Cum se face o cafea la Syphon: explicația inginerească

Dintre toate metodele cool de a prepara o cafea, Syphon-ul este cea mai spectaculoasă. Se întâmplă ca în animația de mai jos:

Ca și la espresso și V60, vreau să vă prezint cum funcționează procesul.

Prin sifon, noi înțelegem o butelcă ce bagă în vin apă în prealabil acidulată. Străinii înțeleg un soi de dispozitiv în care un lichid trece dintr-un recipient în altul, ceea ce noi numim de obicei principiul vaselor comunicante sau “a trage vin” sau țuică sau benzină sau ce vreți voi dintr-o damigeană.

În domeniul cafelei, Syphon este dispozitivul de mai jos, format din două recipiente de sticlă ce se pot înfileta unul în altul și o sursă de căldură ce încălzește totul, metodă folosită de aproape 200 de ani pentru cafea.

CUM FUNCȚIONEAZĂ

Recipientul superior seamănă cu o pâlnie, având acel tub de sticlă în partea de jos. Pentru prepararea cafelei, pe fundul său se pune un filtru de hârtie de dimensiune compatibilă cu modelul și dimensiunea recipientului. În partea de sus este deschis (pe acolo se toarnă cafeaua), dar există un capac ce se poate monta.

Recipientul inferior este un bol aproape sferic, iar la gură are un filet sau o garnitură prin care se conectează ermetic la recipientul superior. Se poate atașa de el acel braț metalic, cu o formă gândită și pentru a-i da un aspect elegant, ușor steampunk, care are rol dublu, de susținere pe durata preparării și de toartă atunci când va fi turnată cafeaua.

Mai este nevoie de o sursă de căldură ce intră sub recipientul inferior. Uneori se folosește o lampă cu alcool, ca în laboratoarele de chimie, alteori un încălzitor cu halogen, care face totul mult mai spectaculos prin lumina sa portocalie.

Etapele sunt următoarele:

1. Se pune cantitatea dorită de apă în bolul inferior; dacă e deja fierbinte, cu atât mai bine. În bolul superior se montează filtrul de hârtie, apoi întreg bolul se înfige în cel inferior și se închid ermetic între ele.

2. Se activează sursa de căldură. Pe măsură ce apa din recipientul inferior se încălzește spre fierbere, deasupra acesteia, în spațiul rămas, se formează vapori de apă. Căldura tot mai mare crește presiunea acestora și apa rămasă încă în stare lichidă este împinsă prin tubul subțire de sticlă, parcă prin magie antigravitațională, în recipientul superior.

3. Când aproape toată apa a urcat în partea de sus, presiunea mare din bolul de jos o ține acolo. Capacul recipientului superior este deschis, se toarnă pe acolo cafeaua râșnită în apa caldă (practic, fiartă sau aproape de fierbere), se amestecă de mai multe ori și se lasă vreo două minute la infuzat, astfel încât cafeina și alte uleiuri și substanțe din cafea să treacă în apă.

4. Se elimină sursa de căldură. Presiunea din bolul inferior scade, apa se scurge încetișor de sus în jos, înapoi în bolul inferior, fiind filtrată prin filtrul de hârtie dintre cele două vase.

5. Se detașează bolurile, cafeaua din cel inferior se toarnă în căni, pahare sau ce vreți voi.

Totul este foarte spectaculos, după cum vă spuneam. Iată câteva fotografii făcute de mine acum vreo doi ani la Origo:

CUM SE PREPARĂ

(Bianca de la Origo este actorul principal)

Procedura de mai sus a spus deja totul. În practică, se folosesc 6 grame de cafea măcinată pentru syphon la fiecare 100 ml de apă, deci pentru un bol cu 300 ml de apăa veți nevoie să pregătiți 18 grame de cafea, aceeași proporție ca și la V60.

După ce se toarnă cafeaua în apa din recipientul superior, se amestecă de câteva ori (cei de la Hario au la vânzare o paletă de bambus și probabil le veți vedea utilizate în cafenele) pentru a pune toată cafeaua în contact cu apa, apoi se lasă la infuzat amestecul.

Puteți amesteca din când în când pentru a mai mișca lichidul. După vreo două minute se îndepărtează sursa de căldură, dar timpul acesta poate diferi în funcție de cafea și gusturi. Timpi diferiți fac ca apa să extragă diverse arome și substanțe din cafea, ducând la rezultate diferite.

De unde se cumpără un kit Syphon? De la Origo, Guido, Coftale și alte cafenele ce vând și asemenea ustensile, Bar Shaker și alte magazine specializate. Intrați și pe forumul Espressoman, probabil cei de acolo vă pot spune unde sunt cele mai bune prețuri. O lampă cu alcool e ieftină, un încălzitor original Hario cu halogen văd că e 3.000 de lei. Ceva îmi spune că puțini oameni au Syphon acasă.

Unde se poate bea cafea la Syphon? Orice cafenea mai mărișoară are de obicei așa ceva. Origo și Coftale au sigur, dar întrebați și în alte locuri, că poate nu figurează în meniu.

DE CE CAFEA LA SYPHON?

Pentru că e spectaculoasă. E ca o mâncare flambată la masă, în fața clientului, sau ca un show teppanyaki. De obicei se bea în cafenele, comandați un Syphon dacă sunteți 2-4 persoane și locul permite să vedeți toate etapele preparării, adică nu vi-l aduce la masă direct preparat în spatele barului.

E o metodă brew, adică generează o cafea cu arome diferite de un espresso, o cafea care este mai blândă cu papilele gustative și vine într-o cantitate suficient de mare pentru a fi savurată pe o durată mai lungă de timp, adică nu o dai pe gât ca pe espresso.

Altfel, dacă nu vreți spectacol, luați un V60, se prepară mai simplu (și deci probabil e mai ieftin) și este la fel de bun.