Șase sfaturi pentru paste mai bune

Dacă am fi fost pe un site impersonal, aș fi început direct cu sfatul numărul 1. Suntem, însă, pe un blog, așa că voi începe parafrazând un film obscur din 1983: “Pastele s-au făcut dintotdeauna bine în familia mea. Mama are acest talent. Matilda are acest talent. Și eu îl am.”

Când am cunoscut-o pe Matilda, amândoi am fost de acord că, dacă vom merge la restaurante italienești, nu vom mânca paste din simplul motiv că sunt foarte ușor de făcut și acasă, ba chiar în cantitățile și ingredientele pe care le dorim noi; pizza de asemenea, s-a dovedit ulterior.

Așa că la noi în casă Matilda face de obicei paste foarte bune și de-a lungul timpului a perfecționat procesul până când amândoi suntem foarte mulțumiți de ceea ce facem. Dar din când în când Matilda este plecată sau e rândul meu să gătesc paste și atunci fac unele extraordinare!

Iată niște idei ușor de pus în practică pe viitor.

ALEGEREA TIPULUI DE PASTE

Să nu credeți că diferența între toate tipurile de paste de pe piață este strict vizuală. Nu, de unele paste “se lipește” mai bine sosul, iar asta e foarte important.

De exemplu pennele, cele cilindrice, au un exterior “zimțat” pe care aderă bine sosul și celelalte ingrediente de prin acesta. Fusilli, în schimb, deși au probabil cea mai mare suprafață și deci ar putea atrage cât mai mult sos pe ele, au însă și un miez plin, din forma lor, care mie nu-mi place pentru că îl simt prea tare la gust.

Pastele, în farfuria ideală, sunt un vehicul ce transportă din farfurie în gură gustul unui sos făcut în cel mai mic detaliu, cu ingrediente deosebite, perfect condimentat și în cantitatea potrivită cu pastele puse în el. În farfuria ideală, pastele se îmbibă cu acel sos și își adună gustul la al său.

Alegeți cu grijă pastele în funcție de forma lor, care nu are doar rol decorativ. Încercați mai multe tipuri, vedeți care sunt mai ușoare și la care vi se pare că mestecați prea multe paste făinoase.

PASTE PROASPETE, NU USCATE

Pastele uzuale din comerț sunt uscate și destul de vechi. Există alternative mult mai bune, prima fiind pastele proaspete. Au început să se găsească în majoritatea magazinelor mari, dar nu la raionul de paste, ci în zona frigiderelor. Înainte acolo se găseau de obicei doar ravioli, pastele acelea portofel umplute cu brânză sau ciuperci, dar acum poți lua și paste normale, eu de exemplu am luat recent tagliatellele de mai jos.

Diferența este uriașă, acestea sunt moi, flexibile, fierb mai repede, sunt parcă mai cremoase și mai gustoase.

A doua alternativă este să faci pastele în casă. E simplu, ai nevoie de făină, ouă și apă, probabil și de o mașină de făcut paste, ca să le poți rula așa cum trebuie. Problema aici este că durează ceva timp și probabil vei descoperi că trebuie să faci paste exact când ți-e mai foame și ai vrea să le ai gata făcute. De când cu cele proaspete disponibile prin frigiderele supermarketurilor, eu am abandonat ideea de a face paste în casă.

UN ARDEI IUTE ÎN APA DE FIERT

Dacă vă plac pastele mai picante, aruncați un ardei iute (sau doi sau trei) în apa în care le veți fierbe.

În aceeași apă se recomandă să puneți sare și un pic de ulei. Sarea o fi bună, dar uleiul s-ar putea să aibă un efect nedorit, va face pastele un pic uleioase, poate chiar imperceptibil, dar sosul nu se va prinde la fel de bine ulterior.

SOSUL FACE DIFERENȚA

După cum spune subtitlul, sosul e foarte important, indiferent că faceți paste pe bază de sos de roșii sau de smântână. Aici nu există reguli clare și se face după gust.

Mie îmi place, de exemplu, să adaug și niște ingrediente care nu sunt pentru consum, de exemplu un ardei iute întreg, care doar dă culoare și arată bine în farfurie. Două-trei frunze de pătrunjel, pentru culoare, ajută la fel de bine.

Felul în care faci sosul este, însă, cel mai important. Mulți aruncă totul la un loc, în niște sos de roșii sau în smântână, și apoi pun pastele acolo. Asta e metoda de începători.

Metoda avansată este să și călești sau sotezi fiecare ingredient din sos în funcție de cumva a avea gust bun. Pui ceapă? Călește-o câteva minute întâi. Pui usturoi? Și pe el până devine auriu, dar nu mai mult, că ajunge amar. Poți începe, de exemplu, să călești cele de mai sus în tigaie, iar când sunt gata să adaugi un pic de sos (roșii sau smântănă de gătit) și să dai focul la minim. În acest sos pui și condimentele care-ți plac, iar lichidul va prelua aromă de la toate și le va difuza în interiorul său.

Deci aveți într-o tigaie (asigurați-vă că este una încăpătoare) niște legume aduse în stadiul potrivit fiecăreia, plutind în puțin sos. Aromele se amestecă, totul este ținut cald de focul mic, fără a avea timp să se reducă. Acum adăugați și mai mult sos (de exemplu toată cutia de suc de roșii sau toată smântâna), amestecați bine pentru a omogeniza totul și puneți în el și carnea de pui sau ton sau somon sau creveții sau prosciutto sau ce preferați voi în paste.

Iată un alt secret: după ce-ați pus carnea, puneți și niște parmezan ras sau mozzarella chiar în tigaia de pe foc. Acesta se va topi și va îngroșa și lega mult mai bine sosul. Iese o nebunie, credeți-mă!

Lăsați totul pe foc mic încă vreun minut. Cele de mai sus se întâmplă în paralel cu fierberea pastelor, desigur.

MARIAJUL

The Marriage este un termen din whisky-uri, momentul când se amestecă băuturile din butoaie diferite, în proporții atent alese, pentru a crea gustul final. Noi îl vom folosi pentru momentul în care punem pastele în sos, procedură delicată ca și asamblarea unei bombe.

Secretul este să nu pui toate pastele deodată în sos, ci treptat, astfel încât să le dai timp să se amestece bine. Pui o mână de paste în tigaia cu sos, le amesteci în sos până când sunt bine integrate, apoi pui încă o mână și repeți.

În același timp, vă uitați și după cum se așează totul în tigaie, cum stau proporțiile. Nu e obligatoriu să puneți toate pastele în sos, chiar dacă le-ați fiert; asta e, rămân unele neutilizate, data viitoare veți ști mai bine. Prea multe paste față de cantitatea de sos vă vor lăsa impresia că mâncați făinoase goale.

Astfel, mariajul acesta treptat între paste și sosul lor complex are dublu avantaj. Apoi puneți pastele în farfurie, radeți parmezan peste ele și poate puneți și niște smântână proaspătă, dacă sunt paste albe.

INGREDIENTE

Ocoliți acea brânză rasă vândută prin comerț în punguțe pentru pizza sau paste, de obicei este doar o brânză topită sau un cașcaval ras. Pastele se fac cu parmezan, o brânză complet diferită, uscată, maturată.

Parmezanul este scump dacă-l vreți deja împachetat. Mergeți însă în orice hipermarket la galantarul de service, au acolo roți mari de parmezan de calitate, și cereți o bucată mică. Nu vă sfiiți să o definiți prin dimensiuni, precum 3 cm lățime și vreo 2 grosime. Costă cam 12 lei ceea ce puteți lua deja împachetat cu 25 de lei, puteți rade doar cât aveți nevoie din acea bucată, iar la frigider rezistă luni întregi dacă-l păstrați învelit în hârtie de copt.

Pentru mozzarella iau mereu Delaco, ca pentru pizza, din cea galbenă, nu albă proaspătă, care are prea multă apă în ea.

Busuioc, oregano, un pic de curry, sare și piper de calitate sunt obligatorii.

Ardei iute prefer din cel mic, chili sau jalapeno. Proaspăt sau la borcan, murat, care uneori este chiar mai potrivit pentru astfel de rețete.