar în curtea fabricii. Altfel spus, nu doar că folosesc până la ultima bucată de cartof, dar din cele inutile generează curent electric din centrala proprie, care le asigură 20% din necesarul fabricii.

Pielița cartofilor ajunge la animale, ca furaje. Pământul luat de pe cartofi la spălare este colectat și dus înapoi pe câmp. LambWeston a demonstrat de-a lungul anilor și alte tehnologii, de exemplu produc mingi de golf biodegradabile din amidon, sacoșe și alte pânze.

Eficiența energetică este iarăși importantă pentru ei. Nu-i de mirare, sunt plătiți la tona de cartofi livrată, iar profitul crește dacă micșorezi costurile de producție. De exemplu instalaseră recent un nou sistem de încălzire a cartofilor înainte de tăiere, unul ceva mai eficient.

Fabrica LambWeston folosește foarte multă apă. Jumătate de proces este înlesnit de apă, care spală cartofii, îi curăță, îi transportă prin unele mașinării și îi împinge în lamele de tăiere. Apa provine de la rețea și din puțuri săpate acolo.

Pentru a micșora cantitatea de apă folosită, fabrica are o unitate de tratare a apei, astfel încât apa murdară de la spălarea cartofilor sau impregnată cu amidon este curățată și refolosită. Apa este atât de bine curățată încât devine complet demineralizată și i se adaugă apă normală, de le rețea, că altfel ar uza mașinăriile.

Pentru a fi cât mai curați cu mediul, apa care iese de tot din fabrică este curățată cam 90%, iar pentru restul fabrica plătește către o unitate de tratament din localitate, care o purifică în totalitate.

Ce să vă zic, eu am făcut ochii mari când am aflat că până și pământul de pe cartofi este colectat și refolosit. Asta înseamnă agricultură eficientă, la scară mare și profitabilă pentru toate părțile. Cei de la fabrică se jurau că se poartă foarte frumos cu fermierii lor, că dacă i-ar plăti prost aceștia ar cultiva altceva, în zonă fiind și culturi de sfeclă sau dovleci.

Am întrebat dacă se folosesc ceva substanțe pentru tratarea cartofilor. În depozit aceștia se stropesc uneori cu ceva care împiedică încolțirea lor, dar este o substanță ce pătrunde doar în pieliță. În procesul de producție se folosește o substanță care oprește fermentarea amidonului, ca să nu se modifice în timp cartofii (pe același principiu ca la vinuri, unde se oprește fermentația când s-a ajuns la nivelul dorit de alcool).

Am și mâncat niște cartofi, pe loc. Ni s-a spus că sunt din cei recoltați acum câteva ore, aduși la fabrică, trecuți prin tot acest proces lung și prăjiți acolo, că au friteuze pentru “testare”. Sunt sigur că le testează gustul de câteva ori pe zi, când au chef de ronțăit ceva sau poate și de dus acasă. Au fost buni, pufoși, impecabili ca aspect, dar practic identici cu ce poți mânca în orice McDonald’s, dovadă că acea congelare și prăjire în restaurant nu le schimbă calitățile.

Apropo, în România se consumă 5400 de tone de cartofi prăjiți pe an în unitățile McDonald’s. Nu știu câți clienți unici au, dar înseamnă aproape 0,3 kilograme de cartofi prăjiți pe cap de locuitor pe an. Site-ul oficial McDonald’s România spune că servesc zilnic în jur de 140.000 de clienți în cele 67 de restaurante din România; calculul ne duce spre o medie de 100 de grame de cartofi prăjiți pe zi în rândul clienților. Și statistica asta este departe de realitate, deoarece mulți clienți iau cafele sau înghețate sau sandviș fără cartofi, dar alte cifre nu am.

Sursă foto: Mihnea Ratte, care ne-a însoțit în acest tur.