Cum gătesc miel făcut mediu, fraged și suculent

Vine Paștele și se mănâncă miel. Mie nu mi-a plăcut niciodată mielul făcut după rețetele românești, grăsimea aceea care rămâne în carne îi dă un gust care nu-mi place. Mai mult de o porție la masa tradițională n-am mâncat niciodată.

După articolul despre cum gătesc friptura de vită – tutorialul suprem, am zis să revin și cu unul despre miel, deoarece am găsit cheia succesului.

Un secret este carnea. Am găsit miel din Noua Zeelandă la Mega Image Concept Store de la Piața Sudului. Au acolo două tipuri de carne de miel: pulpă fără nici un fel de grăsime, la bucăți de cam 200 de grame, și altă bucată rotundă, cu grăsime și un os în centru, ceea ce probabil se numește ossobuco. Am luat din prima.

INSTRUCȚIUNI PENTRU GĂTIT MIEL LA GRĂTAR SAU TIGAIE

Procedura este foarte asemănătoare cu cea de la vită. Ca și acolo, această carne nu se congelează, ci se păstrează doar la frigider, nu se spală (cică se adună mai multe bacterii dacă o speli) și nu se înțeapă în timpul gătitului, ca să nu-i iasă sucurile interioare pe acolo.

1. Scot carnea din frigider, o pun într-o farfurie și o dau cu multe condimente. Eu folosesc sare de mare, din aceea cu bobul mărișor care se cumpără direct într-o râșniță de plastic și piper. Pun din belșug pe carne deoarece acestea nu vor influența prea mult gustul final, ci ajuta la formarea unei cruste negricioase când o pui pe foc, foarte gustoasă.

Dacă la vită m-aș opri aici cu condimentele, la miel pun și altele pe deasupra, precum oregano și un amester de 5 condimente chinezești pe care l-au luat de mult din Dragonul Roșu.

Cad condimentele de pe carne? Ați putea să o frecați întâi cu o cantitate foarte mică de ulei de măsline, câteva picături, pentru a forma un strat la care aderă condimentele.

2. Las carnea astfel pregătită minim 20 de minute pentru a ajunge la temperatura camerei. Încălzirea aceasta treptată, naturală, păstrează frăgezimea cărnii. Nu puneți niciodată carnea de la frigider direct pe foc deoarece se va găti inegal și o veți strica. La cât costă o bucată bună, e păcat de bani să nu-l gătiți ca la blog.

3. Încălzesc o tigaie. De-a lungul timpului am făcut friptură de miel ca aici și în tigaie de teflon și de ceramică și de fontă, fără să observ diferența. Bucata de carne este atât de mică încât tipul tigăii nu va influența prea mult rezultatul final. Puteți folosi și un grătar/grill.

4. Pun carnea în tigaie la foc mediu. În funcție de grosimea bucății de miel ea se ține pe fiecare parte câteva minute. Scopul este, ca și la vită, să o gătiți mediu, adică rozalie și suculentă în interior, nu bine făcută, pentru a vă putea bucura de gustul și frăgezimea ei.

Cu un pic de experiență veți putea aprecia cât de bine este făcută carnea. O puteți apăsa cu degetul în tigaie și, când începe să pară tot mai dură, să nu se mai deformeze așa ușor, înseamnă că este pe drumul cel bun. Dacă nu aveți mare experiență în gătit fripturi cu interiorul încă roz este în regulă și dacă o tăiați în tigaie în două bucăți, atunci când credeți că ar trebui luată de pe foc, pentru a vă convinge că este făcută exact cum trebuie.

5. Cu 1-2 minute înainte de a o lua de pe foc torn pe carne (pun partea mai striată în sus) sos de soia, cam două linguri. Atenție cu sosul de soia, dacă ajunge în tigaie se va carameliza într-un mod dubios și veți curăța cu greu tigaia, așa că turnați puțin, doar pe carne.

O parte din sosul turnat pe carne va forma o crustă, altă parte se va evapora. Apoi am presărat peste carne câteva semințe de dovleac și câteva stafide. Pe acestea le-am luat cândva de la driedfruits.ro, dar găsiți și în Plafar. Peste ele mai torn încă o lingură de sos, ca să le țină acolo.

(Apropo de driedfruits.ro, am luat de vreo 5 ori până acum fistic prăjit la 40 de lei / 500 de grame și a fost mereu bun. Prețul este bun pentru calitatea lui)

6. Iau cu grijă carnea din tigaie, ca să nu cadă semințele și stafidele. O las la resting câteva minute, ceea ce se poate face înfășurând-o cu grijă în staniol sau punând-o pe o farfurie încălzită și acoperind-o cu un bol.

Această perioadă de repaos durează câteva minute și are rolul de menține temperatura crescută în carne, uniformizându-i culoarea în interior. Tot în acest timp din carne se mai scurg diverse sucuri care în farfuria finală ar murdări totul.

Apoi o tai și o mănânc. Interiorul mi-a ieșit după cum vedeți mai jos, rozaliu și suculent.

Este una dintre cele mai bune fripturi pe care le-am mâncat. Nu are nimic în comun cu gustul tradițional de miel gătit la cuptor, ba chiar îndrăznesc să spun că este la fel de bun ca și vita din acest ghid, dar ceva mai ieftin.

De asemenea, cu vita nu prea te joci, dar cu mielul poți încerca și alte combinații, condimente și sosuri.

DE UNDE IAU CARNEA

După cum v-am spus deja, am luat acest tip de miel, adică bucăți de pulpă de cam 200 de grame fără grăsime, de la Mega Image Concept Store de la Piața Sudului, vizavi de mall-ul Sun Plaza. Scrie că este din Noua Zeelandă. Au cam mereu așa ceva, plus alte cărnuri bune de vită argentiniană sau poloneză, la un galantar special din centrul magazinului.

Prețul este de aproximativ 13 lei/suta de grame. Am dat 23 de lei pe friptura din imagine.

Am găsit mai nou și în Carrefour Băneasa, unde au un galantar Gurmand cu bucăți preambalate. Cea de miel pe care o recomand eu se numește “chiulota” și nu are os sau grăsime în ea. Au acolo și vită Gurmand, vă recomand rib-eye, care este foarte fragedă chiar dacă pare că are grăsime, pe când la “capac de mânzat” mesteci ca la guma proastă.

Știu ce veți spune. “Băi Radule, dar un miel românesc de la Ghiță Ciobanul ce avea? Tocmai din Noua Zeelandă trebuia să fie?!“. Sunt de acord cu voi. Doar că n-am găsit în magazine carne de miel într-o bucată atrăgătoare din alte surse, alte țări, alte măcelării. Dacă știți pe undeva, vă rog să-mi spuneți.

Caut și coroană de miel, adică niște bucăți cu carne pe os precum am mâncat la restaurantul lui Joseph Hadad. Recunosc că de la mielul de acolo mi-a venit ideea să-l încerc pe acesta din Mega Image.