Istoria shaormei

Acum îmi pare rău că n-am mâncat o shaorma când am fost în Istanbul (am compensat cu adana kebab), pentru că citind mai multe despre acest preparat îmi dau seama că noi în România am schimbat destul de mult reţeta tradiţională turcească.

Întâi, o mică istorie interesantă. Shaorma este un cuvânt arăbesc, făcut dintr-unul turcesc care înseamnă “rotativ”. Turcii îi zic “doner kebab”, care înseamnă “kebab rotit”. Morala este că oricare termen este bun, la fel ca şi orice variaţiune de tipul “shaorma”/”shawarma” sau “kebab”/”kebap” fiind doar modul diverselor popoare arabe de a scrie acelaşi lucru.

“Kebab rotit” înseamnă că se punea carnea pe un băţ pe care-l roteai deasupra focului. Şi întrucât era mai greu să ţii băţul respectiv vertical şi să-l supui unui foc lateral, aşa cum se face astăzi, foarte mulţi ani shaorma a fost făcută cu focul jos şi carnea rotită deasupra lui, că la proţapul nostru tradiţional.

Sunt curios ce gust are o shaorma făcută la foc de lemne, aşa cum şi pizza pe cuptorul de lemne e considerată a fi mai şmecheră. E greu de aflat, pentru că astăzi shaorma se face vertical şi asta înseamnă că o prăjeşti la un foc pe bază de gaz metan. Totuşi, cea verticală e considerată mai sănătoasă, pentru că grăsimea şi alte substanţe nocive ce rezultă în urma prăjirii se scurg vertical în jos şi nu peste foc unde doar ar fi arse şi trimise înapoi spre carne.

Tot o variaţie puternică a reţetei tradiţionale este că noi azi mâncăm multă shaorma de pui, pe când cea clasică este de miel şi uneori şi vită.

Toate cele de mai sus se referă la modul de frigere a cărnii, adică pusă pe o ţepuşă mare şi perpelită deasupra focului. Odată făcută carnea, se tăia şi se mânca din farfurie, cu orez, alte legume şi condimente şi humus, aşa cum se face şi azi dacă ceri o shaorma la farfurie.

În secolul 19 o familie de turci a inventat metoda verticală de rotire a cărnii, cu foc din lateral. Pe respectivii turci îi chema Iskender, deşi acum ştiţi de unde vine termenul, deşi cu această ocazie ne dăm seama că noi degeaba avem în meniurile fast-foodurilor şi shaorma şi iskender, ele fiind acelaşi lucru în vremurile noastre.

Shaorma la lipie este o invenţie mult mai recentă. A fost inventată de fapt în Germania de către un turc emigrat acolo, dându-şi seama că dacă pune totul în lipie (sau pâine), le este mai uşor clienţilor să ducă mâncarea acasă. Mulţi dintre clienţii săi veneau după o noapte de beţie şi shaorma în lipie îi împiedica să o dea pe jos. Asta cred că se întâmpla pe la 1950.

Ce-i mai important este reţeta tradiţională, că de asta vă ziceam că mai bine mâncam una la turci acasă. La noi în shaorma se pune carne de pui, vită sau berbecuţ, cartofi prăjiţi, salată de varză, castraveţi muraţi, ceapă, pătrunjel, roşii, castraveţi, maioneză, ketchup. Diverse shaormării au tot felul de sosuri sau condimente proprii, dar în mare cam acestea sunt ingredientele.

La origine shaorma se mănâncă alături de tabouleh (salată aceea de pătrunjel, roşii, ceapă, rodie etc), vânătă, fatoush (o altă salată de pâine şi legume), murături, ananas. Sosuri? Wikipedia vorbeşte despre amba, un sos de mango, humus, pastă de susan, sos de rodii, usturoi sau brânză. Complet diferit de ce se întâmplă la noi în ţară.

Şi mai interesant mi s-au părut statisticile care spun că shaorma este cea mai populară mâncare “de stradă” în Germania, depăşind tradiţionalii cârnaţi nemţeşti, sau că în Anglia există obiceiul ca după o noapte de club şi petrecere să treci pe la o shaorma. Ca la noi. În Ljublijana oamenii mergeau la un horseburger după petrecere… Fiecare ţară cu ale lui.