Cum gătesc friptura de vită – ghidul complet, tutorialul suprem

Am mai scris eu despre fripturi din carne de vită de calitate și v-am mai spus chiar și cum o prepar, dar de atunci am îmbunătățit mult procedeul și prefer să fac acest articol mare cu care să mă laud direct în viitor. Trec direct la preparat carnea, iar apoi adaug niște secțiuni despre ce carne am încercat și de unde, ce-i așa special la ea etc.

Vita de calitate se mănâncă un pic mai crudă, cu carnea încă roz în interior și suculentă, adică “medium”. În cuvintele unor bucătari pe care i-am citit, o vită făcută bine (“well done”) este o risipă de carne bună. Așa că scopul articolului este să vă arăt cum obțin eu o friptură care la exterior are o crustă de culoare frumoasă, dar interiorul este rozaliu și suculent. Ca mai jos așa.

INSTRUCȚIUNI PENTRU GĂTIT VITA LA GRĂTAR SAU TIGAIE

Mai jos gătesc în același timp două tipuri diferite de carne. Cea mare este un rib-eye de vită Black Angus din America, cele două mici sunt bucăți cunoscute uzual sub numele “tournedos” și provin de la vite argentiniene. Le-am cumpărat pe toate din Mega Image Concept Store Piața Sudului, unde găsiți un galantar bine aprovizionat cu vită scumpă. Mai jos vă spun și de alte magazine. Update: între timp am cumpărat foarte multă carne marca Gurmand Apetit din Mega Image sau Carrefour, dar atenție la bucăți, căutați rib-eye, t-bone, sirloin, tournedos, nu alte bucăți ce sunt mult mai tari. Pulpa, rasolul și altele nu sunt pentru tigaie, ci pentru gătit lent la cuptor sau pentru tăiat în bucăți mici, gen tocană.

O primă idee: vita scumpă nu se congelează. Prin congelare sângele din carne îngheață și se transformă în cristale, carne suferă anumite transformări, iar la dezghețare se pierde o parte din savoarea pe care v-o doriți. Puteți păstra vita pentru mai multe zile (scrie pe ea când expiră) în frigider, dar nu în congelator.

O a doua idee: carnea nu se spală. Se pare că studiile au demonstrat că spălarea cărnii nu elimină bacteriile de pe ea, ci poate chiar din contră. În plus și mai ales pentru vită, evitați să “stoarceți” carnea de sucul ei interior și nu faceți prea multe manevre cu ea, nu o strângeți prea tare în mână șamd. Eu o scot din frigider, o tai eventual din punga ei vidată și mă apuc de gătit.

O a treia idee: carnea nu se înțeapă. Eu o manevrez cu un clește luat din IKEA pentru câțiva lei (poți găsi și online clești de carne sau la IKEA). Fără el, aș întoarce-o cu o paletă sau cu două linguri. Nu o înțepați deoarece pe acolo se vor scurge sucurile și carnea se va usca în interior.

1. Am scos carnea, am pus-o pe o farfurie și am dat-o pe ambele părți cu multă sare de mare, dar din aceea grunjoasă, nu fină, și piper. Eu folosesc sare și piper boabe măcinate pe loc dintr-o râșniță de masă. (Sarea pe care o cumpărăm de obicei este Himalaya granulată, iar râșnite găsiți online sau la IKEA.)

La începuturi foloseam mult mai puțină sare, cu gândul să nu stric gustul. Nici vorbă! În tigaie sarea și piperul vor forma o crustă negricioasă care arată foarte bine în farfurie și este un pic crocantă. În fotografii se vede mai greu sarea din cauza culorii ei, dar în realitate pun pe toate suprafața feliei de carne.

Se pot pune și alte condimente (oregano etc), dar am văzut ca marii bucătari preferă doar sare și piper pe carnea de vită pentru a nu-i schimba gustul cu ierburi și la fel procedez și eu.

2. Las carnea astfel pregătită minim 20 de minute pentru a ajunge la temperatura camerei. Pur și simplu o las pe masă să stea degeaba.

Această operațiune are mai multe roluri:

1. miroase carnea atunci când o scoateți din frigider sau din punga în care stă vidată? Este normal mai ales pentru vită maturată (adică ținută vreo 20 de zile în condiții speciale), am înțeles că ar fi de la niște bacterii care dispar în contact cu aerul.
2. carnea se încălzește treptat la temperatura camerei, ceea ce păstrează frăgezimea și sângele din ea.
3. carnea rece se gătește mai greu, se dau peste cap socotelile legate de timpul petrecut pe grătar șamd.

3. Încălzesc o tigaie. Eu folosesc una din ceramică (eMAG) pentru fripturi mici și rapide, dar am și o tigaie de fontă pentru bucăți mai scumpe sau groase, deoarece fonta se încălzește mult mai puternic (puteți găsi online diverse modele). Nu folosesc deloc ulei, dar dacă vreți puteți unge cu un pic de ulei de măsline carnea înainte de a o pune în tigaie.

4. Pun carnea în tigaie, focul este la 3/5 sau 4/5. Din păcate nu vă pot spune câte minute să lăsați carnea pe o parte și câte pe cealaltă parte, asta depinde de grosimea cărnii și de foc și de cât de fragedă este vita. Eu o întorc din când în când, de obicei de 3-4 ori în total, pentru a studia cum se dezvoltă culorile pe carne. Ideea este să scoateți carnea cu 1-2 minute înainte de a ajunge la cum vă doriți de fapt să fie făcută, deoarece chiar și luată de pe foc carnea se mai prăjește un pic în interior.

O carne subțire (1-1,5 cm) stă cam 2 minute pe o parte și 2 pe cealaltă, poate chiar mai puțin. Rib-eye-ul din fotografie cam așa a stat, iar cele două tournedos în jur de 3+3 minute.

Nu trebuie însă să o ghiciți. La început eu tăiam carnea în tigaie, după câteva minute pe foc, ca să văd cam cât de făcută este. Chestia asta nu este deloc recomandată, prin tăietură se vor scurge sucurile și pierdeți mult din savoarea cărnii, dar este o metodă de a învăța.

O alta este să înțepați carnea, să “săpați” un pic în ea. Dacă dați de carne nefăcută (“rare“), mai lăsați-o să stea pe foc.

Metoda pe care o folosesc eu acum, după vreo 20 de fripturi sau chiar mai mult, este să palpez carnea. O apăs cu cleștele cu care o întorc sau cu două degete. Când se apasă și este moale, înseamnă că nu-i făcută. Când devine ceva mai rezistentă la apăsare, înseamnă că este medium. Din ce văd, se poate compara cu apăsarea în palmă: ține palma dreaptă relaxată, iar dacă apeși la baza degetului mare, unde-i palma cea mai groasă, este “rare”. Dacă apeși mai spre margine, mai sus pe deget, este “medium”.

Chestiile astea se învață în timp.

5. Scot carnea și o învelesc în staniol pentru 1-3 minute. Asta se numește “resting” și în acest timp carnea se face în continuare în interior.

De ce se prăjește în continuare, deși nu mai este pe foc? Deoarece căldura se propagă de la exterior spre interior, așa că un “val de căldură” mai trece prin carne deși ai luat-o de pe foc. Chestia asta se întâmplă și la ouă ochiuri sau poșate. L-am văzut pe Raymond Blanc spunând că el scoate ouăle poșate din apa fierbinte și le pune în apă cu gheață, pentru a le întrerupe forțat coacerea.

De ce nu o pun direct în farfurie, ci o țin în staniol? Întâi pentru că așa se mai uniformizează culoarea în interior și apoi pentru că din carne se mai scurge zeamă care poate arăta inestetic în farfurie, că-ți face o mică baltă acolo. Update: puteți face restingul și punând carnea într-o farfurie și acoperind-o cu un bol, după cum recomandă chiar Adi Hădean mai jos)

Mai important de reținut este că atunci când luați carnea de pe foc ea se mai coace totuși un pic, așa că trebuie să compensați pentru acest fenomen luând-o de pe foc mai din timp decât ați considera normal.

Iată mai jos tăiată după ce am luat-o din staniol.

Pentru început, după cum vă spuneam, puteți să o tăiați și în tigaie, ca să nu o luați de pe foc când încă este “rare” sau să nu o coaceți prea tare. Puteți să o tăiați și înainte de a o pune în staniol, tocmai ca să vedeți cum este interiorul și să vă gândiți deci cât o lăsați la “resting”.

Uite și pe video:

DE UNDE IAU CARNEA

Gurmand Apetit – carne bună la un preț decent.

O găsiți în destul de multe locuri, inclusiv Mega Image-urile mai mari (la Șincai e un frigider mărișor, de exemplu), în Carrefour (în Băneasa au un frigider propriu), în Lidl și alte magazine. Carnea este bună și gustoasă. Luați rib-eye, steak, t-bone sau porterhouse, alte bucăți sunt mai tari și potrivite pentru cuptor/gătit lent/tăiat cubulețe.

Am început să-i urmăresc și pe site și Facebook, că scrie Adi Hădean pentru ei niște rețete foarte bune. Vițelul și mielul de la ei este de asemenea foarte moale și bun.

Mega Image Concept Store – la galantar, carne din diverse țări și surse.
Recent am descoperit Mega Image Concept Store de la Piața Sudului (este chiar în intersecție, diametral opus de mall-ul Sun Plaza). Nu știu dacă în Concept Store-ul de la Piața Galați au așa ceva.

La Piața Sudului au carne Black Angus din SUA, carne din Argentina și carne de vită Prussiana din Polonia, maturată și nematurată. Sunt diverse bucăți, am văzut și t-bone și new york strip și alte cut-uri tradiționale. Ce-ați văzut mai sus erau un rib-eye și mușchi/tournedos.

Până acum, de aici am luat carnea cea mai fragedă și gustoasă (acele tournedos au fost fragede de le tăiam doar prin apăsare cu furculița și excelente la gust), dar și cea mai scumpă: 55 lei bucata mare, tot atât cele două mici. Scump rău.

Carrefour – Argentina Steak
De aici iau carne care arată ca mai jos, adică e ambalată cu o etichetă mare roșie pe care scrie Argentina Steak. În cutie sunt 2-4 fripturi, ambalate individual în pungi. Carnea este bună, suficient de moale, iar prețul este ok, cam 22-25 de lei friptura.

 

Am scos-o din listă, n-au mai adus de vreun an, fiind înlocuită cu cele Gurmand Apetit de mai sus.

Cora – Tentații Cora
Vita bună este cea din gama Tentații Cora, ambalată vidat. Se găsește aproape mereu în Cora Sun Plaza, dar mai rar în Cora Lujerului, unde raionul acesta este mult mai mic. În Pantelimon nu am mai fost de mult timp.

Cora vinde vită românească, dar anumite bucăți sunt fragede și accesibile la preț. Cele mai bune bucăți sunt “tournedos”, sunt rotunde și învelite cu un șorici care nu se mănâncă, dar dă o aromă bună. Eu îl scot înainte să-l pun în farfurie.

Vita o fi românească, dar carnea este tăiată de măcelari pregătiți de un francez (l-am cunoscut aici) și maturată 2-3 săptămâni, iar diferența se cunoaște. Nu aș fi crezut că-i vita românească.

Am luat de la ei cam toate bucățile pe care le scot la vânzare. Tournedos sunt excelente, antricotul și vrăbioara sunt ok, pulpa și alte bucăți mari sunt mult mai tari și merg mai bine făcute la cuptor. Le puteți identifica și după preț, două tournedos costă vreo 35 de lei, pe când o bucată mult mai mare de pulpă este 19 lei. Acum știți și de ce.

Osho și Vaca Muuu
Nu am luat până acum, dar aceste două foarte bune restaurante specializate pe fripturi de vită scumpă vând și carne crudă, ți-o alegi tu din galantarele lor. Aici ai cea mai mare selecție de tipuri de carne. O voi încerca în curând. Fotografia de mai jos este de la OSHO și văd prețuri mai mici un pic decât la Mega Image Concept Store.

Metro
La început luam de la Metro carne de vită. Majoritatea magazinelor Metro au o cameră specială, mult mai rece decât raionul normal de carne, unde au bucăți mari și mici de vită din Argentina, Polonia, Franța sau Irlanda. Am luat de câteva ori bucăți irlandeze și poloneze, sunt bune, dar scumpe. Ulterior Cora și Carrefour au introdus cărnurile de mai sus pe piață și sunt mult mai rentabile.

Mega Image – gama Premium Le Boucher
NU vă recomand. Am luat o dată pachetul de mai jos, n-a meritat banii. Mergeți pe gama Gurmand sau ce vând la galantar.

Integra – Black Angus
Produsele marca Integra se găsesc prin diverse supermarket-uri, am văzut chiar și în Cora și Mega Image. Vita este din rasa Black Angus, dar crescută în România. Nu că ar fi ceva în neregulă cu asta, dar cele câteva bucăți încercate de mine au fost tari, probabil fiind gândite pentru slow-cooking la cuptor.

Prețul e un bun indicator, cut-urile fragede costă de 2-3 ori mai mult.

CE-I AȘA SPECIAL LA VITA ACEASTA?

Este foarte moale. Atât de moale că parcă se topește în gură, este o diferență uriașă față de vita românească obișnuită pe care o poți găsi la orice magazin de cartier.

Explicația stă în rasele diferite de vită: cea românească este o rasă crescută pentru lapte, iar carnea ei este mai tare. Străinii mănâncă multă vită și atunci au crescut rase cu carnea fragedă. În plus, despre cele din Argentina sau Irlanda se spune că sunt crescute într-un mediu foarte natural, cu puțină poluare, iarbă de calitate foarte bună șamd.

Rasele cunoscute pentru carnea moale sunt Black Angus, Charolais, Hereford. În practică, aproape orice din Argentina. Mult mai scumpe sunt cele japoneze Wagyu/Kobe, care costă enorm, dar sunt crescute în regim special.

Carnea bună este marmorată fin, adică are “filoane” de grăsime prin ea care îi dau o aromă foarte bună. Personal prefer mai puțină grăsime, dar alții sunt exact pe dos. Oricum, toate bucățile sunt la fel de fragede.

Un alt motiv este cel al bucăților. Școala românească de măcelărie produce bucăți bune pentru făcut la cuptor, eventual la foc mic și îndelungat. Denis Philippot, măcelarul francez al celor de la Cora, ne-a arătat cândva diferențele, cum trebuie separate tendoanele, cum de la mușchi se arunca extremitățile pentru ca acele zone sunt conectate la alte bucăți de carne și sunt mai tari șamd. El demonstrează că și din vita românească se poate scoate carne bună dacă o tai cum trebuie și o lași la maturat.

DOUĂ TRUCURI PENTRU AVANSAȚI

Am auzit mulți bucătari recomandând tigăi de fontă pentru astfel de fripturi. Recent am luat și eu una, cea de mai jos, am dat 46 de lei în Auchan Militari.

Avantajul ei stă în faptul că fonta se încălzește mult mai bine. Ați văzut ce subțire este o tigaie de teflon sau ceramică? Nu se încing așa tare și asta se cunoaște în cazul bucăților groase de carne. Am făcut de câteva ori în fontă, se cunoaște diferența, s-au copt mult mai repede, dar nu uitați să dați cu ulei pe carne, ca să nu se lipească prea brutal.

Un alt truc este să folosiți un termometru de carne pentru a determina cât de făcută este friptura. O friptură este făcută “medium” atunci când în mijlocul ei temperatura este de 64 de grade.

Totuși, un termometru bun pentru carne este greu de găsit. Petardele de 10 lei de prin hipermarket-uri, cele cu ac, măsoară lent temperatura și au erori mari. Magazinul Conex Electronic vinde unul mai avansat, dar nu știu cât de bun este. Nashu_mare, grătaragiu celebru și cu care dezbat uneori astfel de subiecte, folosește un multimetru de calitate la care conectează o sondă de temperatură pentru carne, sondă care costă și ea ceva bani.

Dacă bucata de carne este foarte groasă, utilizați și cuptorul. Două minute pe fiecare parte în tigaie, pentru searing și culoare, apoi la cuptorul încins pentru câteva minute, în funcție de grosimea cărnii. Un t-bone de 2,5 cm grosime ar putea sta 2+2 minute în tigaie și încă 2-3 minute la cuptor la 220 de grade, de exemplu.

RESTAURANTE CU VITĂ FRAGEDĂ

Prețul unei astfel de fripturi este în jur de 100-120 de lei și urcă până la 350 de lei în restaurantele care aduc carne specială, așa că este mult mai rentabil să faceți acasă. Dacă vreți sa mâncați la restaurant, eu le-am vizitat pe următoarele:

• OSHO – în zona Primăverii, este specializat pe vită și au și galantar cu carne crudă. Carnea este bună, restaurantul este excelent amenajat, nu am nimic să-i reproșez. Aici o vita rare.
• Vaca Muuu – tot un fel de OSHO, dar ceva mai înghesuit în interior. Cea mai ieftină friptură este cam 90 de lei la ei, dar altele urcă și spre 330 de lei. Un exemplu în articolul cu burgerii.
• Argentine – în mall Băneasa, la etaj. Carnea e foarte bună, servirea se face pe o plită încinsă adusă la masă, dar fiind în mall ai inconvenientele obișnuite, zumzetul de fundal, iluminarea cu neoane, muzica șamd. Detalii aici.
• Red Angus – în Centrul Vechi, pe str Franceză. Carnea e bună, dar toate fripturile sunt subțiri și mie îmi plac cele ceva mai groase. Aș fi mai degrabă interesat de combinațiile lor surf & turf cu creveți și altele. Exemplu aici.
• Nada Mas – în spatele Ateneului Român. Am mâncat odată un vițel excelent aici și altă dată o friptură mare de vită, pentru două persoane (avea 650 de grame parcă), care a fost foarte fragedă. Nu au însă mereu în frigider astfel de carne.

În alte restaurante nu am încercat vita scumpă. Ar mai fi următoarele:
JW Steakhouse la Marriott – considerat cel mai bun restaurant de vită, dar prețurile sunt foarte mari și nu consider că mi-l permit.
Prime la Radisson – alt restaurant foarte bine cotat, cu prețuri chiar mai mari decât la JW Steakhouse.
Barbizon în hotelul Pullman/Sofitel – nu am avut drum pe acolo.

Or mai fi și altele și nu știu eu de ele.