Am testat și kebab! La Calif Iancului

S-a întâmplat! După șapte ani de blogging, după vreo 200 de review-uri, am primit în teste și o shaorma! Acum sunt complet, împlinind literal o expresie ce de mult era utilizată pe internetul românesc.

OK, de fapt nu-i în teste. Dar am fost invitat la Calif, unde de multe ori în ultimii ani am mâncat cu plăcere un kebab bun în Centrul Vechi, ca să văd cu ochii mei cum funcționează un astfel de local și care sunt secretele unui kebab bine făcut. Asta s-a întâmplat în locația lor de la Iancului (la intersecția Mihai Bravu cu șos Iancului, chiar pe colț), unde au un restaurant mai drăguț și mai liniștit decât cel din centru.

Am intrat prin bucătărie, am văzut cum prepară lipiile, secretele cărnii și am pus chiar și mâna și mi-am făcut eu o shaorma, după gusturile mele. Rețeta “nwkebab” a ieșit super-bună și v-o spun mai târziu. Și ca o surpriză și mai tare, am aflat că înghețata lor, făcută afară cu un show pe măsură, se face dintr-o pastă obținută din tulpina unei orhidee anume și cu lapte de capră, o rețetă tradițional turcească.

Ca să începem cu începutul, unul dintre patroni este arhitect, iar restaurantul este un business secundar pentru ei aici în România, așa că l-au dus spre o nișă mai aparte, un local tip “boutique”. Înclinația spre design este vizibilă încă de afară: mica oază de verdeață din fața Califatului Iancului este amenajată de ei, nu de primărie, populată cu flori și copăcei și lămpi cu motive turcești. Cred că au renovat și fațada blocului, firma având acele modele direct în tencuiala peretelui.

Sunt vreo 7 mese afară, lângă micuța grădină, și încă 7 în interior, pentru perioadele mai răcoroase, unde poți asculta muzică turcească și europeană. Farfuriile cu modele turcești sunt aduse direct din marele bazar, iar până și baia este acoperită cu cuprul, încât chiuveta pare un mare ibric de cafea.

Intrând în bucătărie, am aflat că ceea ce eu numeam “un fus de carne” se numește shish, însemnând “carne pe băț”. Un astfel de shish are 50 de kilograme și se consumă cam în 8 ore în ritmul în care vând ei kebabii.

Cei de la Calif au propriul centru de producție pentru carne și restul ingredientelor, nu le cumpără direct congelate din Metro, cum fac alte shaormării de cartier. Carnea se prepară pe shish după o rețetă proprie. De exemplu cea de pui este o combinație de piept cu pulpă (pentru că grăsimea din ele o face să nu pară uscată), iar printre bucăți strecoară și morcovi, pentru aromă și culoare.

Dacă preferați vita, shish-ul respectiv este făcut din 85% pulpă și restul piept de berbecuț. Observați în fotografie grăsimea din partea de sus a shish-ului? Este seu de oaie, pus acolo tocmai pentru a se topi încetișor, adăugând aroma sa cărnii de vită.

Ambele se țin la marinat în apă minerală, iaurt și condimente. Cei de acolo spuneau că un test bun pentru orice astfel de fast-food este să iei shaorma la farfurie. În lipie aromele se amestecă și e mai greu să simți ce gust are doar carnea și cum e pregătită și cât de proaspătă, dar ia-o la farfurie și le poți gusta individual pe fiecare, momentul adevărului.

Aluatul de lipie este preparat de cei de la Calif după rețeta lor proprie. Una clasică, dar important este că nu folosesc lipii din comerț, din acelea care se întind cam ciudat, ci le coc pe ale lor în cuptorul din restaurant. Am copt și eu trei bucăți. Le-am dat cu un pic de făină pe o parte, le-am așezat pe toate trei pe un fel de mare vâslă de lemn, cu ajutorul căreia le-am introdus în cuptor.

La 300 de grade, lipia stă în cuptor 45 de secunde, apoi este scoasă și lăsată câteva minute să se dezumfle și să respire, ca să o poți rula. Dacă vrei o lipie crocantă, ca la lahmacun, o lași 70 de secunde în cuptor.

Revenind la carne, aceasta se pare că nu se face doar dând focul la arzător și gata. Focul trebuie reglat astfel încât carnea să se pătrundă încet, în ritmul vânzărilor, astfel încât clientul să nu primească bucăți nefăcute și nici arse pentru că a fost o pauză în vânzare. Iar sabia lui Ștefan cel Mare o fi la Istanbul in muzeul din palatul Topkapi, dar cultura turcească ne-a adus la schimb mult mai multe cuțite de tăiat carnea de pe shish, precum cele de mai jos.

Eu am mâncat de multe ori la Calif-ul din Centrul Vechi pentru că-mi place sosul lor de iaurt cu muștar, care e gustos și ușor. Am aflat acum că se numește Hardal. Am aflat și că au vreo 7 sosuri la dispoziție, doar doar 2-3 cum credeau ei, acestea fiind:

• Domates, sos dulce de roșii
• Acili Ezme, sosul picant de roșii, dar nu vă temeți de el că nu este foarte picant
• Hardal, cu iaurt și muștar
• Haydari, cu iaurt, mentă și verdețuri
• Tahina, care este un fel de pastă/ulei de susan
• Curry dulce, preferatul meu
• Maioneză de casă

La capitolul condimente, m-am simțit ca la Masterchef încercând să ghicesc care e care. Pe listă erau trecute:

• pulbiber, adică praf de chilli
• chimion
• sumac, care mi-a plăcut și am pus și în rețeta mea, fiind asemănător cu piperul la gust
• isot, un praf negru de zici că-i cărbune, cu un gust pe care nu-l pot descrie, puțin picant
• mix 7 mirodenii, un amestec clasic turcesc, un fel de “5 arome” de-al chinezilor
• curry
• mentă
• susan, din care am pus și eu pe carne și am descoperit că merge de minune. Când mai mâncați un kebab acolo sau unde vedeți că au și susan, cereți să vă presare o linguriță pe carne. Nu-i așa prăjit ca cel de pe covrigi și dă un gust foarte bun.

Acestea sunt aduse direct din Turcia, cu sacul. Parcă-i un pic diferit de clasicele “cu de toate” din restul orașului, unde singurele sosuri sunt ketchup și maioneză, iar condimentele sare, piper și boia, nu?

Pe lângă clasicele garnituri de roșie, ceapă, pătrunjel, varză și castraveciori murați, la Calif sunt alte trei speciale.

1. cașcavalul de capră, numit Dil. Acesta este la baza rețetei lor de Dil Kebab, cel mai bine vândut produs al lor, adică o lipie în care se pune acest cașcaval ras, carne, morcovi, dovlecei, ceapă, castraveciori murați, cartofi și condimente, apoi totul se rulează și se pune un pic și în toaster.

Cei de la Calif au inventat rețeta. Costă 10 lei, încercați-l cândva în locul unui kebab clasic.

2. dovleceii, după cum spuneam mai sus. Sunt prăjiți, un pic aurii, dar nu știu dacă acceptă să-i pună și în altceva decât Dil Kebab.

3. cartofii prăjiți. Mie nu-mi plac cartofii în shaorma, dar aceștia de la Calif sunt micuți, tăiați cubulețe și buni la gust, probabil pentru că sunt proaspeți, nu cumpărați congelați din hipermarket.

Cum vă spuneam, am pregătit și eu o shaorma. Partea cea mai grea a fost, culmea, împachetatul ei. Trebuie să poziționezi lipia pe o mână, sprijinită și pe antebraț până aproape de unde ai purta ceasul, apoi cu mâna cealaltă începi să o strângi, cu degetul mare o îndoi și de jos, ca să nu curgă sosurile din ea, o faci cilindru, o pui în pungă, apoi în hârtie pe care o strângi foarte tare, iar jos o apeși în interiorul lipiei pentru a o fixa acolo și pentru a împinge compoziția în sus.

Adică mie mi s-a părut că am împachetat-o bine pe a mea, apoi cei din personalul Calif mi-au spus “ok, acum dă-o să o împachetăm noi din nou, cum trebuie”. Damn!

Pe lângă kebab-uri, bucătăria Calif mai servește și mâncare gătită (acum câteva săptămâni am mâncat o ciorbă de linte foarte bună, o farfurie mare servită cu ardei iute, lămâie, pătrunjel, lipie pentru doar 6 lei și a primit și un ceai turcesc din partea casei), pui cu vinete, humus, limonadă, ayran, cafea normală și turcească la nisip, plus specialități la cuptor.

Mai jos am surprins o astfel de ciorbă de linte (mulțumesc celui care o comandase că m-a așteptat să o fotografiez) și un lahmacun, adică pe o lipie se pune amestec de carne de vită și oaie, totul fiind introdus la cuptor vreo 70 de secunde. Carnea este picantă, amestecată deja și cu ardei iute, iar la farfurie se servește cu roșie, pătrunjel și lămâie. Dacă o vrei la pachet, se rulează ca un kebab. Cred că-i singurul preparat de aici care chiar se poate numi picant după gustul meu.

Apropo, kebab-ul la farfurie mi s-a părut suficient de mare pentru a fi mâncat în două persoane. Ca un sfat de ținut minte, toți cei care mănâncă acolo primesc din partea casei un ceai turcesc. Nu cred că am văzut vreun client care să nu fie întrebat dacă dorește unul și să-i fie adus ulterior la masă.

Mai jos vedeți prețurile, foarte bune în opinia mea. Nu doar că mănânci un kebab cu 12 lei, dar Dil Kebab este 10 lei, ciorba de linte 6 lei, cafeaua 4-5 lei, berea 5-7 lei, iar un meniu complet de ciorbă, fel principal, desert și băutură costă 20 de lei.

Îi găsiți pe strada Avrig nr 63, la intersecția dintre Mihai Bravu și Iancului, pe colț, deschiși non-stop, plus în Centrul Vechi. Au și site calif.ro și pagină de Facebook.

Revin cu rețeta făcută de mine. Apropo, ca să vedeți ce înseamnă atenția pentru client, cât am fost acolo eu și Mazilique și am pozat și preparat kebab, Calif a fost închis publicului, dar tuturor clienților care au venit să cumpere ceva le-au luat datele de contact pentru a le da data viitoare ceva din partea casei.

Dacă v-a plăcut articolul, apreciez orice retweet și share pe Facebook, iar la Calif puteți fără îndoială să mâncați ceva bun.