Macarons făcute manual la Zexe

Despre macarons v-am mai zis eu, sunt acele fursecuri colorate, cu diverse arome, care în ultima vreme intră tot mai bine și pe piața noastră. Am scris aici pe larg ce sunt, iar pe scurt e vorba despre două bucăți de bezea care reușește să fie moale și în același timp crocantă, cu un strat de cremă cremă sau dulceață între ele.

Bună, dar scumpă. Un singur macaron se vinde la noi, dacă vrei din acela bun, la prețuri între 4 și 6 lei, funcție de cofetăria care-l face.

Ei bine, mi s-au părut scumpe până când am văzut cu ochii mei cât de greu se fac și câtă manoperă este la mijloc și câți factori intervin în acest proces complicat de patiserie-cofetărie, așa că de acum nu mă mai plâng. Unde? La restaurantul Zexe, unde n-am mâncat până acum, dar știu că este considerat de mulți cel mai bun restaurant cu specific românesc “boieresc”, undeva pe strada Icoanei.

La Zexe, unde în curând am înțeles că se va deschide și o cofetărie, lucrează Ana Consulea, maestru patiser specializat în Franța. Am văzut-o la lucru. N-are rost să vă zic rețeta de macarons pentru că sunt destul de greu de obținut acasă, în opinia mea. Cam ai nevoie de un mixer de restaurant, din acela de seamănă cu o mașină de cusut, și trebuie să știi tot felul de trucuri precum cât de repede amesteci două îngrediente șamd.

Torni prea repede? Se strică. E umiditate în cameră? Iese bezeaua prea moale. Le coci mai mult de 12 minute și fără a avea un cuptor profi? Se crapă macaron-ul. Trebuie păstrate apoi două zile, până devin bune de mâncat; nu ai condițiile perfecte? Nu ies nici ele perfect. Durează câteva ore să le prepari și aici vorbim doar de un tip, o culoare. Dacă vrei mai multe culori, că poate-ți plac și fisticul și zmeura și ciocolata, le faci pe rând.

Prin urmare, pentru mine întreaga experiență mai degrabă m-a convins că întotdeauna voi cumpăra așa ceva de la cei care le fac bine. Am preferat să o ascult pe Ana Consulea vorbindu-ne despre ciocolata pe care o folosește, o chestie mega-scumpă din care se produce o cantitate limitată, o dată la câțiva ani (ceva cu V… mi-a fost rușine să întreb cum se scrie, dar oricum e ciocolată pentru cofetari, nu pentru vânzare) sau despre cum să scoți bulele din aer din bezeaua turnată în formă de macaron. Ca o altă idee despre ce înseamnă patiseria la nivel de maestru, ne spunea că uneori se folosește o petală de trandafir pentru a orna prăjiturile, caz în care folosesc trandafiri luați de la un anume cultivator care nu le tratază cu nimic, ca să nu fie probleme. Și e doar un ornament.

În meniul Zexe scrie că un macaron costă 3 lei, cu un leu mai puțin decât dădeam eu până acum la Madame Lucie, deși gustându-le și văzând cum se fac vă pot spune că sunt cel puțin la fel de bune. Poate că acesta e avantajul de a avea un mare restaurant care îți susține și business-ul de deserturi. Nu știu însă cum se face vânzarea efectivă, dar mă interesez.